文件类别：部门文件---饭堂食品安全作业指导书
文件编号： XZ—FT—WI— 001
撰写单位： 行政饭堂
版 本： A0版
生效日期； 2011-4-15日
内容页数； 共50页 核 准 审核 制饭堂 定
√ 非受控
受控编号：
目录
（一）加工管理…………………………………………………………..03页 （二）售卖管理…………………………………………………………..26页 （三）库房管理…………………………………………………………..33页 （四）卫生管理…………………………………………………………..41页 （五）人员管理…………………………………………………………..46页 （六）应急管理………………………………………………...................46页
一、目的：
为确保我司饭堂食品卫生安全，提高用餐员工满意度，规范各产品、各工序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之目的。
二、适用范围：
公司行政部饭堂。
一、加工管理
1.1粗加工操作规范 1.1.1卫生规范 A蔬菜类： ①
将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净。 ② ③ ④ ⑤
叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。 择好的蔬菜放入毛菜筐。
加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。 再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》，要如实记录。 ⑥
蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。 B禽肉类：
① 将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 ② 用清水冲洗干净。
③ 禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。
④ 洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。 C、畜肉类：
① 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 ②用清水冲洗干净。
③洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。
⑤ 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。 D水产类：
① 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。 ② 在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。
③ 将验收合格的虾类根据烹制的需要，作相应的带头、去头、去壳等处理。 ④ 处理完毕后，用专用工具清洗干净，去除杂质等。 E动物内脏
① 搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矾、醋反复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：除粘液，使肠洁白；碱：去油腻；矾：去臭；醋：去腥臊）。
② 刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清洗后加工。
③ 漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工
的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。 ④ 灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净至银白色。
⑤ 胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。 F冻制品：
① 根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。
② 对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的坚决不用。
③ 按照“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。 ④ 正确的解冻方法： ⑴自然解冻。
⑵浸泡在冷水中或流水中解冻。 ⑶放入冷藏冰箱中解冻。 ⑷湿巾、布包裹解冻。 G禽蛋类：
① 遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原则。 ② 先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。
③ 再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳
消毒处理。
④ 有条件的要用流水逐个清洗。
⑤ 打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。
⑥ 打蛋前必须用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。 ⑦ 洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。 ⑧ 盛具及时清洁消毒，保洁存放。 H干货类
① 根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。
② 按照“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。 ③ 去除干净根部及不能食用的部分。
④ 洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。
⑤ 泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。 ⑥ 干货泡发使用的盛具圴为生素盆，严禁在荤盆内泡发。 ⑦ 干货泡发后，在生素盆内存放。 1.1.2择洗与盛装 1、土豆、藕：
土豆：洗涤→去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分→清洗→加工→浸泡→待用 ↓ ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐
净菜筐
藕：洗涤→去藕须颈节、削皮→清洗→加工→浸泡→待用 ↓ ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐 1、 胡（白）萝卜：
洗涤→去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分→清洗→加工→待用 ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 2、 葱头：
去除老皮、根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用 ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 3、 芹菜、水芹：
去叶，分掰去根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用 ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 4、 青菜、菠菜、小白菜：
去除老叶、黄叶等不可食用部分，分掰去老根→浸泡→洗净→加工→待用
↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐
5、 空心菜、韭菜：
