食品风味物质

8.1概述

8.1.1风味的概念

通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。

表1 食品的感官反应分类

感官反应

味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉：香、臭、···

触觉：硬、粘、热、凉、 运动感觉：滑、干、

视觉：色、形状、 听觉：声音

实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste） 俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。

8.1.2风味物质的特点

风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。

（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。

（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。

分类 化学感觉

物理感觉

心理感觉

精选文库

（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。

（5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。

① 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。

② 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。

③ 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。

④ 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。

8.1.3研究食品风味的重要性

人对某种食品风味的可接受性是一种生理适应性的表现，只要是长期适应了的风味，不管是苦、是甜、是辣人们都能接受，如很多人喜欢苦瓜的苦味和啤酒的苦味。食品的风味与人的习惯口味相一致，就可使人感到舒服和愉悦，相反，不习惯的风味会使人产生厌恶和拒绝情绪。食品的风味决定了人们对食品的可接受性。一项调查指出：要消费者对食品的价格、品牌、便利性、营养、包装、风味等几方面确定首选项时， 80%以上的消费者注重食品的风味。因此，研究物质的呈味特点，掌握人对食品风味的需求，是食品风味研究的重点。

8.2味觉和味感物质

8.2.1味觉生理

味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud）而产生的。味蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50-60μm，宽 30-70μm，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在1.5—4.0ms内完成。人的舌部有味蕾2000-3000个。人的味蕾结构如图8-1。

-- 2

精选文库

图8-1 味蕾的解剖图

由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的味感物质灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦味最敏感。通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。表8-2 列出几种基本味感物质的阈值。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。除上述情况外，人的味觉还有很多影响因素。俗话讲：“饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都感到格外香；当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作用。经常吃鸡鸭鱼肉，即使山珍海味，美味佳肴也不感觉新鲜，这是味觉疲劳现象。

表8-2 几种基本味感物质的阈值

物质 味道 阈值（%） 食盐 咸 0.08 砂糖 甜 0.5

8.2.2甜味和甜味物质

甜味（sweet）是人们最喜欢的基本味感，常作为饮料、糕点、饼干等焙烤食品的原料，用于改进食品的可口性。

8.2. 2.1甜味理论

早期人类对甜味的认识有很大的局限性，认为糖分子中含有多个羟基则可产生甜味，但有很多的物质中并不含羟基，也具有甜味。如：糖精、某些氨基酸、甚至氯仿分子也具有甜味。1967年，沙伦伯格（Shallenberger）提出的甜味学说被广泛接受。该学说认为：甜味物质的分子中都含有一个电负性的Ａ原子（可能是Ｏ、Ｎ原子），与氢原子以共价键形成AH基团（如；－ＯＨ、＝ＮＨ、－NH2），在距氢0.250.4nm的范围内，必须有另外一个电负性原子B（也可以是O、N原子），在甜味受体上也有AH和B基团，两者之间通过一双氢键偶合，产生甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关，见图8-2 a。沙伦伯格的理

柠檬酸 酸 0.0012 奎宁 苦 0.00005 -- 3

精选文库

论应用于分析氨基酸、氯仿、单糖等物质上，能说明该类物质具有甜味的道理（图8-2b）。

a甜味AH/B模型

b几种甜味物质的AH/B位点 图8-2 Shallenberger 甜味学说

Shallenberger理论不能解释具有相同AH－B结构的糖或D－氨基酸为什么它们的甜度相差数千倍。后来克伊尔（Kier）又对Shallenberger理论进行了补充。他认为在距A基团0.35nm 和B基团0.55nm处，若有疏水基团γ存在，能增强甜度。因为此疏水基易与甜味感受器的疏水部位结合，加强了甜味物质与感受器的结合。甜味理论为寻找新的甜味物质提供了方向和依据。

8.2. 2.2影响甜味剂甜度的因素

甜味的强弱称作甜度（sweetness）。甜度只能靠人的感官品尝进行评定，一般是以蔗糖溶液作为甜度的参比标准，将一定浓度的蔗糖溶液的甜度定为1（或100），其它甜味物质的甜度与它比较，根据浓度关系来确定甜度，这样得到的甜度称为相对甜度（relative

