餐厅服务员培训教案

一、培训目标

根据公司对餐厅服务员的工作要求，经过系统学习，培训优秀的

服务人员，使培训过的服务员具有良好的职业道德和行为规范， 掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能。

二、培训对象

公司各店在职服务人员。 三、培训形式

半脱产，分期分批学习。 四、课程设置

岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置公司管理项目、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。

五、课程安排 公司员工手册

餐厅服务员职业素质 餐饮服务基本技能 酒水服务 上菜及分菜 撤换餐用具

餐厅服务基本程序

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六、课程内容

1、公司管理项目

任务

培训要点

1.1 讲究职业道德

（1）遵纪守法

—了解和遵守公民的职责和义务，文明执业

—了解国家提倡的“五爱”内容

（2）敬业精神

—养成守时、守信、守纪的良好品质

—养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质

—养成乐于助人、精益求精的良好品质

（3）从业原则

—自尊、自爱、自信、自立、自强

1.2 公司员工手册

1.3 公司管理制度

2、餐厅服务员职业素质

任务

培训要点

2.1 职业道德及岗位职责

—餐厅服务员的职业道德

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—迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责

2.2 顾客的饮食习惯与就餐心理

—我国各地区的饮食习惯

—少数民族的饮食习惯

—欧美亚洲人们的饮食习惯

—宾客的就餐心理

2.3 饮食卫生基础知识

—公共饮食行业特点

—公共饮食行业的卫生管理

—服务员个人卫生要求

—餐厅环境卫生要求

—预防食物中毒

—餐具洗涤和消毒卫生

2.4 餐饮服务安全

—火灾防范与处理

—盗窃和意外事故防范与处理

2.5 餐饮服务礼仪

—礼貌服务的基本要求

—服务接待礼节

—学会着装、卫生修饰要求

—学会正确的站立、行走、操作姿态

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3、餐饮服务基本技能

任务

培训要点

3.1 端托技巧

—了解托盘的种类及作用

—掌握轻托和重托方法

—学会端托行进步法

3.2 餐巾折花

—了解餐巾作用与种类

—餐巾折花基本技法

—餐巾花的造型种类与摆放

—餐巾折花图谱

3.3 摆台服务

—了解中、西餐摆台的基本要求

4、酒水服务

任务

培训要点

4.1 了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点

—了解中国酒水的分类、特点

—了解外国酒水的分类、特点

—了解软饮料的分类、特点

---------- —了解茶叶的分类、特点

4.2 酒水服务的技巧与程序

—学会冰镇、温烫方法

—注意斟酒顺序

—掌握酒水服务操作要领

5、上菜及分菜

任务

培训要点

5.1 了解菜品知识

—了解中国菜的特点

—了解西餐菜的主要特点

5.2 上菜与分菜

—了解中西餐上菜的操作要领

—掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤换餐用具

任务

培训要点

6.1 中餐台面撤换餐用具

—学会撤换餐用具操作方法

—知道正确的收台工作步骤

6.2 西餐台面撤换餐用具

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—了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律

—了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求

7、餐饮服务基本程序

任务

培训要点

7.1 掌握中、西餐接待服务

—了解零点服务特点

—掌握团体包餐服务要求

—了解咖啡厅服务程序

七、培训要求

1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机

统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操

作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。

2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，

以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。

3、突出现场培训，采用“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训方

法，使学员在“学中学会做”，实现岗位技能的提高，培养学员一技

之长。

八、考试、考核

1、考试：服务员学完课程设置中的每一个培训模块后，由培训师

采取笔试、口试等方法对学员进行阶段测验。

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2、考核：体现“以技能为最终成果”的培训理念。由公司组成考

评组在培训基地对服务员进行现场考核， 考核可采取现场操作、 口述

问答、模拟操作、图示等形式，重点检查服务员岗位技能掌握情况。

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