去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分→浸泡→洗净→加工→待用 ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 6、 大白菜、包菜、菜花：
去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分→浸泡→洗净→待用 ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐7、 冬瓜：
去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用 ↓ ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐 8、 佛手、西葫：
去蒂→浸泡→清洗→去籽去瓤→清洗→加工→待用 ↓ ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐 9、 西红柿、黄瓜：
去蒂→浸泡→清洗→加工→待用 ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐
净菜筐 10、 青椒：
去籽去蒂→浸泡→清洗→加工→待用 ↓ ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 11、 蘑菇：
去除腐根等不可食用部分→分掰加工→浸泡清洗→待用 ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐
12、 黄花菜：
去花蒂、杂质→浸泡清洗→待用 ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 13、 腐竹：
冷水浸泡→加工→待用 ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 14、 粉皮：
冷水浸泡→加工→待用 ↓ ↓ 毛菜筐 净菜筐 15、 猪肉：
浸泡→刮洗去除污物、毛等不可食用部分→清洗→加工→待用 ↓ ↓ ↓ ↓ 冼肉池 生肉盆 生肉盆 生肉盆 16、 鸡鸭：
浸泡→去除根毛、内脏等不可食用部分→用流水逐只冲洗干净→加工 ↓ ↓ ↓ 冼肉池 生肉盆 生肉盆 →待用 ↓ 生肉盆 17、 鱼：
去除鳃、鳞、内脏等不可食用部分→用流水逐条冲洗干净、并去 ↓ ↓ 生肉盆 生肉盆 除腹内黑膜→加工→待用 ↓ 生肉盆 1.1.3粗加工操作控制示意图：
1.2、切配操作规范
1.2.1工作内容：
① 按标准检查验收原材料。 ② 按规定保存各类原材料。
③ 冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻。
④ 按食谱要求及规定程序保质、保量、按时完成切配加工任务。 ⑤ 按规定要求盛装、放置净菜。
⑥ 对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。 ⑦ 做好节能降耗工作。
⑧ 检查保养加工设备，做到安全，规范操作。 ⑨ 保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。 ⑩ 经常研讨技艺，不断推出新品种。
1.2.2卫生规范：
卫生控制要点 叶菜类浸泡时间必须在20分钟以上 蔬菜浸泡 蔬菜要全部浸泡入水中，保证浸泡充分 土豆块要每隔2小时换一次水，避免发酸变质 泡发前检查，严禁使用有刺激气味、手捏易碎的原料 泡发前检查，避免使用体积较过于肥大、颜色异常的原料 泡发要用清水或温水，严禁用热水 泡发盛具必须无油渍 干货泡发 泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余 合理掌握泡发时间，避免时间过长 泡发过程中至少要换三次水 检查泡发后有无异味，是否手感不粘和滑爽 剩余原料清洗干净放入无油泽盛具，加入清水保存 类别 监控点 浸泡过程中 浸泡过程中 浸泡过程中 泡发前 泡发前 泡发前 泡发前 泡发前 泡发过程中 泡发过程中 泡发后 泡发后 ① 盛具、用具洁净，荤素、半成品标识明显。
② 切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。
③ 加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质或其他感官异常的现象，不得加工和使用。
④ 待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。 ⑤ 加工的原料放入专用的干净盛具中，干净盛具禁止直接放置地面。 ⑥ 在加工过程中掉地的半成品，应清洗干净后再放入干净盛具内。
⑦ 根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。 ⑧ 下角料要及时收入下角料盒内。
⑨ 切配好的半成品按照加工操作规程，在规定时间内使用。 ⑩ 荤切间班间班后，均要用紫外线消毒30分钟以上。 1.2.3存放规范： A、 存放时机：
① 肉类、内脏、豆制品原料，如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）。
② 加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。
③ 原料、半成品放入冰柜前，必须先晾凉至常温。 B、 盛用具要求：
按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。
C、 防护措施： ① 盛装的用具干净。 ② 防蝇、防尘措施有效。 D、 保存方法： ① 常温存放：
⑴适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较高的原料或半成品。
⑵适宜存放时间：较短，一般为2-3个小时。 ⑶举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。 ② 低温存放：
⑴适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成品。
⑵适宜存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时要冷冻。 ⑶举例：肉类和蛋类。 ③ 腌渍法：
⑴适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高，常温下易腐败变质的半成品。
⑵适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。 ⑶举例：咸鱼、咸肉等。 ④ 过油法：
⑴适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败
变质的半成品。
⑵适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。 ⑶举例：鱼、猪肉、土豆块等。 ⑤ 焯水法：
⑴适用范围：操作间温度较高，一些非即时国工的且水分较多，易变质的高蛋白半成品。
⑵适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。 ⑶举例：主要是豆制品。
⑥ 几种保存方法可组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品的存放时间。 1.2.4切配操作控制示意图：
