生活方式与癌症

烹饪进程中产生的致癌物

人类在进化进程中，钻木取火，并用来熏烤或烘烤食物。熏烤烘烤食物是一种古老的食物加工方式；当肉食在煤火或炭火上熏烤时，会产生多环芳香碳氢化合物附着在肉食上，其中的苯并[a]芘就是一种很强的致癌物质。1933年英国化学家库克等从煤焦油中分离出来并证明有强致癌性。用小鼠做实验，用苯并芘灌胃，总剂量达10毫克时，胃扁平细胞癌发生率为％。冰岛居民喜欢吃烟熏食物，市售的熏羊肉苯并芘含量为微克/千克，鳟鱼为微克/千克；农村地域居民的熏羊肉常挂在烟熏小屋内达数周之久，苯并芘含量高达23微克/千克。•冰岛居民几乎天天食用熏羊肉，每餐可食1～2磅；冰岛胃癌多发被以为与居民常常吃烟熏食物有关。有人曾用烟熏羊肉饲养大鼠，45只中有5只长出了恶性肿瘤，用烟熏鳟鱼喂养大鼠，•18只中有6只发生了胃癌。有人估量每人每一年从食物中摄取的苯并[a]芘总量约为1000～2000微克，若是40年内食入总量达80000克，就有可能得癌。因此，人体每日进食苯并[a]芘不能超过10微克。

熏烤食物中苯并芘的含量与熏烤方式有关，明火，尤其是炭火熏烤食物时苯并芘含量从每千克0微克增至28微克；若将肉悬挂于炉旁熏制，•则苯并芘含量可高达107微克/千克；用煤气和红外线烤制食物，很少增加致癌物。

熏肉、火腿、火鸡和奶酪都含有多环芳烃，按照化验，一块柴炭烧烤牛排所形成的多环芳烃量与吸600支香烟中的含量相当。因此，这些食物应避免食用。

在正常烹饪进程中，当温度高达100～200℃时，即可发生化学转变。蛋白质食物在烤、炸、煎的进程中由于高温分解作用可产生一种诱变剂，摄入人体后会破坏细胞脱氧核糖核酸，引发细胞癌变。不饱和脂肪酸过度加热产生过氧化物和胆固醇环氧化物，和糖的焦化产物，均有致癌作用。谷类食物若是烤的过头或烤焦了，也会产生诱变剂。所以，为了预防或减少癌症的发生，咱们在烹饪食物时，不能不注意：

烤焦、烤糊的食物不要吃； 肉类食物尽可能用煮、蒸的方式； 在炉内焙烤比用炭火或油炸安全； 微波炉烧烤是安全的。 食物中的脂肪

随着人们生活水平的提高，高脂肪膳食日渐增多，脂肪与癌症的关系也愈来愈引发

人们的关注。

膳食中脂肪与肿瘤的关系可能是研究最完全的因素。目前一致的观点是高肪增进结肠癌和乳腺癌的发生。

流行病调查结果说明前列腺癌的摄与入高脂肪膳有关。1978年美国调查了3056县的前列腺癌的死亡率，他们均是吃高脂食物如油脂、牛肉、猪肉、蛋、奶制品等多的地域。高脂肪影响大肠癌发病的机理，主要因为高脂肪使肝脏胆汁分泌增多，胆汁中低级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸。而脱氧胆酸和石胆酸是促癌物质。

国外学者用不同浓度的玉米油比较对7，12-二甲基苯丙芘（DMBA）致癌作用的影响。发觉高油饲料能够增进DMBA一种叫做二甲基苯蒽的致癌物-诱发纤维腺瘤及腺癌，而且发生肿瘤的时刻也短。乳腺组织中脂肪酸的分析说明饲料中油脂成份影响乳腺中脂肪酸的组成，摄入主要为不饱和脂肪酸的高玉米油饲料，乳腺组织中不饱和脂肪酸增加，专门是亚油酸增加。生物医治中心杨博士介绍，按照肿瘤发生的情形说明，高玉米油有增进DMBA的诱发乳腺肿瘤的作用，高玉米油增进肿瘤发生率较高。多不饱和脂肪酸，主要为亚油酸可增进大鼠和子鼠移植乳腺癌的生长。

在脂肪与癌症的关系中，胆固醇是值得注意的问题。研究发觉血清总胆固醇低的人群发生癌症的机率较高，专门是结肠癌，第二为肺癌，宫颈癌和乳腺癌。但也有报导血清胆固醇水平与肿瘤无关。

我国65个县的生态学研究发觉血浆总胆固醇水平与多种主要癌症的死亡率呈明显的正相关。但是又进一步证明多不饱和脂肪酸为主的植物油能增进致癌进程。因此在防癌膳食中应强调减少膳食总脂肪的摄入。

