虾非常好吃的东西,富含丰富的蛋白质,不过很多人在吃虾的时候也发现了一个问题,很多虾的虾头变黑了,那么变黑的虾头是否可以吃呢？虾头变黑的话是什么原因呢？下面我们来介绍下吧！
虾头变黑是受污染了吗
虾头变黑不是污染,其实是酶干影响导致.
其实,虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应,它和外界污染并没有什么关系.虾是否受到污染、是否重金属超标,这些通过肉眼观察可没法判断.
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的.酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质.而这些物质就是虾头颜色变深的原因了.
虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头里的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低.因此我们总是看到虾头最先变黑,然后才会出现腹部和尾部的变色.
虾头变黑是什么原因
虾不新鲜
一些餐馆的海鲜大拼盘容易掩盖食材的不新鲜,要慎重.
冷藏或冷冻导致
虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑,是否新鲜不能一概而论.
虾受挤压碰撞
虾死后,虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损,这样虾煮后,甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑.
饲料影响
虾吃下的藻类或饲料也可影响虾头颜色.
另外,虾在起捕时,饲料喂太多,而当天就上市销售.在饲料还未消化完毕的情况下烹饪,虾煮熟后容易发黑.
高温烹煮时间过长
一般情况下,虾下锅在高温下煮一二分钟会熟,若煮上三分钟以上虾内脏容易破裂,也容易致虾发黑.
如何防止虾头变黑
采用物理的方法可以防止虾头变黑.比如说,酶促褐变需要一定氧气的参与,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气,有效防止虾的黑变.彻底加热能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见.如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟.
超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术.比如在500兆帕的超高压下,用二氧化碳处理,只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉,而且活性无法恢复.这种方法不仅杜绝了虾头发黑,而且还可以杀死导致腐败的细菌和酵母.虽然这个压力相当于大气压的5000倍,但对虾肉的品质并不会有不利影响.有了这些技术,吃货们就能吃到色泽清新的鲜虾了.
如何购买新鲜的虾
新鲜虾体形弯曲
新鲜的虾头尾完整,头尾与身体紧密相连,虾身较挺,有一定的弹性和弯曲度.而不新鲜的虾,头与体、壳与肉相连松懈,头尾易脱落或分离,不能保持其原有的弯曲度.
新鲜虾体表干燥
鲜活的虾体外表洁净,用手摸有干燥感.但当虾体将近变质时,甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解,大量黏液渗到体表,摸着就有滑腻感.如果虾壳黏手,说明虾已经变质.
新鲜虾颜色鲜亮
虾的种类不同,其颜色也略有差别.新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青,海捕对虾呈粉红色,竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色.如果虾头发黑就是不新鲜的虾,整只虾颜色比较黑、不亮,也说明已经变质.
新鲜虾肉壳紧连
新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密,用手剥取虾肉时,虾肉黏手,需要稍用一些力气才能剥掉虾壳.新鲜虾的虾肠组织与虾肉也黏得较紧,假如出现松离现象,则表明虾不新鲜
吃不完的虾怎么保存
1、将没吃完的生鲜虾子洗干净,用牙签把肠泥挑掉,把水份擦干净后放入密封袋中,把空气挤出放入冷冻保存.
2、另一种是把虾子煮熟冷却后再入冷冻,把虾子放入加入酒的热水中汆烫,沥干水分放凉后再放入密封袋中,把空气挤出再放入冷冻即可.
3、还有就是将虾子连水一起保存,虾子买回来不要直接进冷藏,可以将虾子放入冰块水中再放入冷藏或冷冻(水要过虾身),这样虾头才不会黑掉.