1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病
2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 3、食品安全——
狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保 广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。 生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。化学性危害是指有毒有害化学
物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的
自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢
物，以及与兽药有关的杂质。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
12、药物饲料添加剂——是指为了预防动物疾病和影响动物某种生理、生化功能，而
添加到饲料中的一种或几种药物与载体或稀释剂按一定比例配制而成的均匀混合物。
13、毒性——是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用
的相对能力。
14、日允许摄入量（ADI）——是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到
的对健康产生危害的量。以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重d )。 15、半数致死量（LD50）——是指能引起一群个体50％死亡所需的剂量，也称致死中
量。表示LD50的单位为mg/ kg体重。
16、急性毒性——是指机体(人或实验动物)一次或于24h之内多次接触(染毒)外源化学
物之后，在短期内所发生的毒性效应，包括引起死亡效应。
第一章 绪论
1、食品安全的六大类问题—— 1）营养失控
2）微生物致病：导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽
症
3）自然毒性：自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质
4）环境污染物：无机环境污染物、有机污染物都具有在环境和食物链中富集、难分解、
毒性强等特点，对食品安全性威胁很大
5）人为加入食物链的有害化学物质 6）以及其他不确定的不安全因素 2、食品安全学是讲述：
1）食品中存在的或从外界进入食品内，并能危害人体健康的有害物质； 2）危害的影响因素与评估方法；
3）食源性危害和疾病的预防、控制措施。
食品安全学是一项多学科的系统工程，涉及的领域广泛、深入。 食品安全学是提高和保证食品从生产到消费全过程质量安全的学科。
食品安全学科涉及的内容主要有：食品原料的生产、加工、包装、贮运和产品销售，
以及消费过程中可能存在的主要有害物质和其危害的影响因素种类、来源、性质、作用、含量值、监督管理、安全性评价、预防与控制措施等。
第二章环境污染物与食品安全 1、环境污染的特征：
1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，而且一起作用于
人和其他生物；
2)环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，
从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用；
3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而
且受影响的对象广泛（整个人群，包括胎儿）。 2、环境污染物分类：水体、大气、土壤污染物 3、人类与环境的关系：
1）人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，如吸入氧气，呼出二氧
化碳，摄取水和食物来维持人体的正常生理和生活活动；
2）人体的物质组成与环境的物质组成具有一致性，也就是说，人类（或其他生物）不
仅是环境发展到一定阶段的产物，而且它们的物质组成和环境的物质组成保持着平衡关系；
3）人类所需的一切能量均来自太阳，来自于植物光合作用直接或间接提供的食物。因
此，环境污染物主要通过对大气、水体和土壤的污染影响人类、动物和植物的生命。 4、人工环境对食品安全影响因素——按环境因素的性质可分为，物理性、化学性和生
物性三类。环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而人工环境恶化对食品安全性的影响是在环境与食品安全性的关系中起着主导因素。 物理因素——主要是指人类在生产活动中排放的放射性废弃物，如核爆炸、核泄
漏及辐射等，是食品受到放射性污染的主要原因。
化学因素——成分复杂、种类繁多，环境中的化学物质可通过水、食物进入人体，
其中许多化学物质对人体健康具有明显损害，有些环境污染物不仅具有急性、慢性毒性，而且还具有致突变、致癌、致畸等远期效应，
危及后代健康；
生物因素——主要包括环境中的细菌、真菌、病毒和寄生虫等。 因此，环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而人工环境恶
化对食品安全性的影响是在环境与食品安全性的关系中起着主导因素。
5、环境污染物分类——化学性污染物；物理性污染物；生物性污染物。