--

4

精选文库

sweetness RS）。评定甜度的方法有极限法和相对法。前者是品尝出各种物质的阈值浓度，与蔗糖的阈值浓度相比较，得出相对甜度；后者是选择蔗糖的适当浓度（10%），品尝出其它甜味剂在该相同的甜味下的浓度，根据浓渡大小求出相对甜度。常见的甜味物质的相对甜度见本书第2章和第11章。

(1)糖的结构对甜度的影响

① 聚合度的影响。单糖和低聚糖都具有甜味，其甜度顺序是：葡萄糖＞ 麦芽糖＞ 麦芽三糖 ，而淀粉和纤维素虽然基本构成单位都是葡萄糖，但无甜味。

② 糖异构体的影响。异构体之间的甜度不同，如α-Ｄ-葡萄糖＞β-Ｄ-葡萄糖。 ③ 糖环大小的影响。如结晶的-Ｄ-吡喃果糖（五元环）的甜度是蔗糖的２倍，溶于水后，向-Ｄ-呋喃（六元环）果糖转化，甜度降低。

④ 糖苷键的影响。如麦芽糖是由两个葡萄糖通过-1，4糖苷键形成的，有甜味；同样由两个葡萄糖组成而以-1，6糖苷键形成的龙胆二糖，不但无甜味，而且还有苦味。

（2）结晶颗粒对甜度的影响

商品蔗糖结晶颗粒大小不同，可分成细砂糖、粗砂糖，还有绵白糖。一般认为绵白糖的甜度比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，实际上这些糖的化学组成相同。产生甜度的差异是结晶颗粒大小对溶解速度的影响造成的。糖与唾液接触，晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越快，能很快达到甜度高峰。

（3）温度对甜度的影响

在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖影响很小；但果糖的甜度随温度的变化较大，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，而在温度大于50℃时，其甜度反比蔗糖小。这主要是由于高甜味的果糖分子向低甜味异构体转化的结果。甜度受温度变化而变化，一般温度越高，甜度越低。

（4）浓度的影响

糖类的甜度一般随着糖浓度的增加，各种糖的甜度都增加。在相等的甜度下，几种糖的浓度从小到大的顺序是：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖。

各种糖类混合使用时，表现有相乘现象。若将26.7%的蔗糖溶液和13.3%的42DE淀粉糖浆组成的混合糖溶液，尽管糖浆的甜度远低于相同浓度的蔗糖溶液，但混合糖溶液的甜度与40%的蔗糖溶液相当。

8.2. 2.3 甜味物质

甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。

（1）糖类甜味剂

糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜，取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小于2时为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。常见的糖类甜味剂见第2章和第11章。

-- 5

精选文库

（2）非糖天然甜味剂

这是一类天然的、化学结构差别很大的甜味的物质。主要有甘草苷（glycyrrhizin,相对甜度100-300，图8-3）、甜叶菊苷（stevioside,相对甜度200-300，图8-3）、苷茶素（相对甜度400）。以上几种甜味剂中甜叶菊苷的甜味最接近蔗糖。

图8-3 甘草苷与甜叶菊苷

（3）天然衍生物甜味剂

该类甜味剂是指本来不甜的天然物质，通过改性加工而成的安全甜味剂。主要有：氨基酸衍生物（6-甲基-D-色氨酸，相对甜度1000），二肽衍生物（aspartame, 阿斯巴甜， 相对甜度20-50）、二氢查尔酮衍生物(dihydrochalcone)等，二氢查耳酮衍生物（图 8-4）是柚苷、橙皮苷等黄酮类物质在碱性条件下还原生成的开环化合物。这类化合物有很强的甜味，其甜味可参阅表8-3。

图 8-4 二氢查耳酮衍生物

表8-3 具有甜味的二氢查耳酮衍生物的结构和甜度

二氢查耳酮衍生物 柚皮苷 新橙皮苷 高新橙皮苷 4-O-正丙基新圣草柠檬苷 洋李苷

8.2.3酸味和酸味物质

R 新橙皮糖 新橙皮糖 新橙皮糖 新橙皮糖 葡萄糖 X H H H H H Y H OH OH OH OH Z OH OCH3 OC2H5 OC2H5 OH 甜度 100 1000 1000 2000 40 -- 6

