白酒标准体系研究与分析

酿LIQUOR2019年9月

（2019）05-0008-04文章编号:1002-8110

酒

MAKINGVol.46.№.5

Sep.，2019

白酒标准体系研究与分析

邵栋梁，朱梦旭*

安徽合肥230041）（安徽国科检测科技有限公司，

摘有利于白酒产品品质提升，有助于推动白酒行业健康发展。主要介绍了我国白酒要:白酒标准体系的建立，

标准体系的构成，分析了白酒标准体系存在的问题，提出了相关建议，以推动我国白酒行业的健康、快速发展。关键词：白酒；白酒标准；标准体系中图分类号：TS262.3；TS261.7

文献标识码：B

ResearchandAnalysisofBaijiuStandardsSystem

ZHUMengxu*SHAODongliang，

(AnhuiGuokeTestingTechnologyCo.,Ltd.,Hefei230041,Anhui,China)

Abstract:TheestablishmentofBaijiustandardsystemisconducivetotheimprovementofBaijiuqualityandthehealthydevelopmentofBaijiuindustry.ChineseBaijiustandardssystemwasintroduced.Accordingtoexistedproblems,therelativeadvicewasputforwardtopromotethehealthyandrapiddevelopmentofliquorindustryinChina.Keywords:Baijiu;Baijiustandard;standardssystem

白酒是我国传统蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。不同

验方法标准、原料标准等构成[1]。1

我国白酒标准体系

的生产工艺，造就了白酒产品风格的迥异。我国白酒的标准化经历了近四十年的发展，逐步建立了具有中国特色的白酒质量标准体系，有利于白酒产品品质提升，有助于推动白酒行业健康发展。我国标准体系主要由基础标准、产品标准、试

表1

序号1

2345678910111213141516

收稿日期：2019-06-18

1.1基础标准

基础标准是其他标准的基础，也是白酒标准体系中最重

要的标准。我国白酒基础标准见表1。

标准名称

食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

食品安全国家标准预包装食品标签通则

食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范白酒工业术语饮料酒分类

取水定额第15部分：白酒酿造白酒企业良好生产规范玻璃容器白酒瓶

发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准白酒工业劳动安全技术规程500毫升冠形瓶口白酒瓶酒类商品批发经营管理规范酒类商品零售经营管理规范白酒原酒及基酒流通技术规范

白酒基础标准

标准号GB2757GB7718GB8951GB/T10346GB14881GB/T15109GB/T17204GB/T18916.15GB/T23544GB/T24694GB27631QB/T1852QB/T3562SB/T10391SB/T10392SB/T10713

年代号2012201120162006201320082007201420092009201119931999200520052012

作者简介：邵栋梁（1979-），男，安徽阜阳人，高级工程师，董事长，毕业于安徽大学分析化学专业，研究方向为酒类、食品、饮用水及食品包装材料等产品的质量安全分析。

*通讯作者：朱梦旭（1991-），女，安徽淮北人，助理工程师，主任，毕业于江南大学发酵工程专业，研究方向为酒类、食品、饮用水及食品包装材料等产品的质量安全分析，Email：547741446@qq.com。

8

第五期

白酒标准体系研究与分析邵栋梁，等：2019

1.2

产品标准

白酒产品标准是白酒生产企业和政府监管部门参考和

使用的标准，同时也是消费者关注的标准。现行的白酒标准的实施，有利于推动白酒行业进步、提高产品质量。我国白酒产品标准见表2。

表2

白酒产品标准

序号标准号年代号标准名称1GB/T10781.12006浓香型白酒2GB/T10781.22006清香型白酒3GB/T10781.32006米香型白酒4GB/T148672007凤香型白酒5GB/T162892018豉香型白酒6GB/T208212007液态法白酒7GB/T208222007固液法白酒8GB/T208232017特香型白酒9GB/T208242007芝麻香型白酒10GB/T208252007老白干香型白酒11GB/T235472009浓酱兼香型白酒12GB/T267602011酱香型白酒13GB/T267612011小曲固态法白酒14

