1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（ √ ） 2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）
3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ √ ） 4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ × ） 5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ × ） 6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（ √ ） 7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ × ）
8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ） 9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）
11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（ × ）
12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ × ）
13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（ √ ） 14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（ √ ）
15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（ × ） 16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（ √ ）
17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ √ ）
18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（ √ ）
19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ √ ）
20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ × ）
21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ × ）
22、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（ √ ）
23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）
24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ √ ）
25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ） 26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ × ） 27、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（ × ） 28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ √ ）
29、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ） A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
30、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（ C ） A、鳝肚 B、花胶
C、珧柱 D、鱼唇
31、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。（ C ） A、0.33 B、0.67 C、1.5 D、0.5
32、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）A、酸 B、苦 C、咸 D、辣
33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（A、葱末 B、姜末
D ） C、酒 D、水
34、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ） A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业
35、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ） A、煮 B、汆 C、油爆 D、烧
36、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ） A、禽鸟类 B、动物类
C、家畜类 D、鱼虫类
37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ） A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱
38、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（ B ） A、蛋白质 B、脂肪 C、盐 D、矿物质
39、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁
） B D、白果
40、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ） A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
41、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ） A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰
42、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ D ） A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用
D、来源属性
43、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ） A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩
44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼
45、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料
）46、【单选题】引起食品腐败变质除外。（ B ） A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素
47、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ） A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法
48、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ） A、调节和协调 B、强制性规范 C、确定和划分 D、考察和检验
49、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（）
B A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透 C、便于原料着色 D、使成品耐脆
50、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺
C ）
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