类别 以销定量及时加工切配 严禁肉类、水产品等易腐败变质食品落地存放 肉类加工 严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 严禁鱼类未除去鳞、和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用 熟食与生食分开存放，生肉与素菜原料分开存放 净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过3小时 待用原料 肉类、豆类制品按正确的方法存放 烹制前必须对切配原料的质量进行严格检查 不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆 发芽、青皮少的土豆要彻底去芽、青皮和腐烂部位 去除芽眼直径1厘米部位 土豆加工 去皮土豆冷水侵泡30分钟以上，以溶解残存的龙葵素 发芽土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制 烹制时加入适量食醋，分解龙葵素 烹制土豆要烧熟煮透 内脏加工 动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍 、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用 卫生控制要点 加工前先检查其质量，腐败变质食品不可加工 监控点 切配前 切配中 切配中、切配后 冷藏前、冷藏中 冷藏前、冷藏中 切配中 存放中 切配后 存放中 烹制前 入库时、粗加工 粗加工后 粗加工后 切配前 食谱审定时 烹制中 烹制中 食谱 审定时 动物内脏必须采购生鲜产品或冷冻制品，禁止采购熟制品，半成品和碱发品 动物内脏清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净 生动物内脏晾凉后冷藏存放不超过12小时 动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏或放回锅卤透 凡隔餐或隔夜的内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透 刀、墩、盆等用具按生荤、生素、熟荤、熟素划分 菜框按毛、净划分 标识管理 切配水池按洗菜池、洗肉池划分 洗消水池按刮、洗、泡、过清划分 冰箱柜按生料、熟料分柜 相关岗位人员熟知标识规定添置或变更时，标识要及时增补和变更 菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中 墩具消毒 菜墩和肉墩要每天分开煮沸消毒一次 煮沸消毒时间自沸腾始于不少10分钟 通风晾干 用于水池台面、盛具、餐具的抹布要按颜色区分，分开使用 不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放 抹布管理 严禁用消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具 每餐将抹布煮沸10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上 抹布消毒晾晒后保洁存放 入库验收时 切配前 存放中 存放中 烹制前 随时 随时 随时 随时 存放中 随时 消毒中 随时 消毒中 消毒后 随时 随时 洗消后、售餐前 消毒中 消毒后 1.3、烹制操作规范
1.3.1工作内容：
① 检查验收上道工序原料，认真检验领用调料的质量，发现问题马上反映并按规定及时调换。
② 按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。
③ 按照烹调程序和菜肴要求进行烹调，确保成品色、香、味、形达到规定要求。 ④ 菜肴制作结束后做好防护，确保就餐者食用时菜肴的温度和新鲜度。 ⑤ 及时将成品菜送交备餐间，分发工序负责人验收签字。
⑥ 工作结束后将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。
⑦ 保持责任区卫生，清洗操作间厨具、用具并按规定放置。 ⑧ 在工作中注意控制成本，节能降耗。
⑨ 日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提高技术水平和工作质量。 1.3.2卫生规范：
① 厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。 ② 焯水或过油后的半成品一律装入半成品盆内。
③ 试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。
④ 烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置，加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。
⑤ 掉地的半成品清洗干净后方可使用，掉地的成品废弃处理。
⑥ 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹制加工后再次售卖，如水煮肉片中的油。
⑦ 加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70°C。
⑧ 加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 ⑨ 烹调好的食品要在备餐间存放。
⑩ 烹调后至食用前超过2小时的，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。 1.3.3禽蛋烹制：
①制作前，操作人员要肥皂流水洗手。
②禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透，直到蛋黄和蛋白坚实。
③做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。 ④严禁食用生蛋，半生不熟的蛋，如：西式蛋、太阳蛋。 ⑤严禁使用毛蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋。 1.3.4凉菜加工：
A凉菜间总要求：严格遵守“五专两不进”，即专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入。 C凉菜加工卫生规范： ① 人员要求： ⑴必须专人操作。
⑵操作人员进入凉菜间应更换专用工作服。
⑶操作前严格洗手消毒。如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗手消毒。
⑷操作人员必须戴一次性口罩，调制过程中戴一次性手套。 ⑸非本室人员不得入内，不得在操作间从事与凉菜加工无关的活动。 ② 设备、用具要求：
⑴每餐（或每次）使用凉菜间前，应在无人操作的情况下，用紫外线消毒30分钟以上，下班后开启30分钟以上。
⑵盛具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用。 ⑶盛具使用前进行消毒，用后洗净放入保洁柜中存放。 ⑷消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒。
⑸垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放，垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁并
内外消毒。确保清洁卫生，无污渍异味。 ③ 加工要求：
⑴对半成品，调料进行严格的检验，发现有腐败变质或有其他感官异常的，不得进行加工。
⑵果蔬类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留。 ⑶果蔬类未经清洗，不得进入凉菜间。
⑷超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏柜中保存。 ⑸液体调料用瓶装的酱油、醋或香醋。 ⑹制作的凉菜尽量当餐用完。
⑺剩余食品或半成品必须保鲜膜遮盖的冷藏或冷冻，卤制品隔餐食用时回锅热透。
⑻工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净。 ⑼按规定留样，冷藏保存48小时。 1.3.5生食海产品加工： ① 操作人员工装整洁。
② 操作前严格洗手消毒。如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗手消毒。
③ 操作人员必须戴一次口罩，调制过程中戴一次性手套。 ④ 用于加工生食海产品的盛具、工具专用。 ⑤ 使用前对盛具、工具进行消毒。 ⑥ 盛具用后洗净，放入专用保洁柜中存放。