NY/T432

2014

绿色食品白酒

目前白酒相关的国家地理标志产品标准见表3。白酒地理标志产品的制定有利于提高白酒的质量和市场竞争力。

表3地理标志产品标准序号标准号年代号标准名称

1GB/T18356

2007地理标志产品贵州茅台酒2GB/T186242007地理标志产品水井坊酒3GB/T193272007地理标志产品古井贡酒4GB/T193282007地理标志产品口子窖酒5GB/T193292007地理标志产品道光廿五贡酒(锦州道光廿五贡酒)6GB/T193312007地理标志产品互助青稞酒7GB/T195082007地理标志产品西凤酒8GB/T199612005地理标志产品剑南春酒9GB/T212612007地理标志产品玉泉酒

10GB/T212632007地理标志产品牛栏山二锅头酒11GB/T218202008地理标志产品舍得白酒12GB/T218222008地理标志产品沱牌白酒13GB/T220412008地理标志产品国窖1573白酒14GB/T220452008地理标志产品泸洲老窖特曲酒15GB/T220462008地理标志产品洋河大曲酒16GB/T222112008地理标志产品五粮液酒17GB/T227352008地理标志产品景芝神酿酒18

GB/T227362008

地理标志产品酒鬼酒

1.3

试验方法标准

白酒试验方法标准见表4。由于标准的引导和规范作用，气相色谱技术为我国白酒特征香味物质的发现、定性定量分

析提供了技术基础。白酒相关的分析方法的标准化，有助于企业对终端产品的检验，为白酒的质量的稳定和品质的提高提供了保障[2]。

白酒感官三大标准的出台，有利于规范白酒的感官品评，更有助于白酒的国际化。

表4

试验方法标准

序号

标准号年代号标准名称

1GB/T394.2

2008酒精通用分析方法

2GB5009.2252006食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定

3GB5009.2422017食品安全国家标准食品中锰的测定

4GB5009.2662006食品安全国家标准食品中甲醇的测定5GB/T103452007白酒分析方法6GB/T334042016白酒感官品评导则7GB/T334052016白酒感官品评术语8GB/T334062016白酒风味物质阈值测定指南9

QB/T5164

2017

白酒中乙醇的稳定碳同位素比值（13C/12C）测定方法气相色谱-燃烧-稳定同位素比值质谱法

10SN00481992出口白酒检验规程

1.4

原料标准

酿酒原料是白酒酿造的基础[3]。酿造白酒原料的标准化可以从源头抓起，确保白酒的质量。与白酒相关的酿造原料标准见表5。

表5

原料标准

序号标准号年代号标准名称

1GB1350

2009稻谷2GB13512008小麦3GB13532018玉米4GB/T13542018大米

5GB27152016食品安全国家标准粮食6GB57492006生活饮用水卫生标准7GB/T82312007高粱8

GB/T10460

2008

豌豆

截至2019年5月，我国发布的白酒相关的标准共计66项，其中国家标准58项、行业标准8项，包括基础标准16项、产品标准32项、试验方法标准10项、原料标准8项。由此可见，我国白酒标准侧重于产品标准。2白酒标准体系分析与建议2.1

白酒感官缺乏特征性指标

由于原料、工艺、环境条件的不同，形成了不同香型和风格的白酒[4]。

传统的白酒品评方法主观性较强，对品评人员的要求很高[5]。

而白酒产品标准中感官要求之间的差异不显著、概念模糊，不利于准确评价。如GB/T26760-2011《酱香型白

9

第五期酿酒2019

酒》标准中高度优级酒和高度一级酒的香气要求分别是“酱定程度上反应该酒的风格，但是不能完全准确的代表该香型白酒的特点[9]。从表6中看出理化指标除了总酸、总酯、固形物项目外，其他项目均是为了突显不同生产工艺下所生产的白酒产品的特殊性，如清香型白酒中的乙酸乙酯、豉香型白酒中的二元酸二乙酯、芝麻香型白酒中的3-甲硫基丙醇等，不能说哪一种成分好，哪一种成分不好，这些指标含量的多少并不能直接影响产品质量。且我国的白酒的质量绝不是由几个化合物含量能够决定的，每一类白酒的风味物质均是一个复杂的体系，不能通过限定某几个物质的含量判别白酒等级。