精选文库

酸味(sour)物质是食品和饮料中的重要成份或调味料。酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。酸味是由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。在相同的pH值下，有机酸的酸味一般大于无机酸。这是因为有机酸的酸根、负离子在磷脂受体表面的吸附性较强，从而减少受体表面的正电荷，降低其对质子的排斥能力，有利于质子（H+）与磷脂作用，所以有机酸的酸味强于无机酸，有机酸的酸味阈值约在pH3.7~4.9，而无机酸的阈值约在pH3.5~4.0。一般有机酸种类不同，其酸味特性一般也不同，6碳酸风味较好，4碳酸味道不好，3碳、2碳酸有刺激性。

酸味的品质和强度除决定酸味物质的组成、pH值外，还与酸的缓冲作用和共存物的浓度、性质有关，甜味物质、味精对酸味有影响。酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定为100，其它如无水柠檬酸为110，苹果酸为125，酒石酸为130，乳酸（50%）60，富马酸165。酸味强度与它们的阈值大小不相关（表8-4）。

表8-4 一些有机酸的阈值 （％）

柠檬酸 0.0019

8.2.4苦味和苦味物质

食品中有不少苦味(bitter)物质，单纯的苦味人们是不喜欢的，但当它与甜、酸或其它味感物质调配适当时，能起到丰富或改进食品风味的特殊作用。如苦瓜、白果、莲子的苦味被人们视为美味，啤酒、咖啡、茶叶的苦味也广泛受到人们的欢迎。当消化道活动发生障碍时，味觉的感受能力会减退，需要对味觉受体进行强烈刺激，用苦味能起到提高和恢复味觉正常功能的作用，可见苦味物质对人的消化和味觉的正常活动是重要的。俗话讲“良药苦口”，说明苦味物质对治疗疾病方面有着重要作用。应强调的是很多有苦味的物质毒性强，主要为低价态的氮硫化合物、胺类、核苷酸降解产物、毒肽（蛇毒、虫毒、蘑菇毒）等。

植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、萜类、苦味肽等；动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物等；其它苦味物有无机盐（钙、镁离子），含氮有机物等。

苦味物质的结构特点是：生物碱碱性越强越苦；糖苷类碳/羟比值大于2为苦味（其中 –N(CH3) 3 和 -SO3 可视为2个羟基）；D型氨基酸大多为甜味，L型氨基酸有苦有甜，当R基大（碳数大于3）并带有碱基时以苦味为主；多肽的疏水值大于6.85KJmol-1 (Q=g/n)时有苦味；盐的离子半径之和大于0.658nm的具有苦味。

盐酸奎宁（quinin,图8-5）一般作为苦味物质的标准。

苹果酸 0.0027 乳酸 0.0018 酒石酸 0.0015 延胡索酸 0.0013 琥珀酸 0.0024 醋酸 0.0012 -- 7

精选文库

图8-5盐酸奎宁

(1) 茶碱、咖啡碱、可可碱。是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类的衍生物（图8-6）。

咖啡碱: R1=R2=R3=CH3; 可可碱: R1=H, R2=R3=CH3; 茶碱R1=R2= CH3, R3=H

图 8-6 生物碱类苦味物质

咖啡碱(caffeine)主要存在于咖啡和茶叶中，在茶叶中含量约为1～５％左右。纯品为白色具有丝绢光泽的结晶，含一分子结晶水，易溶于热水，能溶于冷水、乙醇、乙醚、氯仿等。熔点235－238℃，120℃升华。咖啡碱较稳定，在茶叶加工中损失较少。

茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，具有丝光的针状结晶，熔点273℃，易溶于热水，微溶于冷水。

可可碱(theobromine)主要存在于可可和茶叶中，在茶叶中的含量约为0.05%左右，纯品为白色粉末结晶，熔点342－343℃，290℃升华，溶于热水，难溶于冷水、乙醇和乙醚等。

（2）啤酒中的苦味物质

啤酒中的苦味物质主要来源于啤酒花和在酿造中产生的苦味物质，约有30多种，其中主要是酸和异酸等。

酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物，有葎草酮(humulone)、副葎草酮(isohumulone)、蛇麻酮(lupulone)等（图8-7）。主要存在于制造啤酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约2～8%，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占85%。