⑦ 加工前对海产品进行严格的检验，发现有腐败变质或有其他感官异常的，不得进行加工。
⑧ 加工过程中避免生食海产品的可食用部分受到污染。 ⑨ 加工后的生食海产品加封保鲜膜，放置在食用冰中保存。 ⑩ 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 1.3.6敏感食物烹制： A豆浆：
① 检查原料（黄豆）的质量，确保无石子、酶变的黄豆等杂质。 ② 浸泡过程中检查有无发酸变质现象。
③ 检查豆浆机是否清洁，内部有无残留酸败豆渣。
④ 用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，应避免产生“沸腾”假象（豆浆加热至80°C时，会有许多泡沫上浮，出现假沸现象）。
⑤ 当豆浆量大或较稠时，一定把豆浆搅拌均匀，防止烧糊锅底，影响热力穿透。 ⑥ 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸10分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 ⑦ 试尝制作好的豆浆，确保无误后即可供应。 B四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）： ① 四季豆要炖制，禁止焯水凉拌和炒制。
② 要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炖制。 ③ 炒煮时间要长，要烧熟煮透，以破坏豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中植物血球凝集素。
④ 炖制后使豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。 C发芽土豆：
① 发芽过多，芽长超过一厘米或三分之二变青、紫、黑色的，禁止食用。 ② 食用发芽土豆时先去皮，特别是要削净已变绿的皮。 ③ 把芽和芽根挖掉。 ④ 放入清水中浸泡两小时。 ⑤ 炖煮时宜大火，一定要烧熟煮透。 D青皮番茄： 烹调时炒熟煮透。 E腌制菜：
烹制前确定腌制时间超过15天以上。 F鲜黄花菜： ① 用沸水彻底焯烫。 ② 再用凉水浸泡两小时以上。 ③ 烹制时炒熟煮透。 G动物内脏：
① 烹制加工前对半成品进行认真检验。 ② 一定要烧熟卤透。
1.4成品验收操作规范
1.4.1检验范围：
① 早、中、餐、夜宵四餐不同品种的食品（含主食、副食、汤类）。 ② 每餐同一品种不同锅次的食品。 1.4.2检验内容：
① 食品质量：包括色泽、口味、形状、主配料和调料等。 ② 食品卫生：包括气味、生熟度、盛装器皿及有无异物等。 1.4.3检验方法：
① 一般检验用感官方法进行。
② 有必要时，借助仪器设备分析化验进行。 1.4.4检验时机：成品出锅出炉前。 1.4.5处置措施：
① 对质量不达标产品，立即进行纠正；如不能纠正，应停止出售或销毁处理。 ② 对卫生安全不达标的产品，立即进行纠正（如回锅、回炉）；如不能纠正，应废弃或销毁处理。 1.4.6注意事项：
① 对整鸡、整鸭、整鱼、肘子、丸子、鸡腿等单位体积较大产品，要检验中心部位成熟度。
② 对同一品种的不同锅（炉）次产品，分批检验。 ③ 对同一产品要加强检验不易烧熟烧透的原料。 1.4.7记录：
① 经班长检验后，将当餐品种、加工烹制人、食品质量和卫生情况填写在《成品验收记录表》上，并交主管审核。
② 主管根据《成品验收记录表》在现场进行抽查验收。回锅后的剩餐售卖前班长必须检验。
③ 《成品验收记录表》由相关人员负责存档管理，保留一年备查。
1.5、留样操作规范
1.5.1留样品种：每日每餐所有供应品种。
1.5.2留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处理。 1.5.3留样设备： ① 留样瓶（盒）： ⑴大小合理。 ⑵便于盛放样品。 ⑶便于清洗消毒。
⑷一种食品用一个留样瓶（盒）。 ② 留样冰箱： ⑴专用冰箱。
⑵温度控制在5°C左右的冷藏条件下，不得冷冻存放。 ⑶清洁无异味，每周用1：250的84消毒擦拭消毒两次。 1.5.4留样责任人： ① 专人负责，专人操作。 ② 经过专门的培训并通过考核。 ③ 主管对留样工作承担管理职责。 1.5.5留样操作要求：
① 弃除超出留样时间的样品。
② 刷洗留样瓶（盒），保证内外清洁，无残渣、油污，留样瓶（盒）要用清水过清。
③ 瓶品朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100°C10分钟以上，或用1：250的84消毒浸泡5分钟以上。
④ 留样瓶（盒）要保洁存放，留样操作前留样人必须洗手消毒。 ⑤ 专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取别一样品时匙勺须更换。 ⑥ 手不准触及留样瓶（盒）的内壁。
⑦ 在食品分发前取样，如带包装食品应整包（或瓶）留样，不准拆包（瓶）零取（如牛奶、饮料等）。 ⑧ 留样重量：200g以上。 ⑨ 自然冷却后密封。
⑩ 留样人认真填写《留样标识卡》，并要作好样品标示，如：日期、时间、品名、留样人等。
1.6、剩餐操作规范
1.6.1管理职责：
① 剩余饭菜由班组长亲自管理，由质检员进行监督，质检员不在位时，由主管监督。
② 剩余饭菜售卖前由质检员与主管同时检验并签字，质检员不在位时，由主管 检验并签字。
1.6.2班组要计口下粮，避免出现大量剩余饭菜，如出现剩余按以下程序执行；
① 将剩余饭菜自然冷却。
② 将剩余饭菜作好标识，标明班组和品名、烹制日期及餐别，并填写《剩餐记录表》。
③ 将剩余饭菜放置于平盘内，在0-4°C条件中冷藏。 ④ 将剩余饭菜与半成品，原料分格存放。
⑤ 将剩余饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度要高于70°C，未经充分加热的食品不得食用。
⑥ 将剩余饭菜售卖前进行闻尝，检验是否变质，否则禁止售卖。 1.6.3注意事项：
① 剩餐冷藏存放严禁超过24小时。
② 剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐多次加热售卖。
1.7、烹制操作控制示意图：
类别 卫生控制要点 监控点 食谱制定、烹制中 留样中 烹制中 留样中 存放中 留样中 烹制前 留样后 烹制前 留样后 烹制中 留样后 烹制中 留样后 食谱审定时、烹制烹制后 中 烹制后 浸泡中 烹制后 使用前 烹制前 使用前 烹制前 烹制中 使用前 食谱审定时 使用前 加工前 存放中 随时 使用前 加工前 存放中 随时 存放前 烹制中 存放中 存放中 烹制中、售卖前 存放中 存放中 消毒时 出锅前 存放中 回锅前 使用后 售卖后 存放前 食谱 审定时 存放中 存放中 入库验收时 存放中 使用前 切配中 使用前 存放中 存放中 存放中 随时 随时 烹制前 洗消后 出锅前 消毒时 出锅 后、售卖前 消毒后 出锅 后、售卖前 出锅前 出锅前后 出锅 后、售卖前 留样前 留样前 “四季豆”要炖制，禁止焯水凉拌和炒制 豆角制作 在食品售卖前，在食品中间取样 炖制四季豆，要烧熟煮透之颜色变黄、豆腥味消失 在留取另一样品时匙须更换 严禁将生禽蛋清洗后村放 留样足量300G以上 禽蛋加工前要检查是否有异味，空壳等变质现象 自然冷却后在专用冰箱内5℃左右冷藏密封保存，冷却时注意防护 加工前将禽蛋清洗干净，清洗过程中要勤换水 做好标识，注明日期，时间，品名和留洋人 禽蛋加工 打蛋盆要与洗蛋盆分开专业 冷藏保存48小时 手打蛋前要肥皂流水洗手 带包装代的整包取样。 