粮油食品科技第17卷2009年第4期
红薯营养面包的研制
徐海菊
(浙江台州科技职业学院,浙江台州 318000)
摘 要:在传统的面包加工工艺中加不同量的红薯泥,采取二次发酵法设计制作工艺,并对面包成
品进行品质评分,结果表明红薯泥的加入量为原料总量15%时,面包的品质最优,不仅具有普通面包的色、香、味,而且更具有营养保健功能。关键词:红薯;营养面包;二次发酵法;保健食品中图分类号:TS213.2 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2009)04-0072-02
Processingtechniqueofthenutritionbreadofsweetpotato
XUHai2ju
(ZhejiangTaizhouCollegeofVocationalScienceandTechnology,TaizhouZhejiang 318000)
Abstract:Differentamountofsweetpotatomudwereaddedinprocessingthetraditionalbreadbysecondary
fermentationandgradesweregiventoevaluatethequalityofthebread.Theresultsshowedthatthequalityofthebreadwillbethebestwhentheadditionofweetpotatomudwas15%whichhadnotonlygoodcolor,smellandtaste,butalsorichinnutrition.
Keywords:sweetpotato;nutritionbread;secondaryfermentation;healthfood
红薯又称地瓜、甘薯、番薯、白薯等,是一种高产的农作物。红薯不仅营养丰富,而且具有多种食疗保健作用及药用价值。红薯的营养成分主要以淀粉等糖类物质为主,其氨基酸构成近似大米,但赖氨酸含量较高,并含有大米、面粉等谷类食物所缺乏的胡萝卜素、Vc以及果胶、有机酸等,将红薯与谷类食物搭配食用,可使营养更全面。红薯中还富含钾钙镁等碱性物质,为生理碱性食品,有利于调节人体的酸碱平衡。现代的研究表明,红薯具有降低胆固醇,预防糖尿病、肺气肿等多种食疗保健作用,尤其在防癌、减肥方面的功效倍受现代人们的重视。目前,国内外以红薯为原料制作的健康食品报道很多,如红薯酸奶、红薯保健酒、红薯饼干、红薯冰激凌、糖果等。面包是一种极受欢迎的大众食品,将红薯加入
面粉中制作红薯营养面包,既增加了营养价值,更赋予面包不同的风味和保健作用[1-4]。
红薯营养面包是在传统的面包加工工艺中加入红薯泥,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的面包。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料:高筋面包粉、梅山活性干酵母、鸡蛋、白砂糖、盐、植物油、奶粉、水。
设备:调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。1.2 制作方法[5-7]1.2.1 配方见表1。
表1 不同红薯泥添加量的面包面团的配方
1
2
3
4
5
6
原料量/g红薯泥
面包粉水白砂糖鸡蛋干酵母奶粉油盐合计
第一次第二次调粉调粉
01758025205
1005015
第一次第二次调粉调粉
251656525205
1005015
第一次第二次调粉调粉
501555025205
1005015
第一次第二次调粉调粉
751453525205
1005015
第一次第二次调粉调粉
1001352025205
1005015
第一次第二次调粉调粉
125125525205
1005015
15141500
500
15141
500
15141
500
15141
500
15141
500
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收稿日期:2008-12-08
作者简介:徐海菊(1974-),女,硕士,讲师.
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粮油食品科技第17卷2009年第4期
粮油食品
评价标准参照GB/T14612-93中华人民共和国国家标准小麦粉面包烘焙品质试验法推荐使用的“中国农科院《面包烘焙品质评分标准》”。
1.2.2 工艺流程
见图1。
原辅料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
图1 红薯营养面包工艺流程
2 结果与讨论
2.1 红薯泥添加量的确定
1.2.3 操作要点
(1)原辅料处理 红薯洗净后蒸熟捣泥备用;活
在配方中,未加红薯泥时,调制面团加水量为面粉用量的50%。当配方中加入不同量的红薯泥时,按红薯泥中60%的含水量计算,来减少加水量,同时减少面粉用量,保持不同处理时面粉和红薯泥的总量不变。
2.2 不同量的红薯泥对面包品质的影响
性干酵母用少量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,使其活化。
(2)第一次调粉 将红薯泥、面粉、白砂糖、鸡蛋
等原辅料投入调粉机开动机器慢速搅拌,同时缓慢加水,形成面团时加入白砂糖,均匀后加入酵母,中速搅拌20min,至形成面团。
(3)第一次发酵 将调制好的面团,置于醒发箱
由表2可知,当红薯泥的加入量为15%时,面包评分最高,与参照样最接近。故确定红薯泥的最佳使用量为15%。
表2 不同红薯泥加入量的红薯营养面包的品质评分红薯泥/%
面包体积(35分)表面色泽(5分)表面质地与面包形状(5分)
面包心色泽(5分)平滑度(10分)纹理结构(25分)弹柔性(10分)口感(5分)总分(100分)
0354.54.5592384.593
5344.54492384.591
10324.54492394.590
153254.54.59.52394.592
203254.04.592194.589
25324.544.58198484
中,控制温度28～30℃,相对湿度80%,发酵时间为180～210min,使面团发酵成熟。
(4)第二次调粉 将面团置于调粉机,加入剩余
的面粉、白砂糖、油盐、奶粉、水等辅料进行第二次调制面团。先慢速搅拌5min,再快速搅拌10min,面筋完全析出时,加入油脂,充分搅拌均匀成面团。(5)第二次发酵 将第二次调制好的面团,置于醒发箱中,控制温度28℃～30℃,发酵时间为60min。
(6)整形 将发酵好的面团切成100g的面坯,
用手搓圆,挤压除去面团内的气体,整好一定的形状,装入涂有一层油脂的烤模中。
(7)醒发 将装有生坯的烤模置于醒发箱内,调
3 结论
经过试验和评价,红薯营养面包的红薯泥的最佳使用量为15%。红薯营养面包不仅提高了普通主食面包的营养价值和药用价值,而且也具有极好的风味与口感,是美味食疗兼得的营养保健食品,具有广阔的市场前景。参考文献:
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节温度为35℃,相对湿度80%～85%,醒发时间为60min,观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即
醒发成熟,立即取出。
(8)烘烤 取出的生坯应立即置于烤盘上,推入
炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤,至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15～20min,设置烘烤温度面火180℃,底火200℃,烘烤12～15min。
(9)冷却 出炉的面包待稍冷后脱出烤模,置于
空气中自然冷却至室温再行包装。1.3 面包评价
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面包在室温下冷却1h后,装入塑料袋,并把袋口扎紧,18h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定,主要包括以下内容:表皮色泽、表皮质地与面包形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感[7]。
完版社,2007.115-159.
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