为什么拉面越拉越韧的原理
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发布时间：2022-04-25 20:07
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时间：2022-06-17 01:16
拉面的韧劲取决于很多因素的：
1、选面。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
2、和面。和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
3、醒面。即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。
4、溜条。由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
5、拉面。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
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时间：2022-06-17 01:16
拉面拉制时间越短越好。拉面不是越拉越韧，而是拉制的次数越多面质量越不好。拉面的精度决定因素1、面粉质量2、制作方法3、辅料的加入4、制作技术5煮面技术 -------马如龙兰州拉面网络培训
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时间：2022-06-17 01:17
你说的韧，即筋道。是面筋的性质所决定的；又有盐的脱水作用；*的技巧；煮面的固定作用；吃面的时间，面出锅10分钟后再吃就不筋道了。拉面的筋道，是其特点、特色。需说明的是，一块生面并不是拉的遍数越多越筋道。
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时间：2022-06-17 01:17
里面有蓬灰，是一种石头
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时间：2022-06-17 01:18
含胶吧