图8-7 葎草酮、蛇麻酮结构

异酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由40～60%的酸异构化而形成的。在啤酒中异酸是重要的苦味物质。

-- 8

精选文库

当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min，酸则水解为葎草酸和异己烯-3-酸，使苦味完全消失。

（3）糖苷（glycoside）类 苦杏仁苷、水杨苷都是糖苷类物质，一般都有苦味。存在于中草药中的糖苷类物质，也有苦味，可以治病。存在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷和柚皮苷(naringin)，在未成熟的水果中含量很多，它的化学结构属于黄烷酮苷类（图8-8）。

图8-8 柚皮苷的结构

柚皮苷的苦味与它连接的双糖有关，该糖为芸香糖，由鼠李糖和葡萄糖通过1→2苷键结合而成，柚苷酶能切断柚皮苷中的鼠李糖和葡萄糖之间的1→2糖苷键，可脱除柚皮苷的苦味。在工业上制备柑橘果胶时可以提取柚皮苷酶，并采用酶的固定化技术分解柚皮苷，脱除葡萄柚果汁中的苦味。

(4) 氨基酸和肽类中的苦味物质 一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于6000的肽才可能有苦味。

8.2.5咸味和咸味物质

咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中因含有KCI、MgCl2 和MgSO4，而略带苦味。在中性盐中，正负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味为主。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。

8.2.6其它味感

辣味、涩味、鲜味等味感虽然不属于基本味，但它是日常生活中经常遇到的味感，对调节食品的风味有重要作用。现简介如下：

8.2.6.1辣味和辣味物质

辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。适当的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌，在食品烹调中经常使用辣味物质作调味品。 辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱、胡椒、芥末和许多香辛料都具有辣味，是常用的辣味物质，但其辣味成份和综合风味各不相同。分别有热辣味、辛辣味、刺激辣等。属于热辣味的有：辣椒中的辣椒素(capsaicinoids)，主要是一类碳链长度不等(C8～C11)的不饱和脂肪酸香草基

--

9

精选文库

酰胺；胡椒中的胡椒碱(piperine)，花椒中的花椒素都是酰胺化合物；属于辛辣味的有姜中的姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮(zingerone)，肉豆蔻和丁香中的丁香酚，都是邻甲氧基酚基类化合物；属于刺激辣的有：蒜，葱中的蒜素、二烯丙基二硫化物、 丙基烯丙基二硫化物，芥末、萝卜中的异硫氢酸酯类化合物等。几种辣味物质的结构见图8-9。

图8-9 几种辣味物质结构

8.2.6.2 涩味和涩味物质

涩味(acerbity)，涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

单宁（tannin）是其中的重要代表物，单宁易于同蛋白质发生疏水结合；同时它还含有许多能转变为醌式结构的苯酚基团(图8-10)，也能与蛋白质发生交联反应。这种疏水作用和交联反应都可能是形成涩感的原因。柿子、茶叶、香蕉、石榴等果实中都含有涩味物质。茶叶、葡萄酒中的涩味人们能接受；但未成熟的柿子、香蕉的涩味，必须脱除。随着果实的成

--

10

精选文库

熟，单宁类物质会形成聚合物而失去水溶性，涩味也随之消失。柿子的涩味也可以用人工方法脱掉。单宁是多酚类物质，所以在加工过程中容易发生褐变。

图8-10 单宁

8.2.6.3鲜味及鲜味物质

鲜味（Flavor enhancers）是呈味物质(如味精) 产生的能使食品风味更为柔和、协调的特殊味感，鲜味物质与其他味感物质相配合时，有强化其它风味的作用，所以，各国都把鲜味列为风味增强剂或增效剂。常用的鲜味物质主要有有氨基酸和核苷酸类。氨基酸类有谷氨酸一钠（MSG）、谷甘丝三肽和水解植物蛋白等；核苷酸类有5'-肌苷酸（IMP）、5'-鸟苷酸（GMP）、5-黄苷酸（XMP）等。当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈值时则增强其它物质的风味。各类鲜味物质的特点见第11章。

