食品原料学论文

摘要：食品安全目前是全社会关注的焦点问题，它与我们的生活息息相关。在全球化的背景下，食品安全成为牵一发而动全身的全球供应链条中的重要一环。食品安全问题一旦发生就直接影响老百姓的健康与生命安全。本文简要介绍了我国目前食品安全的现状，以及食品安全问题。

关键词：食品安全、食品安全问题，食品安全现状

引言：中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。

正文

1. 我国食品安全现状

1.1微生物及寄生虫的污染

食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。据卫生部提供的信息， 2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起， 12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1%。但是，在我国规定的法定传染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由肠道致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌O157∶H7 、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等) 污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在95％以上。因此，在我国，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。

1.2农药及其他化学物质污染

食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。最近几年, 各级政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的法规 。2000 年在北京召开的《中华人民共和国农药管理条例》颁布实施3 周年总结会上, 农业部门将采取措施, 停止批准新增甲胺磷、对硫磷等5 种剧毒农药的登记; 部分省市决定在农药用药高峰之际, 全面禁止在蔬菜区销售和使用高毒高残留农药。然而, 在2001 年2 季度国家产品质量监督抽查结果显示, 已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。农药污染造成的食品安全问题已不仅仅停止在专家呼吁和社会关注的程度上了。二恶英及其类似物的污染在国际上一直受到关注,因其具有明显的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。科技部“十五” 重大攻关项目——《食品安全关键技术》研究显示，日前我国每人每日二恶因膳食摄入量为72.48pg,按体重折算成每日膳食摄入量为1.21pg/kgbw每月膳食摄入量为36.24pg/kgbw，这一污染水平已经与发达国家使用垃圾焚烧技术造成的污染水平相当，也接近世界卫生组织和联合国粮农组织推荐（暂定）的每月耐受摄入量70 pg/kgbw。

1.3 转基因食品的潜在危险

食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。近十年来，以基因工程技术为代表的现代生物技术，已经在农业和食品领域显现出极大的生产和市场潜力，丰厚的利润和高额投资使现代生物技术的快速发展成为不可阻挡的趋势。生物安全所致的食品安全成为国际社会关注的焦点。而用传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存在的诸多困难，就目前的研究结果来看，还不能肯定转基因食品能对人体健康产生潜在危害。

1.4管理缺陷

我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。近年来，我国食品行业不断发展，2001年全国食品生产经营单位比1995年增加12．6％，达432万户，从业人员比1995年增加5％，达到门17万人。另据国家统计局资料，2000年全国食品工业占全国工业总产值的8．8％，其中食品加工业占食品工业增加值的29．48％。食品行业涌现出一批达到良好生产规范(GMP)的、有实力的企业，出现了采用定牌加工(0EM)模式进行跨省合作的大型企业，他们以完善的质量标准和管理体系做技术保证，不断开拓市场。但是，食品行业中达到GMP的企业所占的比重现还较低，规模小、管理水平低、加工设备落后、卫生保证能力弱的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。一方面食品行业特别是饮食业吸纳了大批城市下岗人员和农村剩余劳动力就业，但另一方面由于加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟等，也给食品卫生带来隐患。

1.5不法分子投毒

防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。近年来，犯罪分子利用食品进行破坏活动的案件越来越多，2002年9月发生在南京的特大鼠药投毒案就是一个典型的案例。2003年因投毒导致的食物中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%。这类破坏活动不仅危害人民群众的身体健康，更是扰乱了社会的稳定团结。

1.6缺乏卫生监督资源 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。自建国以来，国务院卫生行政部门就致力于卫生队伍的建设，经过50多年的努力，我国已拥有10万人的卫生监督执法队伍和20万人的技术队伍，但是，这与432万户食品生产经营单位和1117万人的食品从业人员相比，卫生监督资源显得十分有限。

2我国食品面临的主要问题 尽管与过去相比，我国食品安全状况有了显著改善，但是随着全球经济一体化、贸易自由化和旅游业的发展，我国食品安全形势同其他国家一样，面临许多新的挑战

2.1影响我国食品安全问题的主要因素包括：

2.1.1 微生物引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素。例如，1999年在全国城运会发生51名运动员金黄色葡萄球菌毒素食物中毒事件，导致部分比赛被迫取消。在一些地区，由于微生物引起的食物中毒已成为危害学生健康的主要问题。

2.1.2 农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药的滥用，造成食物中农药、兽药残留问题十分突出，主要是由国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酸胶，毒鼠强等农药引起的食物中毒时有发生。农药、兽药除可造成急性中毒外，农药、兽药残留的慢性蓄积，还会对人体健康造成潜在危害。

2.1.3 违法生产经营食品问题严重。

2.1.4 工业污染导致环境恶化，对食品安全构成严重威胁。如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染也与环境有密切联系。

2.1.5 食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题。如现代生物技术（转基因）、益生菌和酶制剂等技术在食品中的应用、食品新资源的开发等，既是国际上关注的食品安全问题，也是我们亟待研究和重视的问题。

2.1.6 随着科技的进步和检验技术的发展，原先未知的有毒有害物质正被人们逐步认识，对食品安全的控制和技术提出了更高的要求，如导致疯牛病的朊病毒、食物中的二恶英污染、酱油中三氯丙醇污染等问题。

2.2 食品生产经营活动中存在的问题 ：（1）无证无照非法生产经营食品问题依然严重。（2）食品生产经营企业法律意识亟待提高。（3）食品生产经营条件与不断提高的食品安全要求不相适应的问题日益突出。（4）对食品从业人员进行卫生知识教育已成当务之急。以上这些人为因素影响食品安全的问题，应当引起全社会和食品生产经营者的重视，只有认真贯彻执行《食品卫生法》、才能切实控制食品安全。

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点[10]。一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到[11、12]。

3 结论

消费者对食品安全不断增长的需求，消费者对食品安全越来越关注并借助公共质量监督机构对食品质量的识别能力也日渐增强。为消费者提供不断改良的安全食品需要食品供给链各个阶段的协作。食品企业在食品安全上的良好声誉可以扩大其市场能力并增加盈利,而食品企业为树立良好的质量声誉需要上游阶段符合质量安全要求的食品原料供给,这也促使企业愿意进行纵向联合来保证获得安全食品原料。

4 参考文献：

【1】张继宗，发达国家对食品安全的监管及启示 【2】金果林，高海燕，全球化背景下的食品安全 【3】覃海元，食品安全目标在食品安全管理中的应用

【4】赖林梅,吴文婧，食品安全 政府与社会责任机制的建构 【5】杨福星，中国与发达国家食品安全监管体制的比较

【6】Peter Sousa Hoejskov，食品安全危险性分析趋势与发展中国家面临的挑战

【7】李文峰，聂青，我国食品安全宣传策略探讨

【8】 张奇志,邓欢英.我国食品安全现状及对策措施[j].中国食物与营养, 2006,(05) .

【9】 高仰山.食品安全重在治本[j]中国保健营养,2004, (07).