本操作性前提方案规定了青岛正天宇食品有限公司加工制作用水的安全；与
食品接触的表面（包括器具、手套和外衣）清洁和卫生；交叉污染预防；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；污染物的污染；化学药品的标识储存和使用；员工的健康及个人卫生状况；害虫控制；结构和布局；废弃物的处理等卫生方面的操作要求。
本操作性前提方案的建立，使HACCP计划在此前提下实施得到保障，使食 品的危害消除、减少或降低到可接受水平。
当产品、生产工艺、危害、控制措施、前体方案等发生变化时，应对操作性前体方案重新进行评估和确认，必要时进行更新。
本操作性前提方案的控制按照HACCP中文件和记录要求，执行操作性前提 方案发生偏离时按照纠偏程序执行。
目 录
OPRP（s）/01-2009 水的安全性
OPRP（s）/02-2009清洗消毒和卫生
OPRP（s）/03-2009 交叉污染的预防
OPRP（s）/04-2009 洗手消毒和卫生间设施的维护
OPRP（s）/05-2009 防止污染物的混入
OPRP（s）/06-2009有毒化学物质的标识、贮存和使用
OPRP（s）/07-2009 员工的健康及个人卫生状况
OPRP（s）/08-2009 害虫控制
OPRP（s）/09-2009 废弃物的处理
OPRP（s）/10-2009储存、运输的卫生控制
水的安全性 OPRP（s）/01-2009
1.0 目的
为了保证生产用水的安全。 2.0 适用范围
适用于本公司生产各环节用水。 3.0 职责
3.1生产车间负责供水管道设施、设备的清理、维护检查。 3.2生产车间负责用水的日常管理工作。 3.3 相关部门配合执行。 4.0 内容
4.1 监控对象：生产用水，供水设施，与污水是否存在交叉污染 4.2 控制措施
4.2.1生产用水监测：生产用水质量由化验室负责检测 4.2.2 废水的排放
4.2.2.1 地点处理坡度为1%-1.5%斜度; 4.2.2.2 废水应由清洁区流向非清洁区;
4.2.2.3工作台及下脚料箱的废水直接进入下水沟; 4.2.2.4清洁消毒槽的废水排放直接进入下水沟;
4.2.2.5对下水明沟加不锈钢蓖子,与外界接口处有水封防溢出装置.
4.2.3 生产车间提供供水网络图，冷热供水管分开，有用途、流向等标识，保
证水流从清洁区流向非清洁区。 4.2.4 供水管道采用镀锌等防腐、防锈材料。
出水管为塑料软水管的，其质量符合食品卫生标准，出水口浸入水面以下的水管设有防回流、防虹吸装置。软管使用过程中管头不允许直接于地面接触，使用后，软管应挂起，以防被污染。
4.2.5 设备管理人员每年对供水管道、水龙头等进行检查保养工作。 4.3监测方法及频率：
4.3.1食品安全小组长根据GB5749-2006标准，每年向当地卫生防疫部门送检水
样，进行水质的检测，并将检测报告存档于办公室。 微生物指标：
细菌总数≤100个cfu/ml (37℃培养)；大肠菌群不得检出；致病菌不得检出。
游离氯：水管末端≥0.05mg/l
4.3.2 食品安全小组长应对整个过程实施监督、管理并提出预防、纠正措施。 4.4 纠偏
4.4.1 水质被污染或检测不合格时，车间立即停止使用该水源，被污染的产品应由化验室检验，按照《不合格品控制程序》执行。
4.4.2 供水系统出现损坏时，立即停止水的使用，由设备管理人员立即进行维修。
4.4.3 污水处理及废水排放不达标时,马上整改,直到达标方可继续排放.
