姓名: ____________ 年级: _____________ 学号: ______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 得分 评卷人 得分 一、单选题（总共40题，共80分）
1. 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（A手的柔软性 B裱型温度 C花嘴运动速度 D花嘴运动方向
2. 烘烤前，烤箱应根据品种要求进行（）o （1分）
A清洗 B整理 C以气待火 D预热
3. 黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。（1分）
A牛油 B乳脂 C起酥油 D奶酪
4. 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。（1分）
A升华物 B凝华物 C氯化物 D氯化物
5. 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。（1分）
A甘蔗 B玉米 C谷物 D蜂蜜
6. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（1分）
A酚、氯、苯、胺 B3-4苯并花、亚硝酸盐
附加题 总分 1分）
C镉、碑' 汞、铅
D多氯联苯、亚硝胺、酚
7. 在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大的用量。（）（1分）
A面粉 B油脂 C鸡蛋 D糖
8. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等。（1分）
A可燃气体 B温度 C湿度 D空气
9. 脂肪不具备的生理功用是。（）（1分）
A供给热能
B促进脂溶性维生素的吸收 C构成身体组织细胞 D提供必需氨基酸
10. 下列现象属于面团搅拌过度的是（）。（1分）
A触摸面团，面团表面光滑、干燥
B触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C触摸面团，面团过分湿润、粘手 D整个面团显得粗糙，表面不整齐
11. （）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。（A食品着色剂 B食品添加剂 C膨松剂 D食品原料
12. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。（1分）
A进餐人数 B餐具特色 C进餐目的 D饮食时间
13. “基准蛋白”一般是指（）蛋白。（1分）
A蛋类 B奶类 C肉类 D大豆
14. （）毛利率应从低。（1分）
A名菜名点 B加工精细的产品
1分）
C 一般产品 D风味独特的产品
15. （）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（1分）
A爱民族 B爱祖国 C爱和平 D爱团结 16.
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。（1分） A水 B油脂 C带手布 D纸
17. 由于面包坯在烘烤后将有（）的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。（1分）
A1%-2% B5%-8% C10%-12% D20%-22% 18.
由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）o （1分） A不变 B相同 C无差异 D有差异 19. 分）
A营养价值 B经济价值 C可食性 D保存性 20.
在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（1分） A决策 B预测 C分析 D控制 21.
果冻定型的温度一般是（）,一般来说，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。（1分） A-18-10°C B-5-0°C C0-4°C D4-8cC 22.
保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（）,同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（）,达到规定的质量要求。（1
（1分）
A水蒸气的侵入 B灰尘的侵入
C微生物的侵入 D蛋内容物失去水分干燥 23.
泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形I26.对比色
相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。（1分）
A比例 B形象 C线条 D色彩
27. 食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。（1分）
A 一贯制 B三过关 C过程式 D四过关
28. 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。（A淀粉的糊化 B淀粉的老化 C面粉的熟化 D面粉的陈化
29. “蛋黄”的英文单词是“（）”。（1分）
AwhoIe egg Begg Cegg white Degg yoIk
30. 硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包。（1分）
A细腻 B柔软 C松散 D结实
31. 若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（1分）
A40% B50% C60% D70%
32. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（1分）
A水果罐头 B灭鼠药 C鸡蛋 D调味品
33. （）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（1分）
A1986 B1990 C1995
1分）
D1997
34. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在（）要用冰水浸泡。（1分）
A浓度高时
B气温低时 C气温高时 D浓度低时
35. 硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（1分）
A组织构造 B柔韧性 C内部色泽 D质地
36. 配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，（）。（1分）
A不能单独存放 B必须同时放置 C必须单独放置 D应该一起放置
37. 西点师考试中脆皮面包调制方法与（）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。（A酥性面包 B硬质面包 C甜面包 D咸面包
38. “Almond” 是指（）。（1 分）
A杏仁 B柠檬 C杏 D桃
39. 下列中，在（ ）的条件下触电危险性最大。（1分）
A低频电流、 干
燥触电时环间较长 境、 B高频电流、 潮
湿触电时环间较长 境、 C低频电流、
潮湿触电时环间较长
境、
D高频电流、
干燥环境、 触电时间较长
40. 下列关于清酥类制品特点的是（）。松软香甜 （1分）
内心柔软
A层次分明，
入口香甜
B表皮松脆， 入口香甜
C柔软滑润，
D层
次
清
晰
二、判断题（总共20题，共20分）
41. 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的种项耗费之和。（）（1分）
A对 B错
42. 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。（1分）
1分）
，
A对 B错
43. 重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（）（1分）
A对
B错
44. 乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。（1分）
A对 B错
45. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原 材料成本为4000元。（1分）
A对 B错
46. 泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。（1分）
A对 B错
47. 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。（1分）
A对 B错
48. 现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮° （
A对 B错
49. 蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。（1分）
A对 B错
50. 植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。（1分）
A对 B错
51. 如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）（1分）
A对 B错
52. 海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。（1分）
A对 B错
53. 人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。（1分）
A对 B错
54. 切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。（1分）
A对 B错
55. 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。（1分）
A对 B错
56. 面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35W视为轻奶油。（1分）
A对 B错
57. （）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯
） （1分）
体积。（1分）
A对 B错
58. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）（1分）
A对 B错
59. 果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。（1分）
A对 B错
60. 塑料案台是西点中常用案台之一。（A对 B错
1分）
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