淡水名吃鱼酥、阿婆铁蛋的做法和特色？
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发布时间：2022-04-22 09:46
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时间：2023-10-30 23:54
近年来，由于海洋资源捕捞过度，经济鱼类产量急剧下降，小型低值鱼类产量大幅度增长。由于这类鱼经济开发利用不充分，致使海洋资源浪费严重；另一方面我国淡水养殖产量增长很快，鲜活销售价格低，渔民收益小。对这种小型低值鱼类进行加工，提高其食用价值和商业价值，可以充分利用渔业资源，并促进养殖业和捕捞业的发展。
1、原料要求
将新鲜或冰冻小白姑鱼解冻后清洗干净，要求鲜度一至二级，细菌总数小于或等于10万个/克。
2、工艺流程
原料鱼预处理→清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→晾干→包装→成品
3、操作要点
⑴将原料鱼去头、鳍、内脏，清洗干净后放入容器中，加入3倍清水浸泡30分钟，除去血渍、污物及其他杂物。
⑵将鱼从水中捞出，沥水20分钟后调味。调料配方（%）：糖5，盐1.5，味精0.6，柠檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西红柿酱005。把调料混合均匀拌入鱼肉中，每隔15分钟搅拌1次进行调味，调味时间为1小时。
⑶将调味好的小鱼逐条摆到网片上，再放到烘车上，将烘车推入烘道内，调整烘车方向，使网片上的鱼尾与风向相顺，启动风机调温至35℃，烘10—12小时。
⑷将烘干的鱼装入高压蒸煮锅内，控制条件为：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分钟，取出。
⑸出锅的鱼入冷却间凉透，计量包装。
⑹成品呈黄褐色，特点酥、脆、软，常温保质6个月。
阿婆铁蛋
鹌鹑蛋
20个
葱
2支
姜片
2片
蒜头
5瓣
阿婆铁蛋卤包
1包
酱油
2大匙
冰糖
1大匙
水
400cc
制作：
1.将葱洗净後切长段，蒜头拍过备用。
2.把卤包、葱段、姜片、蒜头及所有调味料一起煮磙，再煮10分钟後熄火备用。
3.把鹌鹑蛋煮熟後，剥去蛋壳，放入作法2卤汁中用小火卤约10分钟，熄火後浸泡5分钟，捞出沥乾水份後，放至自然风乾。
4.重复作法3的卤制及风乾，最少7次以上，直到蛋白部份紧缩成薄薄一层即可。
