某餐厅面点食品烹调工作程序
2024-06-26
来源：小奈知识网
某餐厅面点食品烹调工作程序
餐厅面点食品烹调工作程序
1.目的规范面点食品烹调制作工作程序,确保食品质量,美味美观。
2. 范围适用于zz城服务中心。
3．内容
3.1 和面
3.1.1 选用各种面粉,如:米粉、面粉、杂粮粉等。
3.1.2 按要求将水调好温度,并加各种拌料,将水调拌好后备用。
3.1.3 按客人要求品种标准预先制定做好准备。
3.2 拌料
3.2.1 将配料和调味品,如:鸡蛋、油、盐、味料、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和于面粉之中,然后用手工和机器搅拌、揉搓,使其达到制作的要求。
3.2.2 严格按比例投入配料和调味品,并将面粉和均。
3.3 发面和造型
3.3.1 和面和拌料结束后,经过一定时间的发酵。发面应根据不同的花色品种,控制发酵时间、面料柔软程序,使其便于造型和烤制。
3.3.2 按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作,如:圆形、半圆形、椭圆形,三角形等各种形状。
3.3 .3造型制作好后,将面料装盘,准备烘烤和烹制。
3.4 烘烤和烹制
3.4 .1将装好面料的烤盘分批放入烤箱,调好烤箱的温度和时间,进行烘烤。
3.4 .2根据客人对面点花色品种制作要求,分别采用蒸、煮、炸、烧、烤、煎、贴等烹调技法,进行烹调制作。
3.4 .3蛋糕的制作,应备好料,先烤制蛋糕胚备用,然后加水果、酒类、果酱等,在表面铺上鲜奶油或巧克力,再加装饰字和图案,放入冰柜中保鲜。
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