在家中应该怎样炸酥肉,才会外酥内嫩又香又好吃?
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发布时间：2022-04-23 13:44
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时间：2023-10-16 07:57
酥肉到底要怎么做才好吃，是否有什么技巧呢？酥肉这种菜，其实算是半成品，有的时候炸肉只是第一步，之后还有炒，炖，溜，酱等，不同的地区，做法不一样，由于我是东北人，所以，就让我提供一些东北的做法吧，首先，在东北，酥肉有另一个名字，肉段，其做法与南方的酥肉完全一样，唯一不同的是对于食材的选择，东北的酥肉，必用猪里脊，因为猪里脊肉质鲜嫩，口感绵软。
最重要的是，相较于其他部位，猪里脊的味道不腥，没有那种猪身上特有的土腥味。所以，一般都是用来做干炸肉段，溜肉段，锅包肉等等，猪肉因为自身食材的原因，烹饪之前必须要在去腥这方面，做足功夫，否则，这菜就没法吃了，去腥的方式有很多，例如红烧肉，炖肘子，梅菜扣肉等等，但这些菜都有一个特点，就是非油炸，大多都是靠着去腥的香料，慢火烹煮，使其完全去腥。
但是制作酥肉，手法简单，材料单一，去腥这一步很难做到，所以，才需要在肉质的选择上下功夫，南方的酥肉，我也尝过一些。有的是炸完之后炖，加以油菜等等青菜，做成汤，盛一碗，吃上一口，腥味立显，我只能皱眉吐出来，暗自感叹，这厨子没用心。猪肉不同于牛羊肉，猪肉无论如何烹饪，凉了之后，都会显出很重的肉腥味，哪怕是上好的里脊，也会有腥味，只不过，不太明显而已。
话说回来，用猪里脊制作酥肉，首先要确定你做什么，怎么做，冻成半硬，快刀切片是要做锅包肉，切成小段是要做干炸肉段，或者溜肉段等等，切成细条是要做软炸里脊。这道菜是京菜，但在东北也很常见。东北的手法简单，细致，简单在步骤，细致在刀工与火候，我去饭馆点软炸里脊基本上要奔着20分钟等待，但是口感确实很棒。那么具体怎么做？首先选一条上好的猪里脊，新鲜，无肥肉，即可，随个人喜好，切成片、条、块等等，备用。
然后，清水过一遍，洗一次，可以略微去腥。然后，加入鸡蛋清，盐，腌制20分钟以上，我个人一般会腌制30分钟左右，这一步可以看个人口味。腌制之后，再加淀粉，如果是制作软炸里脊，可以选择不放鸡蛋清，直接盐，淀粉，水，混合腌制，就可以了。如果是做干炸肉段，则需要加入完整的鸡蛋，锅包肉也是如此，此外，如果要做溜肉段，就需要跟软炸里脊一样，不需要放鸡蛋，直接盐水淀粉即可。
不过这些区别并非不可改变，全看个人喜好，接着就是最后一步，油炸。就我个人经验来说，油的选择，直接影响味道的好坏，上等的油当然是花生油为最佳，烹饪的锅，我选择用电磁炉，这真是一油炸的好东西，电磁炉的温度不会像燃气炉盘，需要通过调节大小火来控制油温，用燃气炉盘做油炸的菜，对于新手来说，很不友好，稍不小心就外焦里生了，外面焦的发黑，里面的肉还是生的。
而我用电磁炉之后，从没发生过这种事，我直接开到最大温度，也能保证肉质的口感与色泽，这可能也与电磁炉的温度有关，不过也无非是多炸一会，有些比较讲究的人喜欢低温炸一次，高温复炸一次，这种情况往往都是用燃气炉灶，而我个人也没那么讲究，况且电磁炉油炸的东西，口感也很不错，所以我一般都喜欢直接开最大温度，预热20分钟左右。直接下锅油炸，炸个两三分钟，就可以出锅了，切记，要控制好菜量，做到炸多少，吃多少，凉了的酥肉，可没那么好吃哦。
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时间：2023-10-16 07:57
可以在酥肉外面裹上一层鸡蛋液，这样炸出来的酥肉又香又嫩，味道也是非常好的。
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时间：2023-10-16 07:57
调制的面糊可以拿面粉、淀粉混合，两者按1：1 的比例调制就可以。油温大概到7成左右就可以转成小火开始炸了，记得炸的时候不要一次性放太多条，炸35秒即可捞出，然后再复炸两遍就可以了。
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时间：2023-10-16 07:58
所需食材：猪肉（里脊肉或者五花肉），鸡蛋，淀粉，盐，蚝油，花椒，料酒，葱姜汁。
做法，1：将猪肉切成厚片（两枚硬币的厚度或者长条），用清水洗净，再攥干水分，待用。
2：花椒放入炒锅中，小火将其焙干，然后再捣成细一点的末，葱姜搅成汁。
3：将猪肉放入大碗中，加入盐，少许蚝油，料酒，葱姜汁抓匀，腌制30分钟，至入味。
4：调糊，淀粉倒入碗中加入鸡蛋，清水搅成糊，再加入自制的花椒粉，搅匀。
5：倒入腌好的猪肉，充分搅匀，确保每块猪肉上面都沾满鸡蛋糊。
6：炒锅烧热，加入食用油烧至6成热，将猪肉片逐块下入锅中，炸至断生。