通过理化指标判断白酒的质量等级是科学技术进步的产物，但新时代下人们对白酒的品质提出了新要求，现行的理化指标等级与消费者需要的感官品质不同，可能会出现白酒理化指标不能指导白酒的质量分级[1]。喝起来口感好的白酒，理化指标不一定好，理化指标优的白酒口感不一定好。只有二者有机结合，才是合理和科学的。建议建立利用先进的科学手段，确定出能真正反应白酒质量状况的理化指标，并建立合理的白酒理化指标体系。

香突出，香气幽雅，空杯留香持久”、“酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长”；高度优级酒和高度一级酒的口味要求分别是“酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长”、“酒体醇和，协调，回味长”。由此可见白酒产品标准中感官的特征性指标模糊，难以准确评价，缺乏实际的可操作性。除了专业品酒师能理解和掌握外，消费者和政府监管部门对白酒感官的评价会出现偏差，影响评价结果的准确性[6]。

导致了白酒标正因为我国白酒感官的特征性指标缺乏，

准中理化指标和感官要求的关联度不大，理化项目的各项指标不能反映感官的要求。建议通过计算机、现代生物学、模糊数学、统计学手段使白酒感官指标量化，建立一个科学的白酒感官评价方法，使白酒感官便于衡量。

2.2常规的理化指标不能准确判断白酒质量等级和香型特征

现行的白酒标准中总酸是以乙酸含量计算的、总酯是以乙酸乙酯含量计算的，研究表明，这种计算方式只适用于清香型白酒，不适用于其他香型的白酒[7,8]。产品标准中高度优级白酒理化指标见表6。不同香型白酒的理化指标可以从一

表6

标准号GB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/T

高度优级白酒理化指标汇总总酯a

固形物a≤0.40≤0.40≤0.40≤1.0≤0.60≤0.70≤0.7≤0.5≤0.8≤0.70≤0.50

乙酸乙酯a0.60~2.60

≥0.50

标准名称浓香型白酒清香型白酒米香型白酒凤香型白酒豉香型白酒特香型白酒芝麻香型白酒老白干香型白酒浓酱兼香型白酒酱香型白酒

小曲固态法白酒液态法白酒固液法白酒标准名称

浓香型白酒清香型白酒米香型白酒凤香型白酒豉香型白酒特香型白酒芝麻香型白酒

老白干香型白酒≥0.8浓酱兼香型白酒酱香型白酒小曲固态法白酒液态法白酒固液法白酒

总酸a己酸乙酯a1.20~2.80

乳酸乙酯a

10781.110781.210781.31486716289208232082420825235472676026761208212082210781.110781.210781.314867162892082320824208252354726760267612082120822

≥0.40≥2.00≥0.40≥1.00≥0.30≥0.80≥0.35≥1.60

≥14.0c≥32.0c

≥0.50≥2.20≥0.40≥1.20

≥2.00≥0.50

≥2.20≥1.40

≥0.60≥0.40

≥0.40≥0.25

≥0.60≥0.30

≥0.60.25~1.20

≥0.6

0.10~1.20

≤0.030.60~2.00≤0.30

≥0.5

标准号乳脂/乙酯β-苯乙醇b正丙醇a丙酸乙酯b3-甲硫基丙醇b二元酸二乙酯总量b

≥30≥25

≥20.0

≥0.50

0.25~1.20

≥0.8

注：a单位为g/L，b单位为mg/L，c酸酯总量，单位为mmol/L。

2.3白酒安全指标有待完善

GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》

的发布规范了白酒生产企业，有利于保护消费者的生命健康。目前标准中理化指标只有甲醇和氰化物两个项目，但是

10

第五期白酒标准体系研究与分析邵栋梁，等：2019

随着白酒企业的发展和时代的进步，GB2757-2012中的安标准对年份酒进行监管，导致我国白酒行业的声誉受损、消费者权益受侵[7]。继续发展下去，可能会使白酒行业受到严重的打击，甚至影响我国白酒走出中国、走向世界。因此，我国应尽早制定和实施年份酒的生产和检测国家标准，以规范年份酒的市场、维护消费者的合法权益、提高白酒企业的诚信度、提升白酒的国际影响力和竞争力。2.5

标准更新慢、不能适应市场需求

现行有效的白酒相关的国家和行业标准大多是在2006年到2011年间制（修）订的（见表1~表5）。白酒相关的国家标准的平均标龄为9.53年，行业标准的平均标龄为14.38年，均大于国家标准化法中规定的5年复审周期。我国的白酒标准体系整体老化，难以适应市场的需求，必然会影响白酒企业的执行，以及白酒产品质量的提升。