按污染物在环境中存在的位置，环境污染物还可分为大气污染物、水体污染物和土壤污染物。
食品的生产、加工、贮藏和消费过程中，按其性质、来源和进入食品的方式，主要分为五类：无机普通污染物；无机有毒污染物；有机有毒污染物；放射性污染物；生物性污染物
6、大气污染——是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气
中的浓度达到有害程度的现象。
水体污染——由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象被称为水体污染。
第三章 动植物中的天然有毒物
1、与食品有关的动植物天然有毒物质主要种类：
1）甙类：皂甙（在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈
刺激作用，可产生一系列肠胃刺激症状而引起食物中毒。）；
——使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食、煮生豆浆应防止“假沸”现象 氰甙（植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。） —— 反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热
2）生物碱：茄缄（为发芽马铃薯的主要致毒成分，是一种弱碱性的甙生物碱。）；
——发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用、防止马铃薯发芽 秋水仙碱（为黄花菜致毒的主要化学物质。）
——不吃腐烂变质的鲜黄花菜、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒
3）有毒蛋白或复合蛋白：植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、巴豆毒素、硒
蛋白
4）酶：1）蕨类植物（蕨菜的幼尚、蕨叶）中的硫胺素酶能破坏动植物体内的硫胺
素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。
2）大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体
的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
5）非蛋白类神经毒素：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素 6）蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐：叶菜类蔬菜（藻菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜
等）中含有较多的硝酸盐、极少的亚硝酸盐。因为能主动从土壤中富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐一般高于粮食谷物类，尤以叶菜类蔬菜中含量最高。
7）动物中的其他有毒物质：甲状腺激素 肾上腺皮质激素
动物肝脏中的有毒物原（毒素、病原菌、病毒和寄生虫）
第四章 植物性食品安全
1、植物性食品的安全内容——包括植物性原料本身基因组决定的表达产物、生态环境
对植物性食品原料的影响，植物性食品原料生产、运输、贮藏、包装、销售等整个食物链的安全问题。
2、谷类的安全性问题——禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源，它们不含有
毒成分，可安全食用。但是有些 禾本科作物在某一特定发育期有毒，例如玉米、高粱、燕麦、稻等在幼苗期含有氰甙，其中玉米 和高粱幼苗中所含的这类物质毒性较大。此外，自然界还存在一些种子有毒的植物，容易误食。 1）谷类中的天然有毒物质
2）危害谷物的生物学因素：谷物中的微生物；真菌毒素的危害 主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒素和赭曲霉毒素A。
3）影响谷物食品安全性的其他因素
其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂的残留和粮食掺假问题。 3、日常食用的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有
对人体健康有害的化学成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、植酸、皂甙等。 在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。然而，由于加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。
4、果蔬的安全性问题——蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日
膳食品中的必需品。然而如果食用不当也可引起中毒。 1）蔬菜中的亚硝酸盐
2）鲜黄花菜中的有毒物质（秋水仙碱） 3）十字花科蔬菜（芥子油甙）
4）苦杏仁（苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。） 5）白果（白果二酚、白果酚） 6）柿子（胃柿石）
7）果蔬生产加工中的生物学不安全因素（微生物）
8）有害化学物质对蔬菜水果的污染（农药污染、三废污染、食品添加剂） 5、当前茶叶面临的最大障碍是卫生安全性质量问题:
