干茶含水量一般控制在6%以下，茶叶一般有杀青，揉捻，发酵，干燥等工序，而干燥为最后一道程序，干燥即对茶叶进行脱水最后处理，处理后的干茶含水量为6%以下，当干茶含水量高于8％时就会发霉，含水量达到12％时霉菌繁殖旺盛，会长出白毛并发出霉味。
鲜叶含水量：
天晴情况下，刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%。采茶之前下过雨或者下雨中采摘的鲜叶，鲜叶堆中水含量更高。绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶一般是讲究到点杀青，就是所谓的看茶做茶，所以没有数据。
1.青茶萎凋之后正常情况下含水量在68～70%左右。
2.红茶萎凋之后正常情况下含水量在60%左右。
3.白茶萎凋之后正常情况下含水量在40%以下。
干茶含水量
1.干茶一般含水量在3%左右时，能防止茶叶氧化变质。
2.含水量超过6%时，茶叶会发生化学变化。表现是叶绿素降解，颜色变化快。
3.所以毛茶一般含水量在6%以下才合格，精加工茶在3～6%之间。
4.当干茶含水量高于8％时就会发霉，含水量达到12％时霉菌繁殖旺盛，会长出白毛并发出霉味。
含水量对茶叶品质的影响：
1．一般地说茶叶含水量的高低，对陈化变质有密切关系，茶叶含水量高者会加速陈化。所谓陈化，即茶叶有效成分下降，失去新茶色绿润、香浓烈、味鲜爽的应有品质。
2．保持茶叶绿色的主要成分是叶绿素，茶叶中含水量高低，会引起叶绿素的变化，致使色泽变枯。绿茶应有的色泽是：外形翠绿(绿润)鲜活，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿有光。
3．含水量高，会引起茶叶发生霉变，水分是促使茶叶变质的主要因素，凡茶叶含水量高者，只要湿度适应，可以很快霉变，含水量越高，霉变速度越快，当含水量超过10％，在梅雨季节不要一个星期就可能滋长霉菌，当茶叶含水分超过12％，要不了几天，就会迅速变质。
4．茶叶含水量高，可引起条索变松，因条索由于吸收水分而膨胀，便变得松弛粗大，影响条索的紧结度和平伏度。
5．凡含水量高的茶叶，经过一定时间后就会引起一系列的物理和化学变化，致使色、香、味、形都会明显变劣，如绿茶吸湿后变暗，条松弛，汤深黄，味淡薄，香低沉，品质明显下降。