茯茶的化学成分和保健功能的研究进展

２０１１年第５期　蚕桑茶叶通讯　・２９・　茯茶的化学成分和保健功能的研究进展　梁艳　（陕西苍山茶叶有限责任公司　陕西　成阳　７１２０４４）　摘要：茯茶是紧压茶中产销量最大的一种，是我国边疆少数民族的必需品。综述了近年来茯茶化学成分　和保健功能的研究概况，旨在为茯茶的研究和开发提供理论参考。　关键词：茯茶；化学成分；保健功能；研究进展　茯茶约在公元１３６８年（洪武元年，即朱元璋　１．２咖啡碱　“明太祖”建立明朝初）问世，以黑毛茶为原料，经汽　咖啡碱作为黑茶中生物碱的主要成分，侯冬岩　蒸、渥堆、压制、发花、干燥等工序筑制而成。其中发　等　采用高效液相色谱法测定茯茶中咖啡碱的含量　花是茯茶制造的特有工序（通过控制一定的温湿度　为７．２９５　ｍｇ／ｇ，此值低于其在绿茶与乌龙茶中的含　条件，产生具独特菌花香¨，　的黄色闭囊壳）。现代　量　ｊ，这种差异与原料本身的成熟度较高和渥堆工　生产的茯茶分为特制茯砖和普通茯砖两个品种，它　艺中微生物的消耗及酶促作用有关。黄亚辉等　研　们之间的主要区别在于原料的拼配不同：特制茯砖　究表明，咖啡碱含量在茯茶陈化过程中随时间变化　全部用三级黑毛茶作原料，而普通茯砖的原料中，三　不大，较稳定。例如，２００８年瓤茶咖啡碱含量为　级黑毛茶只占到４０％～５０％，四级黑毛茶占５％～　１．３％，１９８５年、１９５２年陈茶中咖啡碱的含量分别为　１０％，其他茶占５０％。茯茶以其独特的功效，被著　１．４９％和１．３％。　名的茶道专家松下智先生称为“中国古丝绸之路上　１．３氨基酸　神秘之茶、西北各民族生命之茶”　Ｊ。笔者对茯茶　茶叶中的氨基酸种类丰富，是茶叶品质的重要　的化学成分及其保健功能的研究进展进行了初步探　组成部分。王秋霜等　通过比较不同产地陈香茶的　讨，为今后茯茶的深入研究和开发提供理论参考。　主要理化成分，发现茯茶的氨基酸含量较低。其原　１茯茶的化学成分　因可能是在茯茶发花过程中，氨基酸作为氮源被微　生物消耗利用，使其含量大幅度降低。龚雪等ｕ训的　茯茶含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖、微量元　研究表明黑茶系列中茯茶的氨基酸含量相对较低，　素等化学成分，且各成分的含量随着加工工艺、贮存　且发现茶氨酸含量与氨基酸总量呈正相关。　方式和贮存时间的不同而变化　１．４多糖　１．１茶多酚　茶多糖是一类具有一定生理活性的复合多糖。　茶多酚作为儿茶素类、黄酮类、花青素类和酚酸　库尔班・吾斯曼等Ｉｌ１］通过对茶多糖提取水温、提取　类等化学成分的合称，是影响茯茶品质的主要因素　介质的研究表明，茯茶中的茶多糖含量可达　之一。黄亚辉等　研究发现随着陈化时间的增长，　７．７５％。武晓英等¨　采用苯酚一浓硫酸法在紫外　茯茶的多酚类含量大幅减少，陈化二十几年后茶多　光谱下对１２种黑茶的多糖含量进行了测定，结果显　酚总量趋于稳定。从傅冬和等　对茯茶加工过程中　示，茯茶（湖南）茶多糖的含量为５２．７３　ｍｇ／ｇ，比古　化学成分变化的研究可以看出，茶多酚的下降幅度　云海生普洱、康砖茶、天尖、安化千两茶、六堡茶等黑　最大，尤其是发花过程中微生物的酶促氧化作用，减　茶中的多糖含量高，但低于古云海熟普洱。　少了产品的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善产品　１．５微量元素　滋味品质具有积极效应。胡绍德等　对ｌ６种黑茶　王士霞－ｌ　等研究发现，茯茶较崂山绿茶、安溪　茶样的多酚含量和多酚组分进行了分析，结果表明，　铁观音、乌龙茶和茉莉花茶，含有丰富的钙、镁、铁、　茯茶的多酚含量为３．７％，明显低于绿茶的３１．７％，　锌等矿物元素，其中铁元素的含量最高，达８．４ｒａｇ／　其中没食子酸为０．１％、儿茶素和茶黄素均未检出。　ｌＯＯｇ。　・３Ｏ・　署　桑茶叶通讯　总第１５５期　１．６其他　时间越长，其抗腹泻效果越好。傅冬和等　对茯茶　水提物抑菌效果的研究表明，茯茶对大肠杆菌、沙门　氏杆菌、溶血性链球菌、金黄葡萄球菌、枯草芽孢杆　菌及志馈氏杆菌均有抑制作用，抑菌效果随发酵时　间的延长而增强，但随存放时间的延长而降低。　２．