1）农药残留；2）重金属 ；3）微生物 ；4）其他 茶叶中还含有超微量的3，4-苯并
(a)芘、亚硝胺等致癌物质。
第五章 动物性食品安全
1、动物性食品——包括肉、乳、蛋、禽、水产品、蜂产品及其加工制品，富含蛋白质，
营养丰富，为人类膳食的重要组成部分。 2、动物性食品生物污染方式和途径——内源性污染，即动物在生长过程中受到的污染，
又称一次污染；外源性污染，即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染。
3、动物性食品中的细菌有两类：
1）一类是腐败细菌，主要有微球菌属、葡萄球菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、弧菌属、
嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属、产碱杆菌属、芽孢杆菌属和乳杆菌属等，它们在自然界分布很广，极易污染动物性食品，导致食品变质败坏。
2）另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等，可通过
食品引起人类传染病或食物中毒。
4、影响动物性食品安全卫生的病毒主要有——口蹄疫病毒、狂犬病毒、鸡新城疫病毒、
禽流感病毒等人畜共患病病毒，以及猪瘟病毒、猪水疱病病毒、马立克氏病毒等动物病毒。
5、动物屠宰后，胴体在组织酶和微生物以及环境因素的共同作用下，可发生僵直、成
熟、自溶和腐败等一系列变化 肉的僵直——
肉的成熟——胴体继僵直之后，肌肉逐渐变得柔嫩、多汁、富有弹性、芳香、味美、易于咀嚼和消化吸收，这种变化称为肉的成熟。
肉的自溶——动物屠宰后，由于肉保藏不当，其深层长时间保持较高温度，使组织蛋白酶活化，引起肌肉组织自体分解过程称为肉的自溶。
肉的腐败——由于微生物污染，引起肉中蛋白质发生强烈分解，使肉的感官性质改变、营养价值降低的过程称为肉的腐败。 6、动物性食品化学污染主要有： （1）兽药和药物添加剂残留、（2）天然毒素、（3）其他有害物质。
7、兽药主要包括——血清、疫苗、诊断液等生物制品；兽用的中药材、中成药、化学
原料及其制剂；抗生素、生化药品、放射性药品。
8、挥发性盐基氮 (TVB - N)——是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，
使蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。 9、乳被微生物污染有两种途径：
1)乳在挤出之前受到了微生物的污染，称为一次污染； 2)在挤乳过程或乳挤出后被污染，为二次污染。 10、微生物污染乳品引起：（1）乳品腐败变质；（2）人乳源性疾病。 11、乳的生产加工和贮运安全、卫生: (一) 原料乳的生产安全与卫生：
1）奶牛场必须建立在无污染源的地区
2）保持畜舍清洁、干燥、通风良好、光线充足 3）饲养场必须建立检疫和防疫制度，培育无病奶牛 4）饲养人员和挤乳人员持健康证上岗，保持个人卫生 5）保持挤乳间卫生和挤乳过程卫生
6）盛乳的容器应采用表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。 (二) 鲜乳的加工安全与卫生：
1）原料要求（符合《生鲜牛乳收购标准》或行业标准的规定） 2）乳的净化（除去乳中的异物，降低微生物的数量） 3）乳的冷却（抑制微生物的繁殖，延长抑菌酶的活性。）
4）乳的杀菌与灭菌——巴氏杀菌法；超巴氏杀菌法；超高温瞬时杀菌法；保持灭菌(二
次灭菌)法）（防止乳的腐败变质和疾病传播） 5）乳的包装
(三) 乳的贮存和运输：
1）巴氏杀菌乳的贮存温度为2~6℃。
2）灭菌乳可在常温下贮存，仓库必须卫生、干燥，不得与有害、有毒、有异味，或者
对产品产生不良影响的物品同库贮存。
3）运输产品时应用冷藏车，车辆应清洁卫生，专车专用，夏季运输产品时应在6h内
分送用户。
4）运输中避免剧烈震荡和高温，并要防尘和防蝇，避免日晒和雨淋，不得与有害有毒
或有异味的物品混装运输。
12、蛋品的主要安全卫生问题——致病菌和腐败微生物的污染。
蛋中微生物既可由产前侵入，蛋中微生物既可由产后侵入。 蛋中的微生物主要是细菌和霉菌。
致病菌主要是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌和链球菌等致病菌。
蛋中常见的腐败细菌有微球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属等。
13、影响水产品安全卫生的因素——水产品含有较多水分和蛋白质，酶活性强，肌肉
组织结构细，极易腐败变质，且易被多种有害物质污染。 包括：1）生物性因素：致病菌；病毒；寄生虫
2）天然毒素：河豚毒素；贝类毒素；雪加毒素；组胺
3）化学性污染：环境污染使水体的化学毒物增加，直接或间接地进入水生生物体内，导致水产品有害物质残留。
14、各类水产品的安全卫生指标主要包括——反映新鲜度的挥发性盐基氮和组胺以及
环境污染物、有害金属、有机氯农药、多氯联苯等。
第六章食品的腐败变质与食源性致病菌及其毒素 1、腐败变质食品对人体健康的影响主要表现：
1）产生厌恶感 2）降低食品的营养价值 3）引起中毒或潜在危害
2、影响食品腐败变质的因素——食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和
数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。 (一)微生物（细菌、酵母和霉菌）
(二)食品的特性：1．食品的理化特性（营养组成；基质条件）
2．食品的种类（易保存的食品；较易保存的食品；易腐败变质的