动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，植物中含量少。5-肌苷酸广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜美，这是因为ATP转变成5- 肌苷酸需要时间。但肉类存放时间过长，5—肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有苦味的次黄嘌呤，使鲜味降低。在实际工作中通过检测次黄嘌呤的含量判断肉类、尤其是水产品的新鲜程度。

图8-11是鳕鱼肉在0°C贮藏期间ATP及其降解产物的消长情况。其中：三磷酸腺苷（ATP ）是无鲜味的物质，单磷酸肌苷酸（IMP inosine monophosphate）是具有很好鲜味的物质，肌苷（Ino inosine）是无味的物质，次黄嘌呤（Hx，hypoxanthine）是苦味物质。 鱼肉在尸僵前主要核苷酸类物质是ATP，此时鱼肉风味不好；贮藏2-4天时大多数ATP转化为IMP，此时的肉最鲜美；贮藏到10天后肌苷酸类物质都转化为Hx，肉的味感变差。

’

图8-11 鳕鱼肉在贮藏期间核苷酸类物质的消长情况

--

11

精选文库

除了以上介绍的鲜味物质外，常用的还有琥珀酸及其钠盐，琥珀酸多用于果酒、清凉饮料、糖果；其钠盐多用于酿造商品及肉制品。

8.3风味化合物形成的途径

食品风味的好坏取决于三个关键环节。第一是食品原料的生产阶段，对动植物而言，合理的生理、生态条件，合理的熟度是产生良好风味的基础。第二是原料和产品的贮藏阶段，由于酶和微生物的作用，会使部分风味物质损失，甚至会导致腐败使食品不能食用。第三是食品的加工阶段，合理的加工工艺能使食品形成良好的风味。其中前两条对食品风味的影响主要是酶催化的反应，第三条主要是非酶的反应。

8.3.1酶催化反应

食品中酶催化的反应包括主要成分和非主要成分的反应。生物体在正常生长期内酶催化的反应一般可形成较好的风味，如桃、苹果、梨和香蕉等随着果实的逐渐成熟香气逐渐变浓。以下几种典型的物质的反应如下：

8.3.1.1油脂与脂肪酸的酶促氧化（图8-17）

由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好的气味；由氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物（6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类，对促成食物风味转化有很好的作用。

图8-17 油酸在生物体内的氧化产生的风味物质

8.3.1.2 芳香族氨基酸的转化

生物体内的酪氨酸、苯丙酸等是香味物质的重要前体，在酶的作用下，莽草酸途径产生各类酚醚类化合物。植物中丁香酚类物质的形成途径如图8-18。

-- 12

精选文库

图8-18莽草酸途径产生的酚醚类化合物

8.3.1.3蛋白质、氨基酸的转化

生物体内的蛋白质在酶的作用下，可以把蛋白质水解为氨基酸，然后氨基酸进一步分解转化。典型的葱蒜风味就是由含硫氨基酸转化而来（见本章8.5.1节）。一般氨基酸在生物体内形成酯类的反应步骤见图8-19。

--

13

精选文库

图8-19氨基酸转化酯类的一般途径

8.3.1.4其它物质的转化

主要指的是在食品中存在比较多的碳水化合物、酸类、及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中间产物，这些产物或者对食品质量有好处，或对食品质量不利。如淀粉在酶的作用下转化为糖（图8-20），是高淀粉、高水分农作物的常见反应，反应对食品风味的影响很大，如甘薯中淀粉转化为糖，有利于改进烤甘薯的色泽风味，但土豆中淀粉转化为糖，不光使土豆片变色，过多的糖分还使油炸土豆特有的香味损失。

-- 14

精选文库

图8-20 淀粉在低温条件下的降解

8.3.2非酶反应

在食品加工中，加热是食品是最普通、最重要的步骤，也是形成食品风味的主要途径。风味前体物质可发生各类反应，从而形成不同特性的风味物质。

8.3.2.1基本组分的相互作用

基本组分是指碳水化合物、蛋白质、油脂。这类物质在加工条件下的反应是本教材的重点，前面的章节已经有详细的介绍。加工中形成风味物质的反应主要是热降解反应。糖的热降解反应有：裂解、分子内脱水、异构，反应中单糖和双糖等产生低分子醛、酮、焦糖素等；纤维素、淀粉等400oC以下生成呋喃、糠醛、麦芽酚等。氨基酸的热降解反应主要为含硫氨基酸的降解（肉香成分）、杂环氨基酸的降解（面包、饼干、烘玉米与谷物的香气）。油脂热降解反应主要为不饱和脂肪酸的热氧化降解，生成各种小分子的烯醛、醛、烃类；饱和脂肪酸的热氧化降解，生成物有甲基酮、内酯、脂肪酸及丙烯醛等。控制好温度与反应时间，基本组分的相互作用可产生很好的香气。

