泡菜的制作工艺及关键_李斐

CHINA2005年11月

中国调味品CONDIMENT

No.11

Nov.2005

文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02

泡菜的制作工艺及关键

李　斐

(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄　050051)

摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。关键词:泡菜;关键;工艺流程

中图分类号:TS264.2　　　文献标识码:C

Picklescreationcraftandkeys

LIFei

(ShiJiazhuangZhenjiBrewGroupCo.,Ltd,ShiJiazhuang050051,China)

Abstract:Thepicklesisakindofsinceagainsanitaryvegetableinnourishmentfinishedgoods.Allthereisthehabitoftheself-controlpicklesinourcountryfolksbigandpartsofregions.Thistextintroducedthecraftcreationprocessofthepickles.Thistextpointintroducedthreekeysofthepicklescreation:container,brine,adjusttoanticipate.Keywords:pickles;key;craftprocess

1　泡菜的生产关键

　　泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。泡菜福含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3～6h,霍乱菌1～2h均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢

　　收稿日期:2005-06-13

之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用

第11期　　　　　　　　　　　　生产技术　泡菜的制作工艺及关键

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井盐。新盐水制作泡菜,头几次口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

　　调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒等。

蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味,饱嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味,增加鲜味的作用。

泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净,拭干,先放盐水淹过原料,再盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。

份。

水10kg;甘蓝5kg;食盐380g;八角15g;糖600g;花椒7.5g;胡椒12g;陈皮7.5g;辣椒2个;大蒜4瓣;食醋0.5g。2.3　制作2.3.1　原料处理

将甘蓝除去外皮洗净,沥区水分,切成62.3.2　称量配料

按配方称取用料、备用。2.3.3　泡菜水的制备

水、食盐、糖、食醋、混匀制成泡菜机,放置待用。

2.3.4　香料包的制作

将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好,制成香料包。2.4　装坛发酵

把泡菜坛刷净凉干,将甘蓝块放在下面,香料包放中间,上面放甘蓝,还可放萝卜、辣椒或别的菜,能常年使用,但要经常注意坛口的清水,如蒸发掉应立即补加,要避免油脂进入坛内。

2　泡菜的制作工艺

2.1　工艺流程

甘蓝※去外叶※洗涤※切分※装坛(泡菜水、香料包、白酒)

2.2　配方

(上接第42页)赏植物,品种繁多,资源十分丰

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富。红花继木叶多色艳,含有丰富的天然色素,而且易繁殖、生长快,是极具开发前景的天然色素资源。

3.2　根据上述研究结果表明,红花继木叶色素提取的最适宜条件是:pH1的80%乙醇作为提取剂,料液比1:40(g:mL),提取时间40min,提取温度80℃。红花继木叶色素应属于一种稳定性能较好的花青素类色素。有证据表明,花青素不仅无毒和无诱变作用,而且有治疗特性[5]。故红花继木叶色素作为食用天然色素具有良好的开发前景,但其化学结构、生理活性以及食用安全性还有待进一步研究。

参考文献:

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