发布网友 发布时间:2022-04-22 20:35
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热心网友 时间:2022-05-02 09:39
发酵,通常是利用微生物(酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)在有氧或无氧条件下生长繁殖,消耗营养物质,同时产生新的物质和热量的过程。
面团发酵,通常是利用酵母在有氧或无氧条件下生长繁殖,消耗糖等营养物质,产生二氧化碳、水、乙醇(无水酒精)和热量的过程。为什么面团需要发酵?
面团经过发酵,酵母在有氧条件下,快速生长繁殖,产生二氧化碳,使面团具有海绵状多孔组织,面团体积增加,使用这种面团可以制成各种发面食品,如包子馒头、面包、发面饼、发糕、发酵饼干,产品内部为海绵状多孔组织,口感松软或松脆。
特别提示:
酵母主要成分是蛋白质,含量将几乎为一半,并含有大量的维生素和多种矿物质,因此,面团发酵,可提高各种发面食品的营养价值。
1、产生乙醇
随着发酵时间延长,面团中的氧气越来越少,酵母在无氧条件下,会产生乙醇、少量的二氧化碳和热量,这就是为什么有时做出来的包子馒头有轻微酒味的原因。
2、产生乳酸
在面团发酵过程中,酵母生长繁殖产生热量,使面团温度上升,当温度达到37℃时,面团中的乳酸菌在无氧条件下迅速生长繁殖产生乳酸,使面团有酸味。这就是为什么面团发酵时间长,面团有酸味的原因。因此,面团发酵温度应控制在25℃~28℃,最高不能超过30℃。
特别提示:
(1)做包子馒头时,要控制好发酵温度和发酵时间,避免面团发酸,如果面团有酸味,要加适量的食用碱中和。老面发酵就是由于面肥长时间发酵,产生大量的乳酸,因此,必须加食用碱中和乳酸。面团不发酵就做不出好吃又营养的包子馒头、发面饼、发糕和发酵饼干。
(2)做面包时,经多次揿粉和多次发酵,可产生适量的乙醇和乳酸,如果乳酸太多,会使面包口感酸味过重,面包体积小,颜色也不好看;适量的乙醇和乳酸,在面包烘烤中变成酯类,可使面包具有特有的风味(酯香),因此,做面包时,应多次揿粉,并控制好发酵温度和发酵时间。面团不发酵就做不出好吃又营养的面包。
制作产品内部为海绵状多孔组织,口感松软或松脆,营养价值高的各种发面食品,如包子馒头、面包、发面饼、发糕和发酵饼干等,面团需要发酵。
制作具有特有风味的面包,面团需要发酵。
热心网友 时间:2022-05-02 10:57
在适宜的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,在蒸馒头时候加热会使得面团变得松软可口,从而达到我们想要的口感。面团发酵还可以提高各种发面食品的营养价值,让发酵出来的面团更好吃。
热心网友 时间:2022-05-02 12:32
如果蒸馒头,蒸包子之类的需要发酵,如果不发酵的话就蒸出来的话就是一团团的面疙瘩,如果做面条或者饺子皮就不用发酵了,可以醒醒直接再做。
热心网友 时间:2022-05-02 14:23
我个人认为因为发好的面团来做食品的话,会更加的好吃,口感会变得非常好,所以一定要进行一些发酵。