高脂肪饮食会增加结肠癌、乳腺癌和前列腺癌的危险，有些证据还表明，卵巢癌、子宫内膜癌、胰腺癌的发生也与高脂肪饮食有关。杨教授特别指出，按照国际资料报告，结肠癌、直肠癌的发病率和死亡率与每一个人的总酯摄入量呈正相关。在西方国家中，人们天天热量摄入的40％来自于脂肪，结肠和乳腺癌的发病率是高的。在日本、泰国和印度，脂肪仅为日常热量摄入的12％，这两种癌症的发生率也都是低的。

日本人脂肪的摄入量只有美国人的1/5，•而日本人乳腺癌和结肠癌的发病率也低得多。移居美国20年后的日本移民，因同意美国饮食的影响，其乳腺癌发病与美国人近似，显然，日本移民癌症发病率的改变是饮食因素的作用，不是遗传因素所致。高脂肪饮食能够提高血液中雌激素的浓度，而后者有助于乳腺肿瘤的生长。

美国一项研究表明，与常常吃鸡肉、鱼肉和蔬菜的妇女相较，常常吃牛肉、猪肉和

加工了的熟肉的妇女，发生乳腺癌的危险性增大。

参加研究的妇女为35～65岁，平均年龄为52岁，共14,291名，从1985～1991年共6年。发觉吃肉最多的（天天78克）的妇女比吃最少的（天天8克）妇女发生乳腺癌的危险性增加1倍。使发生乳腺癌危险增加的肉类包括：牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉等。

美国佛罗里达洲的研究人员称：妇女在30～40岁时，体重增加是患乳腺癌危险的一个指标。通过计算，妇女30岁时体重超过正常千克以上者，患乳腺癌危险增加23％，而超出千克者。刘教授介绍，其危险性增加52％。简而言之，妇女体重增加，•会使乳腺癌发病危险随之增加。体重大于73千克的妇女比体重小于73千克的妇女，乳腺癌发病率高，预后更差。

妇女30岁时，机体代谢率明显下降，造成体重增加的是脂肪而不是肌肉或骨骼，怀孕及喂奶能改变激素水平，故在此阶段也能引发体重增加。为了避免这种情形，应增强体育锻炼，增加代谢率，同时应吃低脂肪、高纤维膳食。

在美国，前列腺癌仅次于肺癌，列男性第二种常见恶性肿瘤。哈佛大学医学院的科学家在对万名从事医务工作的男性进行调查分析后发觉，•通过食物摄入大量动物脂肪，尤其是来自牛羊肉的脂肪会增加前列腺癌发病的危险。动物脂肪能增进小块暗藏期前列腺肿瘤的生长，从而增加其癌变的机缘。

日本学者平山雄等对265,118名日本人进行前瞻性研究，发觉每一个月膳食中肉制品摄入量与胰腺癌发病呈正相关，其危险性大约为倍。

食物中的脂肪包括饱和脂肪，如动物脂肪（肉类、鱼类、禽类）、固体脂肪（黄油和人造黄油）、奶类脂肪（牛奶、奶制品），和多元不饱和脂肪（植物油）

大多数脂肪是以甘油三酸酯形式贮存于体内的，有3种类型, 即饱和的、单元不饱和的和多元不饱和的。脂肪酸是由分子链组成的，链上有氢原子附着。饱和脂肪分子中没有空链，因此也没有氢原子；单元饱和脂肪分子中只有一个双链，即两个氢原子；多元饱和脂肪分子中有4个或更多的氢原子。有的食物表明\"已氢化\"字样，意味着是饱和脂肪。脂肪的分类是很容易引发混淆的，下面按分类以说明之。

饱和脂肪：

奶油、黄油、已氢化食用油、牛羊猪肉脂肪、棕榈油、椰子油 多元不饱和脂肪：

芝麻油、玉米油、豆油、葵花籽油、人造黄油（已氢化的属饱和脂肪） 单元不饱和脂肪：

橄榄油、花生油、某些人造黄油

脂肪究竟是致癌剂呢仍是促癌剂？观点也不一样。拿猪油作动物实验，它在致癌剂接触之前或前后喂食有作用，但仅仅在接触致癌剂以后喂食则没有作用。显示猪油在致癌初期可影响肿瘤的形成，在后期阶段则没有作用。玉米油和葵花籽油则不一样，即便在接触致癌剂后喂食也是如此，提示，它们是促癌剂而不是致癌剂。