禽蛋要炒熟透，严禁使用生蛋，半熟蛋（入西式蛋、太阳蛋） 剩余蔬菜放入娄框净菜框，阴凉通风处存放 生料管理 豆浆加工 剩余肉类平铺放入冰箱冷藏或冷冻存放 黄豆浸泡过程中检查有无发酸变质现象 剩余豆制品浸入清水并放入少量的盐，或冷藏存放 检查豆浆机中内部有无残留酸败豆渣 下餐同样原料先用完剩料后，再取新原料 用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，避免产生沸腾现象 在次使用前严格检验 沸腾后继续煮沸10分钟 检查是否是“三五”产品 冷拼间加工条件不符合要求的严禁加工凉菜 检查有无胖听，漏气现象 冷拼间要每日操作前紫外线消毒30分钟以上 开罐后，剩余原料要保洁冷藏 冷拼间要有调温设备，保证室温不高于25℃ 在用前要闻尝，检验是否有异味、变色、变质 操作人员进入冷拼间要用肥皂流水洗手 剩餐严禁隔日使用 冷拼间有专人加工非专人非专人禁止入内 剩余饭菜冷藏前要自然冷却 生拌鲜疏菜、果品时、要先用清水洗净，在沸水中快速冲洗消毒， 剩餐隔餐或隔夜必须在0℃至4℃条件下存放 以防病毒和残药中毒 剩餐要平铺于盛具内，禁止堆积过厚 熟拌的疏果、肉类等原料，要先清水洗净，在沸水中透或煮熟，或在油盛餐冷藏存放严禁超过24个小时 里炸熟 冰箱内，剩餐要与半成品或原料分开存放 盛具生熟荤素标识明显，单独消毒 再次使用前必须回锅充分加热，中心温度达70℃以上 剩余熟制半成品必须自然冷却后加保鲜膜放入冰箱冷藏，再次使用时回回锅加工前要闻尝，检验是否变质 锅热透 过滤尽肉末，碎骨等残渣 超过两个小时不使用的凉菜成品要放入冰箱冷藏存放 存放前要煮透 动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍 、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏自然冷却后加盖防护 禁用 存放环境要阴凉，避免受热 动物内脏必须采购生鲜产品或冷冻制品，禁止采购熟制品，半成品和碱存放中禁止加生水或用代生水的盛具到汤里搅动 发品 再次使用前要品尝是否变质 动物内脏清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净 再次使用前要充分加热 生动物内脏晾凉后冷藏存放不超过12小时 每周至少三次煮开消毒 动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏用于水池台面、盛具餐具的抹布要按颜色区分，分开使用 或放回锅卤透 不同用途的抹布要分开定位存放，严禁混放 凡隔餐或隔夜的内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透 严禁用未消毒的抹布擦拭以消毒的餐具、盛具 成品一定要烧熟煮透，严禁夹生 每餐将抹布煮沸消毒10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上 成品要确保无异物、无异味 抹布消毒晾晒后保洁存放 每餐制作的每一个品种出售前都要进行检验 要检验不宜烧熟煮透原料中心部位的成熟度，如猪肘、鸡腿 对同一品种的不同锅次产品，分批检验 卫生部达标的产品，立即进行纠正，不能纠正的废弃处理或销毁处理 留样处理 留洋专用工具严格消毒，保洁存放 留洋人操作前必须用肥皂流水洗手 开罐原料 凉菜加工 剩餐处理 卤汤保存 内脏加工 抹布 成品检验 二、售卖管理
2.1服务工作内容
2.1.1上班前检查个人卫生、工作区卫生。
2.1.2开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味。 2.1.3了解主副食品准备情况，检查主副食品质量。 2.1.4按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具。 2.1.5用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染。 2.1.6售卖主副食。售卖、分餐、打卡声音辨别迅速准确。 2.1.7及时更换或补充调味料等备用品。
2.1.8在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平。
2.1.9在售餐过程中要热情服务，遇到就餐人员投诉应立即汇报上级领导妥善解决。
2.1.10就餐人员就餐完毕之后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消。 2.1.11认真做好收尾工作及责任区卫生。
2.2、备餐操作规范
①必须设专人操作。
②班前班后，在无人操作的情况下，紫外线消毒30分钟以上。 ③操作人员进入备餐间要更换工装，工装整洁。
④操作前严格洗手，并有75%酒精喷洒消毒。如离开操作区域或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗手消毒。
⑤操作人员必须戴一次口罩，操作过程中戴一次性手套。
⑥进入备餐间后检查备餐间备餐工具是否已消毒，发现没有清洗的备餐工具应及时退回洗消间更换已消毒的备餐工具。
⑦非本室人员不得入内，不得在操作间从事与备餐无关的活动。
2.3、售餐操作规范
2.3.1餐前准备： ①售餐或分餐前分餐具 ②分发餐具时戴口罩和手套
③确保所发的餐具使用前已洗净并消毒。
④餐具提前分发的时间不宜过长，以当餐使用，不超过4小时。
⑤对每餐餐具进行一一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐具，立即返回洗消并进行消毒的方可使用。
⑥分发后不立即使用的餐具应加防护罩，防蝇防尘。 2.3.2分发菜品：
①后厨人员根据当日食谱将主副食品制作完成后，送往供餐间与分餐人员交接，分餐人员对质量进行验收，怀疑有夹生或变质的予以退货将情况向主管反应，确认无质量问题后接收。
②在烹饪后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的成品，应在高于60度或低于10度的条件下存放。
2.3.3包伙制：分餐人员操作卫生规范： ①分发食品时戴口罩和手套。 ②手不能直接接触食物。
③菜品分发要均匀
④分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢。 ⑤将餐桌上的菜品摆放整齐。
⑥掉落的食品或餐具，及时收回，不可再分发。 ⑦分发结束后，要清理分发现场的垃圾。 ⑧环境温度低时要做好保温措施。 2.3.4刷卡制：分餐人员操作卫生规范： ①售餐时戴口罩和手。
②手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。 ③掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。 ④餐盘要端平，避免汤汁溢出。
⑤打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用。 ⑥打菜分量要均匀，不宜偏多或过少。 ⑦操作时要轻拿轻放。 2.3.5餐中：
供餐人员在供餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒。 2.3.6餐后：
售餐后将未使用的洁净餐具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒。
B、 餐中服务要求：
①三轻：轻说话、轻行走、轻操作。
②四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问：手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。
C、 服务注意事项：
①班前不饮酒，不吃有异味的食品。
2.5、售卖操作控制示意图
卫生控制要点 备餐前检查盛具是否洗消干净 备餐盛具生熟分开 备餐操作 检验成品是否符合卫生要求 备餐要戴口罩、手套 手餐前应严格洗手 售餐要戴手套、口罩 检验餐具是否消毒，有无残渣 售餐操作 打菜勺是否分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用 手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具 掉地的食品不能在售卖 掉地的餐具不能在使用 类别 监控点 备餐前 备餐中 备餐中 备餐中 售餐前 售餐中 售餐前 售餐中 售餐中 随时 随时
三、库房管理
3.1、库房卫生管理 3.1.1设施要求：
①库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如：库房门口设有防鼠板等）。 ②食品不得与有毒有害物质（如：杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、杂品库、物耗库、毛菜库
