腊八蒜腌制好后会变成翠绿的颜色，因此又叫翡翠碧玉腊八蒜，有的人腌制方法不当或者是选错蒜类都会导致腊八蒜不会变绿，下面我们一起来看一下腌制腊八蒜的方法吧！
腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。
研究发现，腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。能减少皮肤衰老，预防疾病。
要让大蒜变绿，必须要有低温这个条件。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，要经过低温之后才能发芽，因为它们认为，这就是经过了冬天，春天重新到来的时候。春天没到就发芽，岂不是让后代被冻死？要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温之后。想早点吃怎么办呢？简单啊，放冰箱里就好啦。不过，若等到春天之后，蒜已经经过了一次低温，再做腌蒜，营养就差了。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味。
大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用，让大蒜中的硫化物转化为大蒜色素，首先生成的是蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，最终让大蒜变成漂亮的绿色。
因此，要让腊八蒜变绿的关键因素有两个，一是要让蒜酶从细胞中翻译出来，二是要用低温条件来激活蒜酶，这两个条件缺少一个都不会变绿。我们知道泡腊八蒜的时候必须要用醋，主要原因就是醋能增加细胞膜的通透性，从而让蒜酶能从细胞中跑出来。
泡腊八蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷实，泡出来的蒜又脆又香。如用一般的蒜，泡出来别看瓣大，色泽发紫，口感却不好。而且要用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄碧绿，口感酸辣适度，香气浓而带有甜味。陈醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感差。
1、蒜最好选择辫子蒜，那些蒜没有做特殊处理，容易绿。
2、腊八蒜绿的关键是这个蒜，千万别买包裹紧密，外衣白白的蒜，那些蒜为了延长保质期，都在进入市场前做了辐射处理，这个蒜很难泡绿，甚至泡不绿。我们要选择外衣都松散了，感觉快长芽的蒜，几天就能绿了。
3、一定要去蒂去根，就是上面都切掉一点，让醋能快速浸入蒜的内部。
3、绿的快的还有一个关键是温度，白天放在暖气旁边或者放在阳光下，晚上扔冰箱里冷藏，加大温差，4、5天就可以绿绿的了。
腊八蒜酸甜而微辣，三味俱全，非常可口，能去腥味，助消化，增强食欲；可以阻碍亚硝胺致癌物质的合成，预防癌症；有一定的抗氧化效果，延缓衰老；另外，腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对各种病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，有杀菌和防止一些感染性疾病。
腊八蒜蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健体之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。另外还会对肠胃造成一定的刺激，因此，肠胃不好的人不宜多食，严重者不宜食用。
腊八蒜是北方人的一种传统小吃，平时都喜欢吃。特别是在腊八节前后，人们喜欢泡制腊八蒜。把剥好的蒜放入密封的罐子，然后用醋浸泡，之后放到温度低的地方。一段时间的浸泡之后里面的蒜就会变绿，口味偏酸微辣。人们可以当作小菜吃，也可以当作一种佐料或者蘸着吃饺子等。