脂肪的促癌作用在于，许多致癌物质都是脂溶性的，膳食中摄取较多量的脂肪，机体就必然会摄取和吸收更多的致癌物质。在烹饪时，将不饱和脂肪酸过度加热，可产生过氧化物和环氧化物，实验已证明这些过氧化物和环氧化物有致癌作用。\"脂质过氧化\"即脂肪通过氧化分解而变成腐臭物质。杨教授介绍,脂肪氧化后还产生自由基，进而产生氢化过氧化物，又促使更多的自由基产生。自由基又称游离基，就是在原子或原子团的外层轨道具有不配对电子的原子、离子、分子或基团。自由基的化学活性很强，不稳固，具有连锁反映，容易干扰体内的正常代谢，所以被称为\"人体内的垃圾\"。自由基能够对细胞产生损害，使细胞通透性受损，膜结构破坏；还可使核酸（ＤＮＡ）蒙受破坏，并剌激细胞增殖性转变和遗传因子突变。

连年来，营养学家推荐多元不饱和脂肪即多食用植物油来避免冠心病，因这种脂肪胆固醇含量低。可是不幸的是，多元不饱和脂肪容易产生自由基，破坏细胞结构，引发细胞癌变。这就是说，为了预防心脏病劝人们多吃多元不饱和脂肪则对预防癌症没有利处。

若是脂肪总摄入量较低，则多元不饱和脂肪致癌的危险性乃至比饱和脂肪还高。从乳腺癌发病来讲，多元不饱和脂肪比饱和脂肪危几乎性大些；对结肠癌来讲，饱和脂肪又更危几乎。

在过去的一段时刻里，一些科普书籍或电视广告和新闻报导都告知人们要多吃多元不饱和脂肪的植物油和人造黄油，以减少胆固醇，降低心脏病的危险。而此刻，咱们又不能不提出既要少吃动物脂肪又要少吃多元不饱和脂肪的植物油，以减少心脏病和发生癌症的危险。

人们不由会问，咱们拿什么来做菜呢？办法就是多用单元不饱和脂肪。事实上，各类脂肪食物并非只含一种类型脂肪，而是比例不同而异，在选择的时侯，应该选那些单元不饱和脂肪含量高者为佳。下表所列为常常利用油类所含3类脂肪的比例，以供你选择时参考。

表3-1 常常利用油类含脂肪类型及比例（％） ──────────────────────

饱和 多元不饱和 单元不饱和 ────────────────────── 橄榄油 花生油 黄 油 玉米油 豆 油 红花油

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从上表中咱们能够看到，单元不饱和脂肪中以橄榄油为首选，第二是花生油。一般来讲，单元不饱和脂肪比多元不饱和脂肪更能降低体内胆固醇水平，对心脏危害更小；第二，单元不饱和脂肪的化学结构决定其不易酸败，不会产生致癌的自由基，这就是为何单元不饱和脂肪更有利于人体健康的原因所在。

大家已经明白，肉类食物是膳食中脂肪专门是饱和脂肪的重要来源，高脂膳食可增加胆汁酸排泄，而胆汁酸具有潜在的致癌作用。已发觉高浓度胆酸对组织的非特异损害作用可能是发生肿瘤的重要因素，伴随炎症和修复的细胞增生及对组织的损害作用，在肿瘤的发生进程中是重要的。

摄取高脂膳食还可使血液中催乳素水平升高，同时，高脂饮食多引发肥胖，而肥胖妇女的大量脂肪中贮存着很多类固醇激素及其代谢产物，由于脂肪组织内非特异性羟化酶的作用，使异样的类固醇代谢产物增多，雌激素对子宫内膜和乳腺导管上皮生长起增进作用，这就增加了某些激素依赖性肿瘤发病的危险性。用热油，尤其是用动物脂肪和多元不饱和脂肪的植物油煎、炸食物是很不好的。油温太高会增进氧化进程，产生自由基，特别在反复利用煎炸食物时，害处更大。为了你的健康，为了预防癌症，正确的态度是在饮食中减少脂肪食物，宜吃低脂食物，增加富含抗氧化作用，（像胡萝卜素、维生素Ｃ、Ｅ和微量元素硒起阻断氧化作用）的新鲜食物。如何减少饮食中的脂肪呢？以下建议可供你参考。

①少吃牛、羊、猪肉，多吃低脂食物（脱脂牛奶、低脂奶酪。低脂或脱脂奶制品、低脂酸奶），建议膳食中脂肪不该超过20％～25％，而且饱和脂肪不超过其中的1/3。

②减少黄油、人造黄油和植物油（尤其是沙拉油、奶油），多食用橄榄油。 ③宜吃瘦肉。象去掉鸡皮的鸡肉、新鲜的鱼和贝类食物。

④多吃水果、蔬菜、全谷类等多纤维类食物，包括小麦、大麦、糙米、荞麦、裸麦等，和豆类和果仁。

⑤减肥或控制体重。为了避免肥胖，摄入的热量应该与消耗的热量相同，如体重过重，要减少能量的摄入和增强体力锻炼以增加能量的消耗。