等。
③食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计。
④库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上， 以利于空气流通以及物品的搬运。
⑤主食库设有防鼠台，隔墙（10cm）离地（20cm）。 ⑥除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。
⑦同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显标识。 3.1.2卫生规范：
①原料入库前进行检验，根据原料的不同检验内容也有所不同。
a) 副食调料检验内容有；质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。
b) 主食检验的内容有：质量、数量、规格与标单上是否一致。 c) 食用油检验的内容有：质量、数量、。保质期及有关检验报告。 d) 蛋类检验的内容有：质量、数量、破损率。
e) 低值易耗品的检验内容有：质量、数量、是否与申报的规格一致。 ②食品原料入库后，分类上架存放，隔墙离地，散装原料要装桶，桶装原料要加盖。
③库存原料要做好标识，库管熟知原料的失效日期 ④库管要经常对库房进行检查，防止原料发霉变质。
⑤库房经常通风，库管对散装发潮的原料要经常进行晾晒，防止发霉、生虫。
⑥做好库房的安全防范工作，门窗牢固，定期检查消防设备，确保处于有效备用状态。
⑦每月盘库两次，整理库房，对所有原料进行一次彻底清查，确保所有库存原料质量合格、账物相符。
⑧每次出库后，要对库房及时清扫，并做好保洁工作。 物品存放规范
3.2、物品存放规范
3.2.1、库房存放标准： A、 毛菜库：
①分类上架存放，摆放整齐，标识清楚。 ②叶菜类、茎菜类松散上架存放。 ③架上蔬菜无腐烂变质。 ④收尾后地面干净、无垃圾。 ⑤无私人物品存放。 B、 主食库：
①原料入库必须放在防鼠台上，隔墙10厘米，离地20厘米。 ②各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚。 ③原料无发霉、生虫。 ④通风，无异味。
⑤防鼠、防盗、防火措施有效。 ⑥出库后，地面清洁无杂物。
⑦无私人物品存放。 C、 副食调料库：
①原料分类上架存放，标识明显。
②调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏。 ③无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。 ④通风，无异味。
⑤防鼠、防盗、防火措施有效。 ⑥出库后，地面清洁无杂物。 ⑦无私人物品存放。 D、 食用油、蛋库： ①食用油和蛋类分区域存放。 ②标识明显。 ③蛋类无变质情况。
④防鼠、防盗、防火措施有效。 ⑤出库后，地面无杂物。 ⑥无私人物品相存放。 E、 杂品库：
①所有物品分类存放，摆放整齐。 ②标识明显。
③设立专门的化学药品存放区域，并有明显的标识。 ④无异味。
⑤防鼠、防盗、防火措施有效。 ⑥出库后，地面无杂物。 ⑦无私人物品存放。
3.3、冰箱（柜）、冷柜存放标准：
A、 存放卫生标准：
①温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0度-10度，冷冻冰箱或冷柜温度保持在20度—1以下。
②清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点，冰箱或冷柜内无积水、血水，无异味，每周清洗三次。 ③物品存物：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）。
④存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙。 ⑤存放时间：冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行 ⑥标识：标识齐全，填写清楚。 B、存放卫生要求：
①冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内。 ②每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。 ③经常除霜，节约电能；经常清洁冰箱、冰柜。
④必须按照生荤、生素、半成品、熟品区分冰箱、冰柜存放。
⑤物品申购要科学合理，按照：“需多少，报多少”的原则制定计划，入库量与申报量的误差范围在+2%。
⑥物品入柜应依次码放，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。
⑦物品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《冰柜存放标识卡》，物品取出后及时进行标识；冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则。 ⑧热食品需晾凉后（达到常温）方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冷冻。 ⑨经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜后冷藏，以免干缩、串味和交叉污染。
⑩带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉，确保冷藏或冷冻效果，且防止污染库存原料。但真空包装、小包装的冻制品除外。
3.4、冰箱（柜）、冷库清洁规范：
A：清洁程序： ①断电。
②将冰箱、冰柜、冷库内的物品移出。 ③自然化冻。
④及时清理冰箱、冰柜、冷库内的碎沬，并用84消毒液擦拭内壁。
⑤密封条和架子在每次除霜后，用洗洁精水清洗干净后，再用84消毒液擦拭。 B、清洁频率：
①外壁要每天用抺布沾洁精水擦拭，特别是冰箱、冰柜把手。 ②冰箱、冰柜：3次/周。 ③冷库：1次/周， C、几种错误的除霜方法：
①冰箱、冰柜未断电，就直接用水冲洗内壁。 ②冰箱、冰柜断电后，直接用水冲洗内壁。
③冰箱、冰柜断电后，立即用刀铲内壁上的冰霜，甚至用刀背用力敲击冰霜的内壁，易损坏冰箱或冰柜。
④冷库除霜时，库内的物品未拿出就开始除霜。
3.5、库房操作控制示意图：
类别 卫生控制要点 新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放 当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水 隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放 豆品存放 隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放 严禁高温存放、堆积过厚 随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘 袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即放入0°C至10°C冰箱中在保质期内冷藏存放 奶类存放 严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光或照射灯光下曝晒 严禁将鲜牛奶和酸牛奶冷冻 选择包装有和产厂家、生产日期、保质斯、QS标志的冻品管理 冻制品 运输冻制品，要有保温措施，避免解冻 验收时 存放中 存放中 采购时 存放中 存放中 存放中 监控点 存放中 存放中 存放中 存放中 用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味 买回冻制品应立即放入-18°C以下的冷库中存放 水产、禽类、畜类冻制品应分包装或盛具冷冻 鲜肉根据每次用量切成小块，保鲜膜分别包装后冷冻 冻制品应标明品名和放入冷冻日期 遵循先进先出原则，冻制品七天内用完 