发布网友 发布时间:2022-03-17 07:01
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热心网友 时间:2022-03-17 08:47
一、要先将豆腐切成三厘米见方的小块,取一块略大的四方白布,将切好的豆腐放在白布中间。
二、用白布把豆腐包好,尽量包得紧一些,并整理边角。这样做出来的豆腐干净,方正。
三、找两块木板,将包好的豆腐放在木板上,整整齐齐的码好。
四、用另一块木板压在码好的豆腐上,用在木板上放上比较重的物品,以挤压出豆腐里的水分。这样过一整夜之后,豆腐里的水份就差不多榨干了,这时候拿起一块豆腐,揭开白布可以看出来,豆腐已经压得很结实了。这样做的目的就是使做出来的臭豆腐质地更加细腻。
五、准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草。如果没有稻草,改成干净的玉米叶代替也是一样的。
六、把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。
七、将已经长毛的臭豆腐拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,煎至两面金黄即可。煎好的臭豆腐若配上椒盐辣椒面,那可是奇香无比噢。
臭豆腐,其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特色的风味,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一,流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭,吃起来香气四溢,这是臭豆腐的特点。而在众多臭豆腐当中,绍兴的臭豆腐在明清时期,被皇宫御赐为“贡品”,其制作工艺别于其他任何制作方法,全部纯手工制作一直流传至今,成为非遗传承产物,被吃过的人念念不忘。吃臭豆腐,其中绍字坊臭豆腐已被列入中国非物质文化遗产项目。
基本信息:
中文名:臭豆腐
外文名:Stinky tofu (Smelly tofu)
主要原料:黄豆,卤水
口 味:闻起来臭,吃起来香;外酥内嫩;鲜而多汁
由来:
相传清朝康熙八年,由安徽来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。之后歇伏停业。一心攻读,渐渐地便把此事忘了。
制作:
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
制豆腐:
将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20—25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15—20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
发酵:
将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
处理:
将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3—5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6—10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。(卤水制法: 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
各地知名臭豆腐:
湖南臭豆腐:
湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。制先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。
南京臭豆腐:
南京的臭豆腐可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金*,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。
热心网友 时间:2022-03-17 10:22
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准备一块豆腐,先切成厚一点的片,再取出2块臭豆腐乳放在小碗中,用小勺压成泥,再加上适量的凉白开搅拌一下,把豆腐片放进去浸泡,要记得盖上盖子密封起来,先浸泡一晚上。第二天将豆腐取出来,先把表面的水分沥干,在锅里倒上油,油温大约五成热,把豆腐片沥干水分放进去炸,炸的过程中要多搅动一下,炸的两面金黄出锅。
下面把锅里的油倒掉,加上泡豆腐的水,先开大火煮开,倒上半碗淀粉水,边倒边搅拌,然后再加上孜然粉、五香粉、辣椒粉不停的搅拌,搅拌到里面浓稠出锅。将炸好的豆腐撕成两半,加上点蒜末和熬好的料汁搅拌一下,再加上香菜和葱花就可以开吃了。
热心网友 时间:2022-03-17 12:13
制作过程。。。
豆腐切成小块,放白布中间,把豆腐包上包紧一些并整理边
包好的豆腐放在木板上,整齐码好用木板压上。
压上重物,可以用的是的哑铃片,嘿嘿
压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来
打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻
准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,要没有稻草,改成干净的玉米叶代替。
把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。
一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐!热衷于这种风味食品的人们,被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭,不知其魅力所在!第一次尝试吃螃蟹的人是英雄,第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄!倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚,也喜欢忽悠人,那我就比窦娥还要冤枉了,您不妨也去尝尝,绝对不会毒死人的,不好吃,算我请客交朋友了!如果您受地域,时空,方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望,那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您,不收学费,也不必说谢谢,谁让我是雷锋的Fans呢!不过请认真揣摩我以下的心法及其招势,倘若不专心以至走火入魔,那也不用害怕,只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐,装在袋里,把口系紧,丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想,但只要你想吃到地道的臭豆腐,我相信在她美妙滋味的驱使下,做傻事,也许就因为你傻,以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认!哎!醒醒我们什么都还没做呢!赶快行动吧,等什么呢?共有两种!
[一]无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种:
1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、*,经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生,而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神,响应当前的号召,聪明人被*无奈发明使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。
3)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分,具体做法如下:
1)新鲜豆腐切成小块,放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上,整齐码好。
4)用木板压上,压上重物[建议用哑铃,铅球也不错]压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏,就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人,把他弄的身摆名裂,臭名远洋,那就要讲究手段,一定要注意分寸,千万别太狠了,切记冲动是魔鬼!将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天,需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,并且散发出臭味,你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了!
[二]还有另一种方法:就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛,拣出来,去掉白布。臭豆腐成功了!
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料,千万不可直接食用,会闹肚子的,
制作好的臭豆腐材料,有多种实用方法,不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种:
一油炸:这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式,将臭豆腐切成小块后,入油锅油炸,然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后,再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤:直接以竹签穿过臭豆腐后,然后再涂抹烤肉酱,在碳火上烤数分钟即可。
最后,一条重要的程序就是:吃东西可以,但要把嘴擦干净,不然这么好的味道,小鸟们可要和你拼个你死我活。原因:古人云,人为财死,鸟为食亡。
一个不愿在城市的空气里闻到是非
不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮
不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维
我就是我,我要做的我,与众不同的我。
臭豆腐
原料:臭豆腐生胚,菜油,盐,味精,干椒粉,香油,酱油,香醋,蒜茸,葱花。
制法:①将菜油烧约七成热,下臭豆腐胚,炸至外焦内嫩,沥出。 ②将调味料调匀成醮汁,炸好的臭豆腐放碟上,浇上汁。
* 臭豆腐"黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒"以臭命名,闻臭吃香,外焦微脆,内软味鲜
热心网友 时间:2022-03-17 14:38
做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软,如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的,如果没有就难了。
除了原料难搞,接种霉菌也不容易,一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等,中间还有一些细节,且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦,一次霉几块豆腐还不够折腾的,最好还是认准些牌子买瓶装货吧,脏不到哪儿去,反正都是发霉的东西。"
附臭豆腐的吃法:
毛豆煎臭豆腐
做法:
臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。
调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。
做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。
肉 酱 蒸 臭 豆 腐
材 料:1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料: 1. 酱油膏1大匙
作 法: 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净,红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。
备 注: 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。
热心网友 时间:2022-03-17 17:19
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。(卤水制法: 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。 )
(4)根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
热心网友 时间:2022-03-17 20:17
精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
1将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。
2把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可
热心网友 时间:2022-03-17 23:48
我试过一次,用虾酱加温开水做,但是我买的虾酱不怎样,不怎么臭。如果能买到虾膏就用虾膏吧,加温开水调稀,也别太稀哈,再往里放一小块切的非常碎的嫩豆腐,泡上两三天后就可以放切成大小合适的老豆腐了,泡一两天就能油炸了吃了。祝愿你成功!