清洗消毒和卫生 OPRP（s）/02-2009
1.0目的
为了保持食品接触面及设备设施的清洗消毒和卫生，保障食品的安全性。 2.0适用范围
适用于本公司产品的加工制作、包装及设备设施的清洗消毒过程。 3.0职责
3.1车间负责生产食品接触用具及设备设施的使用、维护、保洁、消毒、标识、保存；车间主任负责执行过程的检查。
3.2仓库负责对内、外包装材料在存放中的卫生要求。 4.0内容
4.1食品接触面包括：
4.1.1直接接触面：加工设备（与原料接触的设备、操作工具等）；加工人员及
环境（工作服、手、一次性手套、空气等）；包装物料（肠衣、复合食品包装袋等）。 4.1.2间接接触面：外包装材料、台秤、小推车等。 4.1.3接触面的材料要求：
a） 与食品直接接触的机器设备与工器具的材质选用耐腐蚀、不吸水（不积水或干燥）、易清洗、安全无毒（无化学物质渗出）、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应的不锈钢材料； b）
内包装采用符合食品安全卫生要求的无毒塑料制成。
4.2食品接触面的清洁及消毒措施
4.2.1 加工设备的清洁消毒措施
4.2.1.1设备必须保持清洁。计量器具要保持清洁，用75%的酒精喷洒消毒。消毒后的工器具每使用一个轮回清洗消毒一次。每日生产结束后，按责任分工，对加工车间的一切设备、工器具、地面等进行彻底清洗，清除油污等物质，必要时浸泡在消毒池中。
4.2.2人员工作服、手部等的清洁消毒措施
a） 员工所穿的工作服和佩戴的工作帽（一次性帽子除外）由员工自己清洗，一次性帽子不可循环使用； b） 工作鞋每天上班前进行清理，下班后由工人自己进行清洗； c） 车间进门处设置消毒池，用于工作鞋的消毒； d） 更衣室设有紫外线消毒等设备，且干净、干燥和清洁； e） 手部的消毒遵照员工前提方案执行。 4.2.3环境消毒
a） 紫外线法：每10 m2-15 m2安装一只30W的紫外线灯，消毒时间不少于30min。 b） 地沟消毒：用次氯酸钠（二氧化氯）溶液冲洗和浸泡。
c） 墙壁、地面消毒：每日加工制作完毕，将墙壁、地面清洁干净，再用3%-5%苛性钠热碱液（100ppm二氧化氯）消毒。 4.2.4清洁频率
a) 一般清洁：每班起班、收班时各一次 b) 人员工作服：每周一次 c) 地沟消毒：每天一次 d) 空气消毒：每天 e) 地面消毒：每天一次
4.3食品接触面的监控
4.3.1机器设备、工器具的监控： a）
主管每日加工制作前检查机器各部位零件是否无破损
b） 清洗池和消毒池有明显的标识加以区分，并经常清理，保持清洁卫生，由质检人员监控。 4.3.2人员的监控
a） 由当班组长每天班前对工作服、工作鞋的卫生状况进行感观检查，质检人员进行抽查； 4.3.3环境的监控 a） b）
加工制作人员每天每班对车间环境进行检查 消毒剂在使用前加工制作人员应对其浓度进行检测。
4.4纠正
a） 当机器设备出现异常时，加工制作人员或检查人员提出建议，相关人员应做出改善；
b） 工作服检查不合格的,由主管通知其更换另外一套干净的工作服，经检测合格后方可继续上岗；
c） 属人员操作因素的，对员工进行培训，经考核合格后方可上岗； d） 机器设备及工器具消毒不合格的，应按标准重新进行消毒，确保达到消毒效果。
交叉污染的预防 OPRP（s）/03-2009
1.0目的
为了有效的控制交叉污染，确保原料、半成品及成品不受污染。 2.0适用范围
适用于本公司各操作间。 3.0职责
车间负责此程序的执行及具体操作。
4.0内容 4.1 造成交叉污染的来源