食品）
(三)环境因素：1．温度和湿度 2．阳光和空气
3、根据食品腐败变质的难易程度可以把食品分为以下类型： 1）易保存的食品，一般不会腐败的；
2）较易保存的食品，适当地处理和适当地贮藏，相当长时间不腐败变质；
3）易腐败变质的食品，指不釆取特别保存方法(冷藏、冷冻、使用防腐剂等) 而容
易腐败变质的食品。
4、感官试验——是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的方法，
比较简单。
5、食品腐败变质的鉴定一般是从感官、物理、化学和微生物等四个指标的检测来进行。 6、食品腐败变质的类型——变黏、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。 7、食品腐败变质的控制原理——阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；
杀死微生物。
方法——加热杀菌法；低温保藏法；脱水干燥法；增加渗透压保藏法
化学添加剂保藏法；提高食品氢离子浓度；辐照食品保藏法
8、食源性疾病包括：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及
经肠道感染的寄生虫病等。
9、细菌性食物中毒常具有的特点：
1）常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
茵、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
2）细菌性食物中毒全年皆可发生，以5~ 10月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于
大量繁殖密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。
3）动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次
为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。 10、细菌性食物中毒发生的原因：
1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染；
2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养
条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染。 11、真菌毒素的形成条件与真菌生长繁殖:
2）温度25～33℃相对湿度85%～95%的环境最适合真菌的生长繁殖，也最容易形成真
菌毒素；
1）毒素主要产生于菌丝体，孢子中也含有少量的毒素。
第七章 病毒类微生物对食品安全的影响
1、食品中的病毒污染源的主要来源——一般情况下病毒只能寄生在活细胞内才能存活
和复制，因此人和动物是病毒复制的主要宿主和传播的主要来源。
1）病人和健康带毒者 2)受病毒感染的动物 3)环境与水产品中的病毒
第八章 兽药及其他化学物质与食品安全
1、我国动物性食品中兽药残留量超过国家安全标准的主要原因： 1）使用违禁或淘汰药物
2）不按规定执行应有的休药期
3）随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用 4）滥用药物
5）饲料加工过程受到污染
6）用药方法错误，或未做用药记录 7）屠宰前使用兽药 8）厩舍粪池中含兽药
2、控制动物食品药物残留，必须—— 1）严格遵守休药期； 2）控制用药剂量；
3）选用残留低、毒性小的药物； 4）注意用药方法与用药目的一致。 3、激素，按化学结构可分：
1）固醇或类固醇(主要有肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等)；
2）多肽或多肽衍生物(主要有垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素等)
两类。
按来源可分为：天然激素和人工激素。
4、为了控制动物性食品中兽药残留，应采取的措施：
1）加强药物的合理使用规范，包括合理配伍用药、使用兽用专用药，能用一种药的情
况下不用多种药，特殊情况下一般最多不超过三种抗菌药物； 2） 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL) ； 3）加强监督检测工作 4）合适的食品食用方式
5）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制
第九章 食品安全性评价方法
1、食品安全性评价对象包括——食品添加剂(含营养强化剂)、食品容器与包装材料、
食品工具及设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等。 2、绝对致死量(LD100)—是指能引起一个群体全部死亡的最低剂量。 3、对食品安全性进行评价时需要进行以的4个阶段的试验。 1）经口急性毒性试验(LD50、 联合急性毒性、最大耐受剂量法) 2）遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验
3）亚慢性毒性试验(90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) 4）慢性毒性试验和致癌试验。
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