４抗肿瘤　肿瘤是指机体在各种致瘤因素作用下，局部组　织的细胞异常增生而形成的局部肿块，已成为现代　水浸出物含量的高低对茶叶品质优劣有重要作　用，尤其是影响滋味的浓醇【ｌ引。王秋霜　等通过比　较１ｌ款陈香茶的主要理化成分，得出茯茶的水浸出　物含量最高，可达５５．４８％。茶黄素、茶红素、茶褐　素作为茶多酚的主要水溶性氧化产物，其中茶褐素　作为氧化、聚合总产物在茯茶中含量较高¨　，且随　着陈化时间的增长，其含量呈显著地上升趋势　Ｊ。　茯茶中的多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖、微量元　素、茶色素等化学成分，不仅使茯茶汤色红浓，滋味　醇和，更使茯茶拥有了多种保健功能。　社会对人类威胁较大的疾病之一。所有的黑茶对消　化道肿瘤细胞的生长有良好的抑制作用　Ｊ，而且，　对ＳＧＣ一７９０１人胃癌细胞株具有抑制能力物质的　极性要比对ＨＣＴ一８人结肠癌细胞株具有抑制能力　的物质极性低一些。　２茯茶的保健功能　“一日无茶则滞、二日无茶则痛、三日无茶则　２．５保肝、护肝　病”，千百年来的饮用实践充分证明茯茶具有降脂、　降血糖、抗肿瘤等功效。　’　２．１降脂、减肥　高血脂和肥胖主要表现有胆固醇、甘油三酯、总　脂等血脂成分浓度超过正常范围，是导致动脉粥状　肝脏作为人体内最大的解毒器官，具有分泌胆　汁、调节蛋白质、脂肪和碳水化合物新陈代谢、造血　和凝血的作用。肝细胞内甘油三酯的含量可以客观　地反映肝细胞脂肪变性的程度。茯茶　能显著降　低脂肪变性肝细胞内甘油三酯的水平，而且其效果　与降脂药物——血脂康相当。　硬化、冠心病、高血压、糖耐量异常的危险因素。肖　文军¨　等通过动物试验和人体试饮实验发现，茯茶　能够降低胆固醇、降低甘油三酯、升高高密度脂蛋　白，减少体重，具有明显的辅助降血脂的作用。熊昌　云等ｕ　研究表明，人工接种发酵茯茶和自然发酵茯　茶均对营养性肥胖大鼠有明显的降脂减肥作用。刘　勤晋等ｕ　以５Ｏ位高血脂症患者（男性，年龄６０—７Ｏ　岁）为观察对象，每日服茶样３次，每次４ｇ，１个月　后，胆固醇、甘油三酯等均有明显的下降。　２．２降血糖　糖尿病是人体体内糖代谢失调引起的疾病，中　医称为“消渴病”。古老的中医验方中就有“粗茶”　熬汁常服，治消渴病的记载。这里说的“粗茶”，就　是黑茶，特指成熟度高的茶叶。宋鲁彬研究¨　证实　３结语　上述表明，茯茶中含有丰富的生物活性成分，且　对人体有很好的保健作用，因此茯茶作为少数民族　地区维生素、微量元素的重要来源和预防疾病的主　要复方制剂，尤其是沉寂了数十年的泾阳茯茶，因其　特有金花和菌花香，全面的降脂、减肥、降血糖、抗腹　泻等保健作用，日益受到人们的追捧。我国作为产　茶大国，茶叶资源丰富，每年都会有大量的粗老茶叶　被浪费，陕南茶区尤为严重，而陕西茯茶产业的振　兴，实现了茶叶资源的综合利用同时，也必会更好地　带动区域经济发展。随着研究人员对茯茶的日益关　注和现代分析检测水平的不断提高，茯茶中活性成　茯茶对ＰＰＡＲｓ与代谢综合症，包括胰岛素抵抗、糖　耐量受损、Ⅱ型糖尿病、肥胖、高血压、动脉粥样硬化　等有治疗和预防作用，有望能够从茯茶中发现治疗　糖尿病的药物。　２．３抗腹泻　分种类、特征组分及保健机理定会被逐渐揭示，并实　现有效地开发利用。　参考文献　［Ｉ］ｘｕ　ｘ，Ｍｏ　Ｈ，Ｙａｈ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｃｈａｒａｃｔｅｉｒｓｔｉｃ瓣　１１１８，ｏｆｆｕｎｇａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｆｕｚｈｕａｎ　ｂｒｉｃｋ—ｔｅａ　ｂｙ　ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａ－　腹泻作为多病原多因素引起的胃肠道疾病，发　病率较高。余智勇　通过建立动物模型，开展茯茶　对药物所致小鼠腹泻和对六种常见致腹泻细菌抑菌　效果的研究显示，茯茶对番泻叶、蓖麻油及硫酸镁所　致的小鼠腹泻均有较好的治疗作用，且茯茶的存放　ｐｈｙ／ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，２００７，８７：１５０２一ｌ５ｏ４　［２］宛晓春．茶叶生物化学［Ｍ］．第三版．