如包装袋上有保存期限，则在期限内用完 烹制前冻制品提前24小时移入0--10°C冷藏冰箱中自然解冻 冻制品加工前必须充分解冻 冻制品提前8小时放于10°C左右空气中自然解冻 流水解冻水温不超过15°C，时间3小时左右 冷水浸泡解冻必须带包装，严禁直接放入水中 冷水浸泡解冻，水温不超过15°C，严禁用热温水解冻 泠水浸泡解冻时间不超过10小时 冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达0°C，方可完成 解冻后严格检验原料颜色、气味、质地等 解冻后的原料要立即烹制 解冻后的原料要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻 冰箱管理员每周对冰箱温度显示器进行监测一次，确保冰箱管理 显示温度有效 验收时、切配前 存放中 存放中 存放中 存放中 存放中 存放中 切配前 切配前、烹制前 解冻中 解冻中 解冻中 解冻中 解冻中 解冻中 解冻后 解冻后 解冻后 随时 连接冰箱电源的开关或闸盒要有明显标识，防止电源误关 冰箱管理员每餐收尾后均要检查冰箱电源是否开通 冰箱每周三和周日两次专人进行清洁和消毒 冰箱温度冷藏0°C至10°C，冷冻-20°C至-1°C 存放物品自然冷却后放入冰箱冷冻或冷藏存放 存放物品荤素生熟分开格存放，避免交叉感染 物品存放不超过冰箱容积的2/3 冰箱内物品冷冻不超过七天、冷藏不超过24小时 使用冰箱物品，遵循“先进先出”原则 每个品种均要做好标识 严禁采购、存放、使用硝酸盐和亚硝酸盐 用于清洁的火碱、硫酸、盐酸等腐蚀性药品必须标识明显，专室存放 药品保管 味精、白糖、食盐、纯碱、苏打等形太相似调料辅料，标识明显，防止误用 更换盛具必须由仓管及时更换标识 随时 收尾后 消毒时 随时 存放前 存放中 存放中 存放中 存放中 存放中 采购时 随时 随时 随时 四、卫生管理
4.1、洗消操作规范
4.1.1、消洗人员工作内容
①按规定做好责任区及个人卫生，餐具用具定点摆放，定时清理，保证无异味、
无残渣；
②负责餐具、盛具的清洗、消毒工作；
③严格按规定程序洗消餐具，保证洗消质量，填写餐具消毒记录表； ④洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止无关人员触摸；
⑤做好收尾工作，及时清理、维护洗消设备，确保设备整洁卫生，能正常工作； ⑥监督检查洗消设备运行情况，消除事故隐患； ⑦节约用水、电及各种清洗济和消毒济，降低消耗； ⑧组织员工进行思想教育和业务培训。 4.1.2、餐具洗消的种类和要求 A、消毒粉（主要成份：次氯酸）消毒：
①使用保持期内且有效氯5.5%-6.5%的“84”液，配比浓度为1：250。 ②餐具使用前，取洁净餐具在浓度为1：250的“消毒粉”的消毒液中完全浸泡5分钟以上，每餐一次。
③消毒液必须现用现兑，只能使用一次，不能连续使用。 ④消毒液必须由正规厂家生产，在保持期、有效期内使用。 ⑤几种错误的使用方法：
a) 配制浓度不够。应量出消毒池（桶）的容积做出标记，计算出消毒剂量，既保证消毒液的浓度，又便于操作。
b) 配好的消毒液使用时间过长。消毒粉消毒液主要成分是次氯酸，容易挥发，降低消毒效果，所以消毒液必须现用现配，使用时间不许超出两个小时。 c) 浸泡时间短。浸泡时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液中过一下就取
出来。
d) 消毒物品暴露在消毒液外。物品露出部分不能与消毒液接触，起不到消毒目的，必须使物品完全浸泡。
e) 消毒后未把消毒液冲洗干净，以致于消毒物品带有异味。 f) 消毒剂质量不过关，有效氯含量低。 g) 使用热水兑制消毒液。
h) 消毒液与碱性洗涤液同放。消毒液属酸性，碱性洗涤液（如洗洁精等）属碱性，相互中和而起不到消毒效果。 B、煮沸消毒：
①餐具必须每餐煮沸消毒一次。
②将物品完全浸泡在沸腾的水中，在水中加入1%-2%的小苏打，保持100度消毒10分钟以上。 C、蒸汽消毒：
①餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必须每餐蒸汽消毒一次。 ②餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙。 ③从上汽时算起保持100度消毒10分钟以上。 D、电子消毒柜：
①餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙。 ②先烘干、再消毒30分钟以上。 4.1.3、餐具洗消卫生规范 A、 餐具洗消流程图：
收餐具→倒刮残渣→餐具分类→浸泡清洗 ↓ 保洁存放 ← 重过清← 消毒 ← 过清 B、 人工洗消程序：
① 刮去残渣，大小餐具分类。 ② 泡入碱水或洗洁精水内。 ③ 刷洗。
④ 对每件餐具流动水过清。
⑤ 过清后按合适的消毒方法消毒，如采用“消毒粉”消毒液消毒，消毒后要过清去除刺激性气味。 ⑥ 洗消后的餐具保洁存放。 C、 消毒标准：
① 符合《食（饮）具消毒卫生标准{GB 14934-1994}》的要求。
② 感官标准：物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等。化学（药物）消毒：餐具表面无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
③ 理化指标：采用化学消毒的餐具，须用洁净水清洗，消除残留的药物，用含氯洗消剂消毒的餐具表面药物残留量应符合下表的要求：
项目 游离性余氯mg/l 指标 〈 0.3 烷基（苯）磺酸钠，Mg/100cm2 〈 0.1 ④ 微生物指标应符合下表的要求：
项目 大肠 发酵法,个/100cm2 菌群 纸片法，个/50cm2 致病菌（金黄色葡萄球菌） 指标 〈 3 不得检出 不得检出 4.1.4、餐具保洁卫生规范
①餐具使用后应及时清洗干净，定位存放，保持清洁。
②消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染。：
③消毒后的餐具储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。 ④餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，定期进行消毒处理。 ⑤保洁柜内不得存放其他杂物或私人物品。
⑥已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并在餐具保洁柜上有明显的标识区分。 ⑦ 工作人员在存放洁净餐具前应洗手消毒。
4.2、卫生操作控制示意图：
五、人员管理
卫生控制要点 煮沸温度必须达到100℃ 消毒物品要完全浸泡在沸水中 煮沸消毒 物品间要留有空隙 煮沸消毒时间自沸腾始不少于10分钟 消毒后，物品要通风晾干 蒸汽消毒要求蒸箱温度在100℃ 蒸汽消毒 消毒时自上汽始不低于10分钟 物品间要留有空隙，以利于蒸汽流通 配比前检查84消毒液是否在有效期内 按1：250体积比配84消毒液 消毒物品必须完全浸入84消毒液中 84液消毒 消毒时间必须保证在5分钟以上 84消毒液现用现兑，不可重复使用 严禁用热水配比84消毒液 剩余84消毒液要密封保存 类别 监控点 消毒时 消毒时 消毒时 消毒时 消毒后 消毒时 消毒时 消毒时 消毒前 消毒中 消毒中 消毒中 消毒中 消毒中 消毒后 5.1、人身安全管理
5.1.1、正确使用煤气、防烫伤、烧伤 ① 在使用煤气灶时必须遵照操作规程。
② 每次开炉煮食前必须先检查燃气输配管道系统，确认所有燃气灶前阀、大阀、火种阀、点火棒阀都已经关闭严实的前提下方可打开厨房总阀通管道煤气，并认真观察压力表显示是否正常（250~550㎜H2O）。
③ 确认灶具通风良好，炉膛内无刺鼻的液化石油臭味后，方可点燃点火棒将点火棒伸进炉膛内，再打开燃气灶的火种阀门，引燃炉头。此程序不可逆转，否则有炉膛爆燃的危险。
④ 按需要转动燃气灶的大阀，大阀同步控制煤气量与鼓风量来调节火苗大小。顺时针增大火苗，逆时针减少火苗。