选址、设计、车间布局不合理； 加工制作人员个人卫生不良； 清洁消毒不当；卫生操作不当； 原料和成品未隔离；
4.2监控对象：包括员工和不同的操作区。 4.3 控制措施：
4.3.1 车间合理布局，绘制人流、物流、水流、气流图，做到： 人流——从高清洁区到低清洁区
物流——无折返，交叉路口采取不同的时间间隔进行控制，以防止交叉污染。水流——从清洁区到一般清洁区。有单独的清洗消毒车间。 气流——从清洁区到一般清洁区。车间为正压排气 4.3.2人员的管理
4.3.2.1 加工制作人员的卫生要求参见《前提方案》要求 ：
a）操作人员工作前及便后、处理完污物后对手必须进行清洗消毒；
b）操作人员要勤理发、洗澡、剪指甲，工作时不得佩戴手表、首饰等，不得化妆；
c）操作人员进入车间必须更换工作服、鞋帽，进行洗手消毒； d）车间内禁止饮食、吸烟、大声喧哗；
e）严禁串岗，乱岗，并通过巡检识别串岗； f）每年进行一次健康检查，合格者持证上岗。
4.3.2.2外来人员的管理：
a）需总经理批准后,由专人带领,方可进入车间；
b) 进入或通过加工制作区的来访参观者的衣着和行为举止必须遵守前提方案
相关规定
c)严格遵守车间人员的卫生消毒要求； d) 沿指定路线行走，不准随意走动；（标识管理） 4.2.2.4卫生检查及维修人员的要求： a) 严格遵守加工制作人员的卫生要求；
b) 卫生检查人员每日对人员消毒情况进行严格检查；
c) 质检人员进入车间进行检查时，需带好必备的消毒器具，并符合加工制作人员的卫生要求，方可进入车间。
d) 设备管理人员进入车间要严格遵守车间人员的卫生消毒制度，服从领导安排。维修所需零部件及工具须从点交区进入车间。 4.3.3不同区域的管理 4.3.3.1准清洁区
a) 原料库每天由专人负责清理打扫，保证整齐无污染。无垃圾堆放。 b) 操作间：操作间人员随时进行打扫，使地面保持清洁无积水、无污物，同时物品摆放整齐。定期进行消毒。
c)员工更衣室由专人每天进行清洁打扫，保持洁净卫生。安装紫外灯管，每天开启1小时进行消毒。 4.3.3.2高清洁区
a) 包装间每天由专人负责清理打扫，保证整齐无污染。无垃圾堆放，包装前用紫外灯进行消毒30分钟。
c) 包装间员工经二次更衣后进入车间，在二次更衣间每天用紫外灯消毒30分钟。
4.4 监控方法及频率
4.4.1部门主管会同质检检查人员对每周大扫除后的卫生消毒状况进行检查，未符合要求的需进行返工。
4.4.2车间主管及检查员每日对车间员工遵守前提方案情况进行检查，填写《每日卫生检查记录》
4.5纠正措施：
4.5.1 发生交叉污染时，立即采取消毒等补救措施； 4.5.2 发现有带病、带菌的职工应及时调离其工作岗位； 4.5.3 对职工进行前提方案、规章制度等方面的培训教育。
洗手消毒及卫生间设施的维护
1.0目的
为了确保本公司员工在整理、加工食品时，进行有效的手部清洗消毒，确保产品安全。 2.0适用范围
适用于本公司的车间。 3.0职责
3.1各部门负责此程序的执行及改进提报。 4.0内容
4.1监控对象：
a) 手部清洗及消毒设施状况； b) 卫生间设施及卫生消毒状况； c） 洗手液消毒液的采购证明。
4.2控制措施 4.2.1 洗手液消毒液的采购
4.2.1.1洗手液消毒液的采购必须从正规的厂家采购，厂商除必须提供三证外，还必须提供详细的产品说明、配置说明和物质数据安全表； 4.2.1.2 洗手液必须无色无味；
4.2.1.3 库房人员对每批进货检查标识及生产日期。 4.2.2手的清洗消毒
4.2.2.1 洗手设施：采用感应的水龙头；配有洗手消毒液；自动干手机。 4.2.2.2 洗手清洗消毒程序：
