_P&P-F&B-CK-015成本控制制度

名 称：厨房成本控制流程 编 号：_P&P-F&B-CK-015 编 制：中厨厨师长 审 核：行政总厨 批 准： 1、 目的: 厨房是餐饮生产的重地，是酒店管理的重要环节。厨房要有细致的管理章程，过硬的管理队伍，实行统一的标准、规格、程序、规范，这样才能提高工作效率，降低成本，确保菜品质量。 2、 范围: 本规范适用于餐饮部中厨房。 3、程序要求： 厨房成本控制流程要从原材料的采购、加工开始，直到生产出菜点成品，要制定严格的管理制度。 3.1合理正确的生产流程： 厨房的生产流程主要体现在加工、配制、烹饪、出品几个方面。 3.1．1原材料加工可分为：粗加工（包括动物宰杀）、精加工、干货涨发、下脚料制品、废物利用等。 3.1.2菜品配制可分为：热菜配制、冷菜配制、面点配制、各档品配制等 。 3.1.3菜肴烹制可分为；热菜制作、冷菜制作、蒸箱制作、果汁制作、面点制作、小菜制作。 3.2建立生产标准： 建立生产标准就是对质量、产品成本、制作规格进行量化，并用于检查指导生产的全过程，确保食品质量，使检查、督导有标准的依据，以达到质量控制和管理的效能。 3.2.1加工标准。制定对原料用料的数量、质量的标准、涨透的程度、涨发的时间等，制定《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。3.2.2 报告人应就近看护中毒者，不要将病人单独留下，不挪动任何物品，保护好现场。 3.2.2配制标准。制定菜肴制作的用料、品种、数量标准，并按合理营养的原则进行原料配制。 3.2.3烹调标准。对加工、配制好的半成品进行烹调，规定调味品的投放比例，以制作出色、香、味、形俱佳的菜肴。 第 1 页 共 3 页

发布部门：餐饮部中厨房所有员工 生效日期：2014年04月 第1次修订/第1版 页码：共3页 餐饮部政策与程序 3.2.4菜肴标准。制定统一标准，统一制作程序，统一器皿规格、装盘形式等，标明质量要求，成本、利率和售价。 3.3制定控制过程： 制定标准后，要达到各项标准，必须要由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。 3.3.1加工过程的控制。首先对菜品加工数量进行控制，凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工，以达到控制数量的目的。加工出净率的控制。由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者手中。 3.3.2加工质量的控制。加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，因此，采购、验收人员要严格按质量标准控制原料质量。加工人员控制原料的加工成形、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 3.3.3配制过程的控制。配制过程是食品成本控制的核心，要杜绝失误，杜绝重复、遗漏、错配、多配，这是保证出品质量的重要环节，应做到凭订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。 3.3.4称量的控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即可避免原料的浪费，又确保了菜肴的质量。 3.3.5烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行抽查考核，并用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。 3.4制定控制办法： 为了保证控制的有效性，除了理顺程序、制定标准及现场管理之外，还须制定有效可行的控制方法。 3.4.1程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。 第 2 页 共 3 页

餐饮部政策与程序 3.4.2责任控制法：按每个岗位的职责实行监督，层层控制，采用厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。 3.4.3重点控制法：对某些容易出现问题的生产环节要重点管理、重点抓、重点检查，及时总结经验教训，找到解决问题的办法，防患于未然，以杜绝生产质量问题。

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