论中式面点的创新与发展_刘凯君

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论中式面点的创新与发展

刘凯君

樊祥富

（辽宁现代服务职业技术学院酒店管理系，辽宁沈阳110164）

摘要：中式面点的创新是一个永恒的主题。本文从思想观念、烹饪三要素以及科技和从业人员素质三个方面论述了中式面点如何创新，旨在为面点从业人员提供一些参考。

关键词：中式面点；创新；观念；烹饪三要素烹饪之道，贵在变化。面点制作是中国烹饪的重要组成部分，因为我有蒸、煮、煎、炸、烙、烤、微波等几种方式，成熟方法可以变换，如蛋糕除

脂了烤制外还可蒸制，国目前的膳食结构仍以面食为主，从营养学和中医食养学看，蛋白质、亦可采用复合成熟法，如先蒸后炸，先煮后炒等方［１］

糖类等植物性的要优于动物性的，各种食疗品质也以面点为好。中式，肪、通过合理的变换成熟方式，可以使制品产生新的口感。２．３工具与设国的面点经过几千年的发展变化，形成了自己的延续性，如何在继承的备是创新的必要手段。“工欲利其事，必先利其器”。中国面点的生产从生基础上进行创新，适应时代发展的要求，成为了面点师全新的课题。印模生产、机械生产等，但从实际情况看，仍然以产手段看有手工生产、

1观念的更新是创新的前提手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的中国烹饪在世界饮食中具有很高的地位，它是指中国烹调技艺及个问题。面点行业乃至整个餐饮行业发展的趋势是工艺和质量上的标准别特色风味小吃而言，中国大部分面点技术仍处于缓步发展状态，面点制化，工具和设备在这方面的作用不可替代。目前，餐饮设备向节能、环保作的工业化程度、面点的营养搭配以及特色风味面点的研制等仍落后于方向发展，单元操作向机械化方向发展，过程控制向自动化方向发展。因饮食发达国家。我国面点的制作，历来是师傅带徒弟、传统手工作业，使得此，面点行业应结合国情，吸收国外先进技术，采用新技术、新材料，研制

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面点发展缓慢。中国烹饪以养生为基础，以味为核心，而面点除了这两现代化机械和设备。这些设备应该自动化高，工艺参数可控性强，又能最

随大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。利于餐饮企业实现标点外更讲究形式的多样性，这是中国烹饪的精华，是需要我们继承的。

着经济社会的发展，生活节奏的加快，人们对饮食提出了更高的要求，在准化。追求美味的同时，更注重食物的营养、安全、快捷，这就势必淘汰一些营3科技和从业人员素质的提高是创新的根本养单一、不够安全、制作工艺落后的品种。因此，观念的更新首先要树立中式面点的制作工艺是文化，是艺术，更是一门科学，科学使选取的饮食营养和安全意识，众所周知，用明矾作为食品膨松剂及食品加工预原料更安全，使用的工具更安全、便捷，操作技法更得当。中式面点在科处理剂在我国有着悠久的历史，食物中铝对人体健康的影响，越来越受学层面的发展离不开食品科学、营养学、美学、材料学等学科的发展。到人们的关注。但由于受到传统加工方法的影响，铝化合物在一些面制３．１中式面点的创新要结合食品科学的研究方法。在研发新的面点

［３］

食品中，尤其是油炸食品中已经达到滥用的程度。抛开法律层面不说，制品时，要以传统食养学为基础进行食材的初选，以现代营养学来确定还需要我们餐饮从业者更新观念，树立食品安全意识，主动研究新工艺，最终配方，食材搭配合理，并对面点制品熟制前后各营养成分进行分析开发天然、安全的食品原料及助剂。其次，观念的更新还要突破固守一隅比较，明确烹制过程中的营养变化，确定合理的面点制作技法。概括的的保守观念，坚持“走出去”的战略。有些风味面点在本地可以坚持传统，讲，就是以传统食养学定性，以现代营养学定量分析，二者科学结合确定但向外推广时则需根据地域和饮食习惯的变化进行相应的调整，在继承餐饮制品的配方。配方设计过程中还需将传统烹饪技艺与现代食品研究的基础上不断创新，做到比如应用正交试验和相应曲面来确定最佳配方［６］。３．２中式“洋为中用，古为今用，东西结合，南北交融”才方法相结合，

