烹饪18级《烹饪原料加工技术》考试试
卷（A卷）
题 号 得 分 阅卷人 一 二 三 四 五 总 分 一、填空题（每空1分，共10分）。
1. 烹饪原料要求是无毒、无害、（ ）、可以用来制作菜点的材料。 2. 烹饪原料按在菜肴中的地位分为主料、（ ）和调辅料。 3. 低温保藏法分为冷藏和（ ）两种。
4. 根据面粉中湿面筋含量可分为（ ）、底筋粉、中筋粉。 5. 马铃薯又称（ ）。
6. 新鲜肉是指经屠宰加工检验合格，但尚未进行（ ）的肉。 7. 畜类肌肉组织是构成肉的（ ）组成部分。 8. 囊虫猪肉中有呈米料 的白点，俗称为‘（ ）’。 9. 我国食用狗肉历史久，民间常将狗肉作（ ）补品。 10. 蕨类植物又称羊齿植物，没有花，也没有（ ）。 二、选择题（每小题2分，共40分）。 1、 云耳又可称为（ ）
A、 银耳 B、 雪耳 C、白耳 D、 木耳
2、 石花菜通体（ ），犹如胶冻，口感爽利脆嫩。
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A、 乌黑 B、透明 C、粉红 D、紫蓝
3、蔬菜最适宜的保藏温度是（ ）
A．﹣1~0℃ B．0~1℃ C．2~4℃ D．常温
4．下列蔬菜属于根菜类的是 （ ）
A．萝卜 B．芦笋 C．茭白 D．洋葱
5、下列不属于鱼类的是 （ ）
A．大黄鱼 B．小黄鱼 C．乌贼 D．鲳鱼
6、按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于 ( )
A．叶菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．根菜类
7．下列含草酸较多的蔬菜是 ( )
A．韭菜 B．芹菜 C．甘蓝 D．菠菜
8、下列香菇中质量最好的是 ( )
A、菇丁 B、薄菇 C、厚菇 D、花菇
9、下列原料中不适宜冷冻保藏的是( A．肉类 B．水果 C．鱼类 D．禽类
10. 目前______是黑色食品中唯一的动物食品。( )
A、乌鸡 B．黑鱼 C．甲鱼 D．牦牛
11．家畜的_____在烹饪行业中被称为“肚子”。 ( )
A．肝 B．肾 C 、胃 D、肠
12．下列（ ）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏
法 D 腌渍保藏法
13、荷兰豆属于 （ ）
A、扁豆 B、菜豆 C、豌豆 D、黄豆
14、蔬菜保藏的最适宜温度范围是（ ）
A 5℃—0℃ B 0℃以下 C 0℃—4℃ D
5℃以下
15、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿
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)
物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料
16、影响原料品质变化的物理因素是（ ）。
A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度
17、鉴定原料品质的感官指标是（ ）。
A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色 18、列实用牛中,肉质最佳的是( ).
A 黄牛 B 水牛 C 牦牛秦川牛
19、不属于“四大家鱼”的是
A 鳙鱼 B 草鱼 C 青鱼 D 鲤鱼
20、（ ）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米
三、判断题 （每题2分，共20分）
1. 感官鉴别是以人的手来判别的方法。 （ ） 2. 植物原料后熟作用是植物在采摘后继续成熟的过程（ ） 3. 小麦淀粉在50度以上才开始膨胀.（ ） 4. 红署又名地瓜，不是粮食。（ ）
5. 黄牛肉呈深红色，脂肪为淡黄色，肌间脂肪多分布均匀（ 6. 供食 用的羊常为绵羊和岩羊。 （ ）
7. 田鼠为农业害兽之一，不能作为烹饪原料使用。（ ） 8. 蹄筋是指有蹄动物蹄部连接关节的韧带等。 （ ）9. 北京鸭又称填鸭，为世界著名的蛋用鸭。 （ ）
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D ） 10. 青鱼背部及体侧上半部为青黑色，腹部灰白色。（ ） 四、简答题（每小题5分，共10分） 1、 感观鉴别是用指什么来检验烹饪原料？
2、粮食是指什么？
五、论述题（每小题10分，共20分）。
1、 不新鲜畜肉如何进行感官检验？
2、我国淡水养殖的“四大家鱼”指哪些鱼？并说明鳙鱼特征。
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