8.3.2.2非基本组分的热降解

非基本组分是指食品中含量相对低的组分。在食品加工中维生素类物质的降解，虽然损失了营养，但能产生较好的风味。如抗坏血酸在热加工中生成糠醛，糠醛再进一步转化，产生的物质具有较好的香气；类胡萝卜素了物质转变为紫罗酮等衍生物，可使食品产生更好的嗅感；硫胺素降解可产生多种嗅感物质，大多具有肉香味（图8-21）。

-- 15

精选文库

图8-21 硫胺素的降解反应

8.5几类典型食品的风味 8.5.1茶叶的香气成分

茶的香型和特征是决定茶叶品质的重要因素，各种不同来源的茶叶，具有各自独特香气，习惯上把茶叶具有的特殊香气统称茶香。茶香与原料品种、采摘季节、叶的鲜嫩程度、生长条件、加热温度、发酵程度等因素有关。

茶香物质十分复杂，其中有萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物类等。在这些香气物质中，沸点在200℃以下的属于低沸点芳香物质，一般具有强烈的青草味；沸点在200℃以上的具有良好的香气。如：苯乙醇具有苹果香；苯甲醇具有玫瑰香；茉莉酮（3-甲基-2-[2-戊烯基]环戊烯-[2]酮）具有茉莉花香。芳樟醇具有百合花香或玉兰花香。

（1）绿茶的香气成分 绿茶的香气来源于两条途径。① 在“杀青”过程中，鲜叶中低沸点物质如：青叶醇(3-顺-己烯醇及2-顺-己烯醇)、青叶醛(3-顺-及2-顺-己烯醛)，因加

热部分逸出。高沸点的香气成分如：苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等随着

低沸点物质部分挥发而显露出来，如：芳樟醇在鲜叶中仅占2%左右，制成绿茶后含量上升到10%左右。部分青叶醇在加热过程中也可异构成具有清香味的反式青叶醇，它与鲜叶中剩余的青叶醇、青叶醛以及高沸点的香气成分共同组成了绿茶的清香鲜爽的特有风味。②在加热过程中，形成了新的香气物质，使绿茶的香气得以充实和提高。绿叶中存在的胡萝卜素，经氧化裂解而生成具有紫罗兰香气的紫罗兰酮；可溶性糖，在绿茶炒制过程中，形成的焦糖香气；茶叶中所含的甲基蛋氨酸锍盐受热分解，生成二甲硫醚和丝氨酸。绿茶中虽然仅含有微量的二甲硫醚(约0.25mg/kg),但它与残留的青叶醇共存形成绿茶的“新茶香”。这种特殊的茶香随着茶叶贮存期的延长因挥发而散失，使绿茶丧失了新茶香味。

（2）红茶的香气成分 红茶的制作过程可分为萎凋、揉捻、发酵、二次干燥等工艺过程。鲜叶中的酶系很复杂，在萎凋过程中，多酚氧化酶、水解酶异常活跃，使红茶的香气前体物质如：儿茶酚类、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸、碳水化合物等发生明显变化，尤其在发酵阶段，茶叶成分发生各种变化，生成的香气成分可达数百种。在红茶的香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重要作用。

‘

-- 16

精选文库

另外茶叶中非常重要的多酚类物质(约占干重的15%以上)，在红茶的加工过程中被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步化学反应生成茶黄素、茶红素等，在焙制干燥时发生Maillard反应，生产褐变产物，对红茶的色泽起着重要作用。

思考题：

1、 食品风味包括哪些基本要素？

2、 风味物质的相互作用有哪些现象，试举例说明？ 3、 食品味觉是如何产生的？ 4、 食品香气的形成有哪几种途径？

-- 17