为什么饭店的大厨喜欢用双耳铁锅炒菜，而不采用我们经常用的单把马勺？

发布网友 发布时间：2022-04-23 04:35

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热心网友 时间：2023-10-14 22:41

饭店的大厨为什么习惯用双耳铁锅炒菜，而不采用单把马勺？ 80年代前后北方厨师习惯使用大勺，就是题主所说的“单把马勺”，分油勺、水勺。油勺专门炒菜，水勺焯水或煮汤，如果谁不小心用师傅的炒菜油勺焯水了，就等师傅发飙挨骂了。

用大勺是靠腕力和手臂的力量，掌控大勺颠翻烹炒，左翻右翻、前翻后翻，最后在来个漂亮有范的大翻勺，这一套耍下来，干净利落，自己都很有成就感。

双耳炒锅是靠大拇指、食指、中指发力承载翻炒，端起等动作，咋一见这物种，就好似大马勺遇见了掏耳勺，太大个了，瞬间对粤菜师傅佩服得五体投地。

到了90年代，粤菜开始兴起瞬间风靡全国，有着高大尚标签的粤菜，无论在烹调技法，汁欠酱料上都让北方厨师眼前一亮，都在为学到些粤菜而挖空心思，独特的烹调炒锅也成了各地厨师争模仿效对象。 丢掉大马勺，拎起了双耳炒锅，炒着不伦不类的菜肴。

炒锅是粤菜风行后，带动部分厨师，丢掉了小米步*，改用新型武器～炒锅。 其实，炒锅的实用性上还是有一定优势的，翻炒、兜锅、受热面积等都优于大马勺，不用担心菜翻到锅外，而煸炒受热快，水汽瞬间气化，猛油炸食材，不用担心油沸腾溢出锅外。

厨师所用的双耳铁锅，主要是炒菜馆子用。炒菜馆子一故名思义，所经营的菜主要是炒菜，以肉片为例就有滑肉片、包肉片、白油肉片、木耳肉片、春笋肉片、四季蔬菜炒肉片等等，因在饭点上买主多，故尔要求厨师快速成菜。所以对火与锅的要求就高，一是传热要快，二是要便于清洁，三是要能灵活操作，四是重量适中以减少劳动强度，五是要便于收拣。

双耳锅是由熟铁经反复敲打而成，基本具备了以上特点，在使用中一般不用水洗，达到节能（避免了将锅洗冷再重新加热）、节时（热锅）、不粘、小巧灵活、传热快的特点。其双耳主要功能是方便收拣而挂起来，也起到端锅的辅助功能。

热心网友 时间：2023-10-14 22:42

因为双耳炒锅可以更好的翻炒，更好地入味，但是操作难度就相对较大了。

热心网友 时间：2023-10-14 22:42

为了做菜更加的稳妥吧，怕出现意外，而且这种锅算是厨师标配

热心网友 时间：2023-10-14 22:43

因为这样炒菜更加的方便的啊，大家觉得很稳定的。

热心网友 时间：2023-10-14 22:43

因为他们炒的菜都量很大，用双耳铁锅炒就会一下炒完。