7：再将油温升至7成，下入酥肉复炸20-30秒，马上捞出，撒上一丢丢椒盐，即可。
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时间：2023-10-16 07:57
酥肉到底要怎么做才好吃，是否有什么技巧呢？酥肉这种菜，其实算是半成品，有的时候炸肉只是第一步，之后还有炒，炖，溜，酱等，不同的地区，做法不一样，由于我是东北人，所以，就让我提供一些东北的做法吧，首先，在东北，酥肉有另一个名字，肉段，其做法与南方的酥肉完全一样，唯一不同的是对于食材的选择，东北的酥肉，必用猪里脊，因为猪里脊肉质鲜嫩，口感绵软。
最重要的是，相较于其他部位，猪里脊的味道不腥，没有那种猪身上特有的土腥味。所以，一般都是用来做干炸肉段，溜肉段，锅包肉等等，猪肉因为自身食材的原因，烹饪之前必须要在去腥这方面，做足功夫，否则，这菜就没法吃了，去腥的方式有很多，例如红烧肉，炖肘子，梅菜扣肉等等，但这些菜都有一个特点，就是非油炸，大多都是靠着去腥的香料，慢火烹煮，使其完全去腥。
但是制作酥肉，手法简单，材料单一，去腥这一步很难做到，所以，才需要在肉质的选择上下功夫，南方的酥肉，我也尝过一些。有的是炸完之后炖，加以油菜等等青菜，做成汤，盛一碗，吃上一口，腥味立显，我只能皱眉吐出来，暗自感叹，这厨子没用心。猪肉不同于牛羊肉，猪肉无论如何烹饪，凉了之后，都会显出很重的肉腥味，哪怕是上好的里脊，也会有腥味，只不过，不太明显而已。
话说回来，用猪里脊制作酥肉，首先要确定你做什么，怎么做，冻成半硬，快刀切片是要做锅包肉，切成小段是要做干炸肉段，或者溜肉段等等，切成细条是要做软炸里脊。这道菜是京菜，但在东北也很常见。东北的手法简单，细致，简单在步骤，细致在刀工与火候，我去饭馆点软炸里脊基本上要奔着20分钟等待，但是口感确实很棒。那么具体怎么做？首先选一条上好的猪里脊，新鲜，无肥肉，即可，随个人喜好，切成片、条、块等等，备用。
然后，清水过一遍，洗一次，可以略微去腥。然后，加入鸡蛋清，盐，腌制20分钟以上，我个人一般会腌制30分钟左右，这一步可以看个人口味。腌制之后，再加淀粉，如果是制作软炸里脊，可以选择不放鸡蛋清，直接盐，淀粉，水，混合腌制，就可以了。如果是做干炸肉段，则需要加入完整的鸡蛋，锅包肉也是如此，此外，如果要做溜肉段，就需要跟软炸里脊一样，不需要放鸡蛋，直接盐水淀粉即可。
不过这些区别并非不可改变，全看个人喜好，接着就是最后一步，油炸。就我个人经验来说，油的选择，直接影响味道的好坏，上等的油当然是花生油为最佳，烹饪的锅，我选择用电磁炉，这真是一油炸的好东西，电磁炉的温度不会像燃气炉盘，需要通过调节大小火来控制油温，用燃气炉盘做油炸的菜，对于新手来说，很不友好，稍不小心就外焦里生了，外面焦的发黑，里面的肉还是生的。
而我用电磁炉之后，从没发生过这种事，我直接开到最大温度，也能保证肉质的口感与色泽，这可能也与电磁炉的温度有关，不过也无非是多炸一会，有些比较讲究的人喜欢低温炸一次，高温复炸一次，这种情况往往都是用燃气炉灶，而我个人也没那么讲究，况且电磁炉油炸的东西，口感也很不错，所以我一般都喜欢直接开最大温度，预热20分钟左右。直接下锅油炸，炸个两三分钟，就可以出锅了，切记，要控制好菜量，做到炸多少，吃多少，凉了的酥肉，可没那么好吃哦。
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时间：2023-10-16 07:57
可以在酥肉外面裹上一层鸡蛋液，这样炸出来的酥肉又香又嫩，味道也是非常好的。
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时间：2023-10-16 07:57
调制的面糊可以拿面粉、淀粉混合，两者按1：1 的比例调制就可以。油温大概到7成左右就可以转成小火开始炸了，记得炸的时候不要一次性放太多条，炸35秒即可捞出，然后再复炸两遍就可以了。
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时间：2023-10-16 07:58
所需食材：猪肉（里脊肉或者五花肉），鸡蛋，淀粉，盐，蚝油，花椒，料酒，葱姜汁。
做法，1：将猪肉切成厚片（两枚硬币的厚度或者长条），用清水洗净，再攥干水分，待用。
2：花椒放入炒锅中，小火将其焙干，然后再捣成细一点的末，葱姜搅成汁。
3：将猪肉放入大碗中，加入盐，少许蚝油，料酒，葱姜汁抓匀，腌制30分钟，至入味。
4：调糊，淀粉倒入碗中加入鸡蛋，清水搅成糊，再加入自制的花椒粉，搅匀。
5：倒入腌好的猪肉，充分搅匀，确保每块猪肉上面都沾满鸡蛋糊。
6：炒锅烧热，加入食用油烧至6成热，将猪肉片逐块下入锅中，炸至断生。
7：再将油温升至7成，下入酥肉复炸20-30秒，马上捞出，撒上一丢丢椒盐，即可。