北京：中国农业　出版社，２００３，２６８—２７３　２０１１年第５期　番桑綦叶通讯　・３１・　［３］黄怀生。田杰．茯砖茶研究进展［Ｊ］．福建茶叶，２００８，　种不同品牌茶叶中微量元素含量［Ｊ］．分析测试技术与仪　Ｉ：９—１０　器，２０１０，１６（２）：９３—９６　［４］黄亚辉，陈建华，周筠，等．不同年代茯砖茶感官品质　［１４］钟萝．茶叶品质理化分析［Ｍ］．上海．上海科学技术　和化学成分的差异性［Ｊ］．食品科学，２０１０，３１（２）：２２８—　出版社，１９８９，２９１—２９５　２３２　［１５］刘仲华，黄建安，王增盛，等．茯砖茶加工中色素物质　［５］傅冬和，刘仲华，黄建安，等．茯砖茶加工过程中主要　的变化与色泽品质的形成［Ｊ］。茶叶科学（增刊），１９９１，１１：　化学成分的变化［Ｊ］．食品科学，２００８，２９（２）：６４—６７　７６～８０　［６］胡绍德，陈畅畅，李大祥，等．黑茶中多酚组分和多酚　［１６］肖文军，任国谱，傅冬和，等．茯茶辅助调节血脂作用　总量分析［Ｊ］．蚕桑茶叶通讯，２０１１，１５２（２）：２６—２８　研究［Ｊ］．茶叶科学，２００７，２７（３）：２１１～２１４　［７］侯冬岩，回瑞华，李铁纯，等．高效液相色谱法测定黑　［１７］熊昌云，屠幼英，欧阳梅，等．人工接种发酵茯砖茶降　茶中咖啡因含量［Ｊ］．食品科学，２００９，３０（２０）：２８３—２８４　脂减肥作用研究［Ｊ］．’菌物学报，２０１１，３０（２）：３４９—３５４　［８］Ｈａｎｇ，Ｙ，ｃｔ　ａ１．Ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｌａｃｋ　ｔｅａ　ｑｕａｌｉ￣ｂｙ　ａｎａｌｙｓｉｓ　［１８］刘勤晋，司辉清，钟颜麟．黑茶营养保健作用的研究　ｏｆ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｕｒ　ｄｉ？ｅｒｅｎｃｅ　ｏｆ　ｔｅａ　ｉｎｆｕｓｉｏｎｓ　［Ｊ］．中国茶叶，１９９４，１６（６）：３６—３７　［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｎｆｉｓｔｒｙ，２００３，８０：２８３－２９０　ｆ　１９］宋鲁彬．中国黑茶药理功能评价及活性物质研究［Ｄ］．　［９］王秋霜，卓敏，陈栋．不同产地陈香茶主要理化成分的　湖南农业大学博士论文，２０ｏ８　比较分析［Ｊ］．广东农业科学，２０１０，４：１３９—１４１　［２０］余智勇．茯砖茶抗腹泻作用研究［Ｄ］．湖南农业大学　［１０］龚雪，李银华，雷雨，等．黑茶不同样品氨基酸组分的　硕士论文，２０ｌ０　．　分析［Ｊ］．茶叶通讯，２０１０，３７（４）：９—１２　［２１］傅冬和，余智勇，黄建安，等．不同年份茯砖茶水提取　［１１］库尔班・吾斯曼，陈爱香，王晓丹．红茶、绿茶、茯茶　物的抑菌效果研究［Ｊ］．中国茶计，２０１ｌ，１：１０一ｌ２　等茶末中多糖的提取及含量测定［Ｊ］．喀什师范学院学报，　［２２］宋鲁彬，黄建安，刘仲华，等．中国黑茶对消化道肿瘤　２００５，２６（３）：５７—５８　的作用．茶叶科学，２００９，２９（３）：１９１～１９５　［１２］武晓英，侯冬岩，回瑞华．黑茶中茶多糖含量的测定　［２３］徐小江，黄建安，肖力争，等．茯砖茶及其配方对脂肪　［Ｊ］．鞍山师范大学学报，２０１１，１３（２）：３６—３８　变性Ｌ一０２肝细胞中ＴＧ含最的影响．茶叶科学，２０１１，３１　［１３］王世霞，王亦军，张静．原子吸收光谱法测定比较５　（３）：２４７—２５４　；　ｒ一　；　ｒ—　一ｒ；　《茶叶科学》征订征稿启事　《茶叶科学》一　中文核心期刊，中国科学引文及中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，ＣＡ、ＣＡＢ等收　录，影响因子等期刊评价指标列同类期刊第一。主要报道最新涉茶科技成果，内容包括茶树栽培、育种、病　虫害防治、茶叶加工、生化、机械、技术经济、茶饮料、茶食品和保健品、茶的医用保健等。　《茶叶科学》自２００８年起改为双月刊　大ｌ６开本，每期定价ｌＯ元，全年订价６Ｏ元。为简化手续，订刊只　需在汇款单上写清收刊地址、收件人、订购数量等详细信息即可，并可一次订购今后１—３年的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