a）浸湿双手；
b）用洗手液充分搓洗双手； c） 清水冲洗；
d）50ppm消毒液浸泡30秒； e) 烘干双手； 4.2.2.3 手的清洗消毒
a）每天上班时,员工按照4.2.2.2进行消毒；
OPRP（s）/04-2009
b）车间员工中途离岗后返回需进行手部消毒，才可上岗；
c）有以下情况之后必须洗手消毒：入厕、接触不洁物、丢弃废弃物、触摸
身体其他部位、咳嗽打喷嚏、接触未加工原料、打扫卫生。 4.2.3卫生间设施
4.2.3.1卫生间设施的清洁和维护：
a）污物桶应为封闭式。
b）卫生间安有排气扇，保持通风良好，地面干燥卫生，卫生员每天随时进行打扫清洗。
c）窗户安有窗纱，门口安有灭蝇灯，防止蚊蝇的进入；
d）检查员随时巡查卫生间的卫生设施状况，发现厕纸、洗手液、消毒液、干手纸缺少，应立即补充；
e) 卫生员应随时对卫生间进行清扫及卫生检查，每天对卫生间设施、地面进行消毒。
4.2.3.2 进入卫生间要求：入厕前要脱下工作服鞋、靴；入厕后按照要求进行洗手消毒；
4.3监控内容、方法及频率：
4.3.1检查员不定时对卫生间进行检查；
4.3.2 质检定期对消毒液浓度进行监测，填写《消毒液浓度监测记录》。 4.4纠正措施：
4.4.1 如发现未按规定进行洗手消毒的员工，令其立即执行洗手消毒程序。 4.4.2 消毒液、洗手液用完时，及时更换。 4.4.3消毒液浓度不适宜时，必须立即重新配制。 4.4.4卫生间卫生不合格时，组织重新清理。 4.4.5 对于设施出现的问题及时修复。
防止污染物的混入 OPRP（s）/05-2009
1.0目的
为了防止食品加工过程中微生物的、化学的及物理的外来污染物污染食品。 2.0适用范围+
适用于本公司所有与产品有关的区域。 3.0职责
3.1车间负责此程序的执行及具体操作。 4.0内容
4.1 污染物的来源：
4.1.1微生物：水滴及冷凝水、灰尘、溅起的污水、员工不戴口罩打喷嚏等。 4.1.2物理：照明设备碎片、头发、天花板及墙壁的脱落物、脱落的包装材料纤维等外来异物。
4.1.3化学：消毒剂、清洗剂、润滑油。 4.2 防止和控制措施： 4.2.1微生物污染物的控制：
4.2.1.1灰尘控制：天花板及墙壁每月大扫除时清洁；通风处有空气过滤网防止粉尘进入车间，空气滤网一年更换一次。
4.2.1.2污水的控制：及时清扫地面，清除积水；设有专门的清洗消毒间；清洗消毒设备时应将车间内的物品及原料妥善保管好。
4.2.1.3与裸露产品直接接触的员工必须佩带一次性口罩，以防止唾沫、喷嚏污染产品。
4.2.2物理性污染物的控制
4.2.2.1 在保证足够的照明度的前提下，车间全部安装防爆灯，每月大扫除时对天花板及防爆灯罩进行检查、清理。
4.2.2.3所有原料的包装随时保持密闭，取料后立即封口。
4.2.2.4加强对人员的教育及检查力度，确保其按要求佩戴口罩及帽子，禁止佩戴首饰，头发不得外露，具体操作参照前提方案。 4.2.3 化学性污染物控制：
4.2.3.1消毒剂、洗涤剂等物品由专人管理，标示清楚，定点存放。
4.2.3.2 与食品直接接触的设备上使用的润滑油为食用级的润滑油，对食用级的润滑油和非食用级的润滑油要严格区分，并分开保存。 4.3 监控方法及频率：
4.3.1对车间及人员卫生情况每日进行检查，并填写《日卫生检查记录》。 4.3.2定期对非生产用材料，特别是有毒品进行检查，看是否有内物挥发、渗漏现象。
4.3.3定期对仓库进行检查，看是否有食品原材料与非食品原材料混放的现象。在加工制作期间，每天要检查加工制作区域，查找可能的污染源，确保所有污染物都清楚地做了标记，并存放良好。 4.4纠正措施