了解中外饮能发扬光大，永葆生机。面点的创新离不开从业人员素质提高。饮食学问博大精深，

2烹饪三要素是创新的着手点食文化，特别是当前国内外的饮食潮流和特点，并吸收借鉴，更多更好的烹饪原料、工具和工艺是烹饪活动的三大基本要素。烹饪原料是烹融入到面点的创新中。面点技术科技含量的提高需要各方面专家的支饪生存与发展的物质基础，是施展技艺的素材。烹饪工具是烹饪技艺得持，更需要厨师文化程度的提高，营养知识的普及，养生理念的树立，使其以不断发展的重要的设备基础。烹饪技法是人们利用烹饪原料，通过烹精湛的技艺和理性的认知完美的结合起来。

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饪工具来实现烹饪目的的主要手段。烹饪三要素贯穿于整个烹饪过程，近些年来，我国的烹任教育如雨后春笋，蓬勃发展，己形成了整套烹

大专甚至本科及硕士研究生等，因此面点的创新也要从三者入手。饪教育及研究体系，从技工学校到中专、

２．１原料选择是创新的起点。现在流行的中式面点一般都是皮面与无不标志着烹饪工作者素质的提高。新时代中式面点师在科研与创新馅料的组合。皮料的创新离不开面团的创新，水调面团、发酵面团、米粉中，不仅知其然，还应知其所以然。面点制作技艺的传承也从单纯的观察

实践、再讲授、再实践的培训体系，大大提高了从业人面团和油酥面团是四大经典面团，四大面团间合理变通，同时还可以引模仿上升至讲授、

果蔬、甚至肉类创造出新的面团和皮料。例如，制作烧麦时可以员的科技水准，给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础。入杂粮、

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在烫面中加入猪油和适量的澄粉，使皮料薄而透明，吃起来香糯适口。中式面点的创新任重而道远，有着广阔的发展空间。从业人员要坚中式面点馅心用料广泛，不仅可以借助烹调原料，还可以引入烹调的调持“以味为核心，以养为基础”的主线，更新观念，不断学习，从烹饪三要味方法，使口感和味型均有变化。此外，在原料的选择上还要结合传统食素入手，求真务实地去研究，只有这样，中式面点才能在继承的基础上发养学和现代营养学来确定最终配方，做到酸碱搭配、荤素搭配、蛋白质搭扬光大。配合理。总之，适当使用新型原料，既可以实现色、香、味、形等感官上的参考文献变化，又可满足营养均衡的要求。２．２操作技法是创新的保障。面点操作[1]张北,刘新生.面点工艺学[M].北京：中国科学技术出版社,2009:2.

制品的成型、成熟等一系列工艺。俗话说[2]方元法.关于面点创新与开发的思考[J].武汉商业服务学院学报,2007,21技法涉及到面团和馅心的调制、

面点制品“三分调制是基础，七分成形（熟）是关键”。面团和馅心调制时(3).要摸索投料的顺序、投料量、调制温度和时间对制品品质的影响。成型时[3]何福德,陆鹏,姚创飞等.市售面点中铝残留量的调查[J].中国卫生检验杂可参照食物的几何形态、象形形态、自然形态等外形，采用夸张的手法移志,2006,16(9):1113-1114.植到面点制作过程中，做成各种花鸟、鱼虫、瓜果等形状，力求变化，如，[4]杨铭铎.中国现代快餐[M].北京：高等教育出版社，2005:17.蛋糊面团做成棋子状的饼类，在上面可用果胶写上将、士、马，使食客在[5]黄文刚.面点风味的变化实列[J].烹饪学报,2002(2):40-41.食用时享受饮食文化带来的乐趣；调色时要坚持“以淡为贵”外，要多采[6]张天生.正交试验法及其在烹饪中的应用[J].中国烹饪研究,1999(3):30-用天然色素或果蔬汁来调色，尽量不用人工色素。面点成熟的方法主要33.（11）.（上接228页）用[J].职业教育研究,2005

[4]蒋庆荣.以项目教学法促进学生自主学习的探索与实践[J]．珠海城

作者简介：于文新，讲师，研究方向：C#程序设计设计和网络设计。

（2）.市职业技术学院学报,2006