山羊屠宰测定方案

1、屠宰要求：a 宰前进行健康检查，观察其行为是否正常，有无呼吸困难，有无传染病等。b 屠宰前24小时停止喂料；宰前2小时停止饮水，以保持有效活体重，放血充分，容易剥皮。c 屠宰时尽量不让羊只惊慌和过于挣扎，以免引起血液流入肌肉，造成内脏和尸体放血不全。宰杀时，将羊固定在宰羊的槽形凳上，用利刀在下颌附近割断颈动脉血管，并挑断气管，充分放血，应避免刺破食管。放血时注意把羊固定好，防止血液污染毛皮。放血完毕后即行剥皮。剥皮时，将羊四肢朝上放在清洁平整的地面上，用尖刀沿腹中线挑开腹皮层，向前沿胸部中线挑至嘴角，再沿腹中线向后经肛门切至尾尖，然后从两前肢和两后肢内侧，垂直于腹中线向前肢和后肢各挑开两条横线，前肢到腕部，后肢到飞节进行剥皮。剥完皮后，将躯体从枕环节处切断，去头。前肢至挠骨以下，后肢至胫骨以下去蹄。然后顺腹中线开膛，除留肾及肾周围脂肪外，全部内脏出膛，胴体静置30-40分钟后称重。

2、本次屠宰采取5块分割法，即胴体分为颈部、前肢部、胸肋部、腰腹部、腿臀部5大块。

颈肉：第一颈椎到最后一颈椎； 前肢肉：在肩胛部与胸部连接处切割； 胸肋肉：在第一对肋骨到第十二肋骨处切割； 腰腹肉：从最后一个腰椎至第十二肋骨处切割； 腿臀肉：由最后腰椎处切割。

3、 各屠宰指标的测定方法及计算公式如下:

胴体重1 指屠宰放血后，剥去毛皮，去头，去全部内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。

胴体重2 指屠宰放血后，剥去毛皮，去头，去腹腔内脏及前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分后，整个躯体（包括胸腔脏器、肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。

屠宰率1 指胴体重1与宰前活重（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。

屠宰率1（%）=胴体重1/宰前活重*100

屠宰率2 指胴体重2与宰前活重（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。

屠宰率2（%）=胴体重2/宰前活重*100

净肉重 指将温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量（要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑量不能超过300克）。

净肉率 指胴体净肉重占宰前活重的百分比。

净肉率%=净肉重/宰前活重*100

胴体净肉率 指胴体净肉重占胴体重的百分比。

胴体净肉率%=净肉重/胴体重*100

内脂率 指内脏脂肪重与胴体重之比 内脂率=内脏脂肪重/胴体重

骨率 指骨骼重与胴体重之比。 骨率=骨重/胴体重

骨肉比 指胴体骨重与胴体净肉重之比。

骨肉比=骨重/净肉重

眼肌面积：测量倒数第1与第2肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）的横切面积，因为它与产肉量呈高度正相关。测量方法：用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓，然后再用下面的公式估测：

眼肌面积（cm2）=眼肌高度（cm）*眼肌宽度（cm）*0.7

4、 肌肉常规营养成分的测定

取屠宰后羊只的前肢臂三头肌、背最长肌、后肢的股二头肌样品进行以下指标分析：

·水分及干物质（DM）的测定：高温干燥法； ·粗蛋白质（CP）的测定：凯式半微量定氮法； ·粗脂肪的（CF）的测定：索氏提取法； ·粗灰分（Ash）的测定：灼烧法；

·氨基酸（AA）种类和含量的测定：取臂三头肌、背最长肌、股二头肌的混合样品，用日立L—8800型氨基酸自动分析仪分析肌肉中的氨基酸种类和含

量。

5、 肌肉品质的分析测定

参照猪肉品质评定的方法进行。

5.1 肉色 肉色是指肌肉的颜色。它是由肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定的。与肉羊的性别、年龄、肥度、屠宰前状况、放血完全与否、冷却、冻结等加工情况有关。测定方法：胴体分割后，取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，用目测评分法评定肉的新鲜切面。

5.2 酸碱度（pH值） 测定方法：用pH值测定仪测定。直接测定时，在切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一小孔，然后插人酸度计电极，使肉紧贴电极球端后读取；捣碎测定时，将肉样加人组织捣碎机中捣3分钟左右，取出装在小烧杯中，插入酸度计电极测定。

5.3 熟肉率 于宰杀后12小时内测定。熟肉率是反映羊肉在烹饪过程中的保水情况，熟肉率越高，反映羊肉在烹饪过程中的系水力越强。肌肉受热之后，其组织成分发生一系列物理化学变化，主要是蛋白质在受热过程中变性凝固失去水分的程度，熟肉率的测定方法是取右半胴体的腿肌肉500-1000克（W1），在锅内水开后加盖蒸60分钟，取出肉样在无风阴凉处静置冷却30分钟，称量熟肉重（W2）。计算公式：

羊肉熟肉率（％）＝（W2/W1）* 100 式中Wl：蒸前肉样重（克）；W2：蒸后肉样重（克）

5.4 系水力 指肌肉保持水分的能力，是肌肉蛋白质结构和电荷变化的极敏感的指标。如肌肉蛋白质变性，其系水率降低。

系水率%=(肌肉总水分量-肉样失水量)/肌肉总水分量*100

5.5 失水率 羊屠宰后，通常把一定面积和厚度的肌肉样品，在一定的外力作用下，失去水分的重量百分率称为肌肉的失水率。羊肉的失水率是羊肉的主要物理指标之一。用此法可间接反映肌间系水力（或保水性）。失水率越高，系水力就越差。

羊肉失水率的测定方法是：将准确称量的供试肉样（W1）上下覆盖一层医用纱布，纱布外各垫18层定性分析滤纸，滤纸外各垫一层硬质塑料垫板。然后将垫好的肉样放置于压力仪的平台上，用匀速缓慢摇动压力仪的摇把，使平台上升

直至压力仪百分表上显示相当于35千克的读数为止，并保持5分钟，然后迅速松动摇把压力表读数指针复原位置，取出被压肉样，立即在天平上称重（W2）。

失水率%=(W1-W2)/W1*100

式中W1：压前肉样重（克）；W2：压后肉样重（克）。 5.6 肌纤维组织结构的分析

取臂三头肌、背最长肌、股二头肌放入10%的甲醛溶液中浸泡24小时，然后于显微镜下测定肌纤维直径。