4.4.1对4.3.2、4.3.3中出现的异常情况要及时采取相应措施。
4.4.2在检查中如发现有不符合规定的现象，由检查人员填写《日卫生检查记录》，并追查改正情况。
有毒化学物质的标识、贮存和使用 OPRP（s）/06-2009
1.0目的
为了对公司内的有毒化学物质进行有效管理，防止对食品造成污染及危害。 2.0适用范围
适用于本公司车间。 3.0职责
3.1仓库保管员负责有毒化学药品的标识、贮存的日常管理工作。 3.2化验室负责化学药品的安全使用及废弃物处理。 4.0内容
4.1监控对象：有毒化学物质的正确标识，贮存和使用。有毒化学物质主要包括：洗涤剂、消毒剤（次氯酸钠、乙醇）、烧碱、杀虫剂、润滑剂 4.2控制措施
4.2.1 有毒化学物质的采购
4.2.1.1 所使用的化学物质均去正规的化学品商店购买，采购人员必须对厂家的三证进行检查并存档。 4.2.2 有毒化学物质贮存
4.2.2.1洗涤剤、消毒剤、烧碱、润滑剂等在库房专库存放；车间领出的洗涤剂及消毒剂应专柜存放。
4.2.2.2存放有毒化学试剂的柜子或库房应上锁，防止随便乱拿，并设有警告标识。
4.2.2.3 贮存的化学物品标识清楚，标明有效期，由经过培训的人员进行专人管理；若使用其它容器盛放的化学物品应在容器外标明名称及使用说明，以防止误用。
4.2.3 有毒化学物品的使用
4.2.3.1 车间设有相应的有毒有害化学品台帐，对有毒化学物质的进出认真登记。
4.2.3.2化验室负责对所有有毒有害化合物的配制做相应的记录，并将说明书做存档。
4.2.3.3食品安全小组长每年一次负责对车间人员进行有毒化合物的性能及使用方法方面的培训。
4.3监控方法及频率
4.3.1 车间应对消毒剂的浓度定期检查，并记录于《消毒剂浓度检测记录》。 4.3.2食品安全小组长检查库房存放是否合理、标识是否正确、醒目。（上锁、出入管理等） 4.4纠偏
4.4.1 放置区域有误的，转移存放错误的化学物质； 4.4.2 对标识不清、无生产批号的产品拒绝购买；
4.4.3 标签损坏的根据台帐记录，在有效期之内重新进行标识，在有效期外的予以销毁；
4.4.4 及时清除过期失效的有毒化学物质；
4.4.5有毒化学物质错误使用影响产品质量的，对产品进行危害分析，根据分析结果对产品进行撤回或销毁。
员工的健康及个人卫生状况
OPRP（s）/07-2009
1.0目的
为了有效监测员工健康和卫生操作状况，控制其可能导致食品生产过程中微生物污染的状况。 2.0适用范围
适用于本公司所有人员。 3.0职责
3.1办公室负责员工健康的归口管理，组织员工进行健康体检。 3.2各部门负责员工健康管理规定的执行和具体工作。 4.0内容
4.1 监控对象：本公司所有人员。 4.2 控制措施
4.2.1 对新来员工进行先体检，再培训，后持证上岗的原则。
4.2.2 办公室负责组织员工每年进行一次体检，经体检合格方可从事工作； 4.2.3办公室制定员工培训计划，每年对员工进行一次食品加工卫生方面培训，并填写《员工培训记录表》、 4.2.5 凡患有有碍食品卫生的疾病例如：病毒性肝炎、活动性肺炎、痢疾、伤寒、化脓性及渗出性皮肤疾病等，不得从事食品生产加工工作。 4.3监测方法及频率
4.3.1在生产前员工有责任主动向上级汇报自身健康状况，有下列症状者如痢疾、发烧、呕吐、黄疸症、发烧并伴有咽喉痛、手部外伤等，应将其立即调离工作岗位，并向上级汇报。
4.3.2车间主管应随时对在加工制作中的员工健康进行关注。 4.4 纠正措施：