⑤ 点火、调节火苗、观察火苗等操作时，操作者不应正面面对灶口，应站在灶口一侧，从灶口旁边进行上述操作。避免出现意外时，直接危害操作者。 ⑥ 在煮食过程中如发现炉火熄灭或其它正常情况，应立刻关闭燃气灶前煤气阀，并重复“3”中的步骤，如该炉具确实异常请关闭灶前阀门停止使用该炉具并立该通知煤气管理人员进行处理。
⑦ 厨房停炉休息时，应确认所有燃气灶前阀门、火种阀、大阀、点火棒阀均已关闭严实，并关闭厨房总阀门后方离开。
⑧ 应经常检查风机房是否有煤气泄漏现象，发现有异常，应停止用煤气，并立该通知煤气管理人员进行处理。
⑨ 在使用过程中出现炸膛、火灾等紧急险情时，请保持冷静，立刻关闭厨房总阀门，并有序疏散，同时通知煤气管理员及有关单位组织抢险。 5.1.2、防烫伤
① 灶具设备清洗时要先冷却后清洗。 ② 搅动热油或滚烫时，要用长柄用具。
③ 移动盛有热汤，油的容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤。 ④ 炸制、炼油时油不许超出油锅的2/3，油温不宜过高。 ⑤ 炸制操作时必须穿长袖工作服。 5.1.3、防割伤、摔伤
① 正确使用刀具，严禁持刀指手划脚。
② 经常检查刀具柄把的牢固程度，剁、劈、砍时前后严禁站人。 ③ 刀具不用时，要擦净，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上。
④ 刀具不许放入水中。
⑤ 刀具不慎碰落应让其自然落地，不可用手接。 ⑥ 持刀走动时刀刃向下。
⑦ 工作场所地面要保持干燥，不积水。 ⑧ 工作时不许嬉笑打闹。 ⑨ 易滑倒的地方要设警示牌。
⑩ 拐角处、黑暗处设照明灯，所有人员行走靠右。 ⑪ 高处物品取拿要用牢固的助脚台，并有人接应。 ⑫ 搬挪沉重物品时，要量力而行，以防扭伤。 ⑬ 打扫卫生，高处要借助工具，避免危险登高打扫。 ⑭ 不穿高跟鞋。 5.1.4、防触电及电器伤害
① 电器设备，只许培训合格后人员操作，其他人严禁动用。 ② 电器设备，均要接地良好，要有漏电保护。
③ 机械设备要有有效的安全防护措施，操作时正确使用。 ④ 添加加工原料时必须借助于木棍等器械，不许直接用手。 ⑤ 电器设备使用完毕后要及时关闭，拨去插座或拉开总闸合。 ⑥ 清洁电器设备时要完全断电，严禁用水冲洗。
⑦ 电器设备出现故障时，必须请专业人员维修，严禁私自维修。
⑧ 电器出现着火事故，要先断电，再救火，严禁用水扑救带电的电器火灾。 ⑨ 操作人员操作电器手要干燥，并保持与地绝缘。
⑩ 维修工需持电工证上岗，维修工工作时要装备齐全，着绝缘鞋，工具绝缘保护良好。
⑪ 禁止在厨房私拉、移动电线和私装电器设备。 ⑫ 禁止电话线、广播线与输电线混架或捆在一起。 ⑬ 禁止在电线上搭晒东西。
⑭ 各种电器设备要专人定期检查保养，确保不漏电。 ⑮ 容易发生触电事故的地方，要设有明显的警示标志。 ⑯ 发现有人触电要立即关掉电源或用绝缘物移开电源。 ⑰ 配电盘安装在干燥处，保持清洁。
⑱ 电器开关要安装在操作员方便操作的位置上。
⑲ 使用煤气、液化气灶，停止工作时，要关闭主阀门，定期检查气阀是否漏气。 ⑳ 操作机械要严格按操作规程操作，精力集中，严禁疲劳上岗、带病上岗。 5.1.5、防中暑
① 炎热季节、高温作业要注意劳逸结合，配降温设备。 ② 高温作业人员要多饮水并适量饮用淡盐水。
5.2、设备操作管理
1、 各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 2、 安装调试合格后，方可接收使用。
3、 安装防护罩，并联操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防
护罩。
4、 操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机
器。
5、 设备必须在其额定条件下使用。
6、 设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 7、 机械设备运转时严禁离人。
8、 操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员
维修，不要带故障操作。
9、 设备用完后，关闭电源，拨下电源插座和电闸，摘卸下刀具后清理干净。 10、 设备的电机部位严禁用水冲洗。
11、 设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油
时用食用油。
六、应急管理
6.1.食物中毒急救措施
6.1.1食物中毒一般可分为细菌性（如：大肠杆菌）、化学性（如：农药）、动植物性（如：河豚、扁豆）和真菌性（如：毒蘑菇）食物中毒。食物中毒既有个人中毒，也有群体中毒。其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水，甚至休克、昏迷等症状。一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120中心呼救。在急救车来到之前，可以采取以下自救措施：
6.1.2催吐。如食物吃下去的时间在一至二小时内。可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下，如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。对中毒不久
而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。 6.1.3导泻。如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。
6.1.4解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏三十克、生甘草十克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。
6.1.5保留食物样本。由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。 6.2、食物中毒预防措施
6.2.1选择经过安全处理的食品。许多食品如蔬菜和水果，其自然状态是最佳状态。生吃的食品，则需要清洗干净。其他食品如牛奶、肉类等，未经加工处理则不安全，加工处理后才能进食。
6.2.2彻底烹调食品。许多食品常被病菌原体污染，彻底加热能杀灭各种病原体。食品的中心温度都必须达到70摄氏度以上。煮鸡如近骨部分还生的话，请回锅直至完全煮熟。冻肉、冻鱼等烹调前必须彻底解冻。
6.2.3立即食用做熟的食品。做熟的食品冷却至室温时，微生物开始繁殖。时间越长危险性越大。为了安全起见，请趁热进食刚做熟的食品中。
6.2.4精心储存熟食。提前制作熟食或保留吃剩的食品，如果存放4小时以上，必须把这些食品放在60摄氏度以上或10摄氏度以下的环境中存放，以免微生物在适宜的温度下孳生，并迅速繁殖到致病水平。
6.2.5彻底再加热熟食。适当的熟食储存方法仅能减慢微生物生长，但不能杀灭。再次彻底加热为抗微生物的最好办法。注意食品的中心温度都必须至少达到70摄氏度。
6.2.6避免生食与熟食接触。熟食与生食接触可能被污染。这种交叉污染可能是熟食与生的家禽肉鱼直接接触时发生，也可能是接触未清洗干净的案板、刀具]容器等，交叉污染可能引起微生物繁殖和患病的潜在危险。
6.2.7反复洗手。手常常能携带危险的病原体并带到食品上。因此，在做饭前或每次休息之后都必须将手洗干净，尤其是你上厕所以后，在处理鱼、肉、家禽等生食后，必须再次洗手，才能处理其他食品。
6.2.8必须精心保持厨房所有器具表面清洁。食品极易于污染。任何食品的残渣、碎屑都可能是微生物的孳生地。因此，制作食品的任何用具与食具的表面都必须保持绝对干净。接触食具、厨房用具的抹布应该每天更换，并在重复使用之前煮沸消毒。清洁地面的拖把也应经常清洗。
6.2.9避免蟑螂、鼠类，或其它动物接触食物。各种昆虫、动物常常携带食源性疾病的微生物。最好的保护方法是将食品贮藏于密闭容器中。
6.2.10使用净水。制作食品和饮水使用净水十分重要。对加入食品或制作冷饮
用的水，要事先煮沸。
本修订文件呈请批准后公布实施，再修时亦同。
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