如今，白酒产品的种类、风味等已超出原有的标准范围。由于新的白酒产品没有相应的国家或行业标准执行，一部分企业申请制订国家或行业标准，这不仅需要耗费人力、物力、时间等，而且难以适应市场的变化，还可能影响白酒行业的进步。另一部分企业制定相应的企业标准再备案，导致产品标准不一致，造成企业间不公平的竞争。2.6

推动白酒行业团体标准发展

为满足市场的需要，白酒企业可按照程序，自主制定和发布团体标准。2018年1月1日，新《中华人民共和国标准化法》的实施，确定了团体标准的法律地位。与国家标准和行业标准相比，团体标准制定周期短，可以及时反应市场需求。建议白酒企业参与制定团体标准，推动白酒行业团体标准的发展。团体标准的制定有利于促进白酒行业高质量的发展，企业执行团体标准有助于提高企业在市场中的竞争力。3

结语

白酒标准的制定和实施，受到了消费者和白酒企业的广泛关注，不仅有利于提高白酒的品质、体现产品特色，而且有助于推动白酒企业的进步。但随着科技的进步和人们生活水平的提高，部分白酒标准不能适应市场的需求，在安全性和先进性等方面体现出不足。建议今后以市场为主导制（修）订白酒标准，进一步完善感官、理化、安全等指标，使我国白酒标准具有可操作性、科学性、前瞻性，以建立一个更好的白酒标准体系，促进我国白酒行业健康和快速发展。

全指标，已不能真实的反应白酒中全部的安全隐患。

随着知名白酒企业曝光塑化剂超标，引起社会对我国白酒行业安全的质疑。邻苯二甲酸酯类物质（PAEs）是目前广泛使用的塑化剂，种类较多，常见的有邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二乙基己酯、邻苯二甲酸二异壬酯（DMP、DEP、DBP、DEHP、DINP）等[10,11]。稳定性高、挥发性低，易溶于PAEs毒性为三聚氰胺的30倍，

有机溶剂[12-14]。PAEs会影响肝脏、肾脏和生殖系统，甚至危害儿童的健康，此外还有内分泌失调和致癌风险[15]。一般情况下，企业不会在白酒中添加塑化剂，塑化剂可能来源于白酒生产、运输和贮存过程中与塑料制品的接触，如生产中接触的接酒塑料桶、输酒塑料管、塑料封缸布等；运输和贮存过程2014年国家卫生和计中接触塑料内盖、塑料瓶、塑料桶等[16]。

划生育委员会公布了白酒中塑化剂风险评估结果：白酒中DEHP低于5mg/kg、DBP低于1mg/kg时，对于饮酒者的健康但这并非国家标准。白酒产品中塑化风险处于可接受水平[17]，

剂的潜在风险仍长期存在。

氨基甲酸乙酯（EC）普遍存在于酒精饮料中，具有基因毒国际癌症研究机构（IARC）把EC列性和致癌性[18]。2007年，

多个国家制定了酒精饮料中EC的限量标为2A类致癌物[19]。

准，如加拿大、美国、日本、巴西等国家规定了蒸馏酒中EC的含量小于150μg/L[18]。而我国尚未制定白酒中EC的限量标准。张顺荣等人在不同香型的225个原酒样品和117个成品白酒样品中均检出EC，成品白酒样品中有48.7%的EC含量超过150μg/L，且我国白酒中EC的平均水平偏高，远高于朗姆酒和威士忌[18]。此外还有研究发现白酒饮酒者存在较高的EC摄入的健康风险的限量标准。

虽然至今未见因白酒含EC和塑化剂而致病的报道，但白酒中EC和塑化剂对人体的危害是客观存在的。若要消除消费者的顾虑和怀疑，必须尽快出台白酒产品中EC和塑化剂的安全标准，健全白酒质量监管制度，避免出现白酒中EC和塑化剂危害消费者的情况。2.4

年份酒缺少生产和检测标准

目前，市场上年份酒泛滥，而政府职能部门没有相应的

[20]

。均表明我国白酒存在一定的安全隐

患，相关政府监管部门应该重视并尽早制定我国白酒中EC

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