4.4.1患病或手部有外伤的生产人员应立即调离生产岗位，视情况临时安排别的不影响食品卫生的工作，或令其就医、回家休息，直到痊愈，才可恢复工作。 4.4.2健康体检或培训考核不合格者拒聘或劝退。
害虫控制 OPRP（s）/08-2009
1.0目的
为使害虫得以有效的去除和防治，确保本公司食品不被污染，且保持良好的加工制作环境。 2.0适用范围
适用于本公司车间及仓库。 3.0职责
3.1车间负责此程序的执行及具体操作。
3.2办公室负责执行过程的检查和结果的确认及虫鼠害防治物品的领用。 3.3各部门负责此程序的更新及改进提报。 4.0内容 4.1 控制措施 4.1.1 滋生地
4.1.1.1 生活垃圾存放在远离制作间的垃圾房内，垃圾房密闭，由垃圾处理站的清理人员运走，垃圾房由卫生员负责随时清理干净，保持整洁。
4.1.1.2 车间内废料每天集中清理存放在废料存放区内，废料密闭封好，由专人运到垃圾房。废料存放区内随时保持干净。
4.1.3车间出入口、车间内设立灭蝇灯、防蝇帘等，防止蚊蝇进入，污染食品。 4.1.5库房设有挡鼠板，以消除和防止鼠害对食品的影响。 4.2监控对象：蚊、蝇、虫、老鼠等啮齿类动物、蟑螂。 4.3监测的内容及频次：
4.3.1 每日由灭蝇灯责任人检查灭蝇灯设施的完好，并及时清理灭蝇灯，填写《日卫生检查记录》。 4.4纠正措施
4.4.1 夏季蚊蝇较多，达不到灭虫效果时，增加灭虫频次和灭蝇设施；
4.4.2 蚊、蝇、虫、老鼠等进入车间时，及时扑灭和消除，并采取相应措施。 4.4.3 虫鼠害防治设施出现异常状况，如意外损坏、丢失等，办公室应督促相关责任人立即改善。
废弃物的处理 OPRP（s）/09-2009
1.0目的
为了保证加工过程中产生的废弃物得到有效的管理，防止其对食品造成危害。 2.0适用范围
适用于本公司所有区域。 3.0职责
3.1各部门负责此程序的执行及具体操作。
3.2食品安全小组长负责执行过程的检查和结果的确认。 4.0内容
4.1 废弃物的来源：加工过程中产生的废料（如原料包装袋等）、生活垃圾等； 4.2 废弃物的处理
4.2.1 加工制作中产生废料应及时清理干净，装入废料袋密封，集中运到废料存放区，必须当天由专人运到垃圾房。
4.2.2 办公区域及公共区域的废弃物由专人收集转移至垃圾房。 4.3监测方法及频率：
4.3.1监控员负责检查车间内的废弃物的处理情况，并填写《日卫生检查记录》。 4.4纠正措施
4.4.1废物袋在存放及运送过程中未密封好，对员工进行教育、培训。
储存、运输的卫生控制 OPRP（s）/10-2009
1.0目的
为了保证产品储存和运输得到控制，防止食品污染。 2.0适用范围
适用于本公司产品储存和运输环节的控制。 3.0职责
3.1销售部、生产车间负责此程序的执行及具体操作。 3.2食品安全小组长负责执行过程的检查和结果的确认。
4.0内容
4.1 使用的储存装备，应能具备产品所需要条件。
4.1.1 库内产品堆放整齐、批次清楚，每批、每垛产品设有标识；原料与成品，不得同库存放。货架离墙、离地间隙不少于10cm。 4.1.2库内清洁，无霉、无鼠、无虫害。
4.1.3 不同品种和日期的原料或成品分开放置、批次、日期清楚，每批、每个盛放单位都设有标记，以保证先进先出。
4.1.4 所有入库原料都必须标明进货日期和生产日期及保质期。不合格品或过期原料要单独存放，并做明显标识，先进先出，防止非预期使用。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容